Category Archives: Carnes guisadas
Pastel de carne picada y patata
La receta de este Pastel de carne picada con patatas, es como la mayoría de las que traigo al blog, viene de mis recuerdos lejanos de infancia y juventud, pues era un clásico dentro de dias señalados o de fiesta en muchas casas, sobre todo donde había niños y hombres con buen apetito, gustaba a todos y esto evitaba protestas y malas caras a la hora de ponerse a comer.
Recuerdo comerla en casa de mi tía Pilarin y me encantaba por la costra crujiente que dejaba el queso gratinado.
Es ideal para hacer la receta desde cero, pero también sirve para aprovechamiento de unas sobras de Ternera guisada, a la que podemos añadir alguna cosilla más como unos guisantes o unas pechugas de Pollo o Pavo asadas, o a la plancha, bien picadas para hacer un pastel grande.
Este tipo de pasteles proceden de la gastronomía Inglesa, pero el guiso de la carne de ternera es un Ragout, y este procede de la cocina Italiana. Sabemos que es mundialmente famoso; gracias a la emigración al nuevo Mundo, los Irlandeses e Ingleses llevaron su Pastel de carne y patatas Shepherd’s pie o pastel del Pastor, aunque ellos lo hacian con carne de cordero.
Según algunas fuentes, en las Islas Britanicas se da otro Pastel este es el cottage pie, hecho con carne de Vaca, originalmente, difería por llevar las patatas en rodajas en vez del puré. Recibe ese nombre porque las rodajas de patata daban un aspecto similar al de las tejas de la cabaña o cottage, y de ahí el nombre, a pesar de que hoy en día es más común preparar este pastel con puré.
Espero que os guste esta receta y os aficinéis a comer este rico pastel, puedes preparar por separado los ingredientes de un día para otro, para dejar solo el montaje y gratinado para hacerlo un poco antes de que lleguen los invitados a casa, os encantará y si queda un poco para el día siguiente, mejor.
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- Pastel de carne picada y patata
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- Pastel de carne picada y patata
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- Pastel de carne picada y patata
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- Pastel de carne picada y patata
Ingredientes:
Para el puré de patatas
- 600 gr. patatas chascadas
- sal
- 60 gr. leche
- 15 gr. mantequilla o aceite oliva
- 60 gr. queso rallado Cheddar
- pimienta
- nuez moscada
- queso parmesano rallado para espolvorear
Relleno de Carne:
- 1/2 cebolla dulce mediana
- 3 zanahorias
- setas de cardo frescas o boletus deshidratados
- 2 dientes ajo sin germen
- aceite de oliva virgen extra
- 5oo gr. carne picada mezcla
- sal y azúcar al gusto
- Tomillo, albahaca, romero, orégano y perejil una pizca de cada uno
- 6 cucharadas de salsa de tomate frito casero
- ½ vaso de Vino blanco o en su defecto una copita de coñac( no se pone alcohol si van a comer niños pequeños)
- Un poco de pan rallado
- Queso Parmesano rallado, al gusto
Elaboración del Puré:
- Cocer las patatas sin pelar, para que no absorban más agua de la necesaria, añadiendo media cucharadita de sal, unos 20 minutos o hasta que la spinchemos y comprobemos que están en su punto
- Las dejamos atemperar unos 5 mintos para poder quitarles la piel sin miedo a quemarnos.
- Cortarlas en trozos y pasarlas al pasa-purés, o escacharlas con el tenedor si no os gusta un puré muy fino.
- Añadir la leche, mantequilla o aceite, queso rallado Chedar, pimienta y nuez moscada y mezclar.
- Reservar en un bol tapado con film, en mi caso, en manga pastelera con boquilla rizada.
Elaboración de la carne:
- Cortar en brunoise las hortalizas; Cubrir el fondo de una sartén con aceite de oliva virgen extra y comenzamos por pochar a fuego lento la cebolla, seguidamente añadimos zanahoria y ajos bien picaditos hasta que estén blandos, de 10 a 15 minutos a fuego lento-medio.
- Seguidamente añadimos las setas frescas cortadas también en brunoise, remover y dejar unos 3 minutos.
- Salpimentamos la carne, le añadimos las hierbas y especias elegidas y la sofreiremos removiendo constantemente para que nos quede suelta , unos 10 minutos, hasta que cambie de color.
- Agregamos el vino blanco o coñac y dejamos evaporar el alcohol, otros 10 minutos a fuego medio bajo.
- Agregamos el tomate frito casero; Si añadimos salsa de tomate casero el tiempo se reduce pues ya lo tenemos cocinado.
- Seguimos manteniéndola en el fuego otros 10 o 15 minutos más, hasta que la salsa quede bien ligada y no rezume aceite ni grasa(si mientras la cocinamos, vemos que la carne,quedara un poco seca, añadir un poco de caldo de pollo)
- Si al finalizar este paso nos queda demasiada grasa, debemos escurrir ese exceso de liquido y grasa.
- En una fuente engrasada y espolovoreada de un poco de pan rallado, ponemos en el fondo la primera capa de carne, cubrimos seguidamente de una capa de Puré de patata, alisándola con una espátula .En mi caso la he puesto con una manga y boquilla rizada pastelera. Espolvorear con queso parmesano rallado.
- Meter a horno pre-calentado a 200º, unos 10 minutos o hasta que el puré tome color.
Nota:
Si añadimos tomate fresco rallado, añadiremos una pizca de azúcar y sal y lo cocinaremos dejando reducir el agua que soltará el tomate fresco, unos 15 minutos más.
Mi consejo es tener siempre unos botes de salsa de tomate casera y también unos botes de sofrito, pues nos saca de muchos problemas de última hora.
Espero que disfrutéis la receta
Pollo guisado en Vinagre con Cuscús
Hoy no habia previsto ninguna comida especial por ser San Valentín, pero el Pollo guisado con vinagre y Cuscús me ha salido de rechupete, es una receta de campeonato que os aconsejo que probéis muy pronto.
Esta en la línea de las que me gustan servir en Navidad e Invierno, Aves con frutos secos, Vino de calidad, que te dan como resultado una salsa untuosa y pecaminosa, porque no paras de mojar trocitos de pan, un pecado, un peligro.
En casa somos seguidores de Mikel López Iturriaga, leemos sus artículos muy a menudo y como digo me gusta mucho su blog, por ese motivo tengo en mi blog alguna de sus recetas y esta será una más.
Un pollo corriente por ejemplo, con esta receta adquiere la categoría de un bocado exquisito, es de esas recetas que cuando invitas a alguien a comer en tu casa, se la sirves y recordará todo la vida el día en que le invitaste a comer, así que si buscáis causar ese efecto no tenéis más que copiar la receta y !ale! a quedar como una Cheff experimentada.
Con el Cuscús tenía pendiente hacerlo desde hace mucho tiempo, pero nunca llegaba, a veces piensas en lo que les gusta en casa y crees que no van a admitir más novedades, craso error, quien creía que se opondría a tal novedad, resulta que le ha encantado,desde ahora me declaro adicta al Cuscús y estará alguna que otra vez en mi mesa.
Esta receta tiene como ingrediente clave el Pollo, que puede ser normal o si queremos mejores resultados un Pollo de Corral, pero puede aplicarse a un Pato, a una Pularda, o un Pavo, todo es cuestión de probar hasta ver que tipo de ave es la que más nos gusta.
Vamos con la receta y cuando la probéis espero recibir vuestros comentarios para intercambiar opiniones.
Ingredientes:
- 1 Kg. de cuartos traseros de Pollo, partidos en 2 o en 4 según su tamaño
- 250 gr. de Bacon ahumado en un trozo para cortar en tiras.
- 12 Orejones de Albaricoque
- 2 Cebollas rojas (en mi caso no tenía y he utilizado blancas)
- 4 dientes de ajo sin germen
- 250 ml. de caldo de Pollo
- 150 ml. de vino Tinto (siempre se añade el vino que se utilizará en la comida)
- 100 ml. de vinagre de Módena (la receta original lleva 250 ml. de vinagre de Módena)
- 100 ml. de vinagre rojo de vino
- Aceite de oliva Virgen Extra
- Sal y Pimienta negra recien molida
Para el Cuscús:
- 1 vaso tamaño agua de Cuscús
- 1 vaso y medio de agua muy caliente
Elaboración:
- Poner aceite de oliva virgen extra en una cazuela y añadir el bacón cortado en tiras o cuadraditos y freir hasta que quede crujiente y con color dorado. Sacarlo y dejarlo en un colador sobre una fuente para que escurra la grasa sobrante, también puede ponerse sobre papel de cocina para evitar el exceso de grasa.
- Salpimentar el pollo y añadirlo a la cazuela, freirlo en la grasa que ha dejado el bacón, freir hasta que adquiera un color dorado y sacarlo a la misma fuente donde tenemos el Bacón crujiente.
- Cortar las cebollas en cuatro o seis trozos y añadirlas a la cazuela, cuando este blanda y con color dorado sacarla y dejrla con el bacón y el pollo.
- Si nos ha quedado demasiada grasa en la cazuela, sacar la mitad, en ese momento añadimos los vinagres y el vino tinto.
- Al estar la cazuela muy caliente el vinagre y el vino romperan en un hervor inmediatamente, con esto conseguiremos desglasar los jugos que han quedado pegados al fondo de la cazuela; dejar que evaporen los alcoholes del vino y vinagre y añadir los trozos de Pollo, el caldo, las cebollas y los orejones.
- En la receta original Mikel recomienda cocer en cazuela normal a fuego bajo durante 40 minutos, hasta que la carne del Pollo se desprenda sola del hueso.
- En mi caso lo he cocinado en la olla a presión ya que la tenía que estrenar en cualquier momento, 15 minutos de cocción y la carne estaba de muerte, riquísimo.
- Al cocer en olla a presión el caldo no se espesa ni engorda la salsa de igual manera, no importa, hay solución.
- Sacar con un cucharón la salsa a otro cazo más pequeño y hervir hasta reducir a la mitad, !Genial! queda una salsa con cuerpo y brillo, ha sido un espectáculo de salsa.
- He servido el Pollo acompañado de un Cuscús aromatizado con especias que le iban muy bien a los orejones de albaricoque.
Cuscús:
- 1 vaso (tamaño agua) de Cuscús
- 1 vaso y 1/2 de agua hirviendo
- sal
- Canela, Nuez moscada, Comino molido, una pizca de cada especia o al gusto de cada uno.
Elaboración:
- La medida que he usado ha sido un vaso de agua de Cuscús x 1 vaso y medio de agua hirviendo.
- Remover bien el Cuscús hasta que veáis que todo esta bien mojado, añadir la sal, las especias y remover con un tenedor o rasera hasta verlo bien mezclado.
Un plato completo y exquisito, como acompañamiento se puede servir con una Ensalada de Escarola, pera y queso azul
Conejo con peras
Hoy por fin tenemos el invierno ya con nosotros, ayer fue un día invernal total, con mucho frío y mucha agua; esos días son especiales para quedarse en casa y aprovechar el tiempo en la cocina, por eso hoy receta nueva, un guiso de Conejo, pan integral y alguna cosa más que saldrá a la luz dentro de unos días.
Esta receta de Conejo con peras ya me rondaba por la cabeza despues de una conversación en la que salio, un plato de ciervo que comí hace un montón de años en el restaurante Savoy, ya desaparecido tambien hace mucho. Me gusta mezclar dulce con salado en los platos de carne, las frutas me gustan en las guarniciones de la carne sobre todo en estas fechas de otoño y Navidad, creo que a las carnes, les da un toque muy especial.
La carne de conejo es sabrosa y tierna y puede dar mucho juego en nuestros menús, tiene un precio razonable y no nos descalabrara el bolsillo en estos días de comidas abundantes y en familias numerosas, por eso la dejo con las etiquetas de Carnes guisadas y Cocina Navideña.
Ingredientes:
- 1 conejo
- 1/2 cebolla
- 1 puerro
- 2 dientes de ajo
- 2 zanahorias
- 8 cucharadas de salsa de tomate casera
- 200 ml. de vino blanco
- 1/2 litro de caldo de pollo (la cantidad de caldo se regula al gusto de cada uno)
- 1 hoja de laurel, Pimienta blanca, Tomillo, Orégano
- aceite de oliva V.E.
- sal y harina
Guarnición:
Peras de conferencia
1 lata de peras en almíbar, escurridas.
También pueden cocerse las peras en casa
- 500 ml. de agua
- 150 gr. de azúcar
Elaboración de las peras:
- Pelar las peras, quitar el corazón y la parte baja de la pera, partirlas por la mitad y ponerlas en un cazo que las cubra con el agua y el azúcar.
- Dejar cocer, hasta que pinchándolas observéis que están tiernas, nunca blandas, pues se desharían al colocarlas en el plato.
- Dejarlas en el almíbar hasta que sea necesario colocarlas en el plato.
Elaboración de la receta de conejo:
- Trocear el conejo, sazonarlo con sal y pimienta y envolver los trozos,ligeramente en harina.
- Freírlo en aceite de oliva virgen extra junto con su hígado. Cuando este dorado lo retiramos del aceite y reservamos.
- Trocear la la cebolla, puerro,zanahoria y dientes de ajo y rehogamos en el mismo aceite de freir el conejo.
- Añadimos el vino y dejamos cocer a fuego vivo para que evapore el alcohol, seguidamente añadimos la salsa de tomate, el agua, caldo de pollo o verduras, al gusto, tanto por la cantidad, como por el sabor que se quiera añadir.
- Dejar cocer 20 minutos. Sacar las verduras y el hígado y pasarlo todo por el pasapures hasta obtener una salsa fina. Recordar que si se pasa por la batidora el color de la salsa se aclara, no queda tan oscura.
- Poner la salsa en una cazuela de barro u olla, añadir el conejo, las hierbas aromáticas y las peras escurridas, dejar cocer todo junto, a fuego suave, durante 30 minutos más.
- Yo las peras las reserve para colocarlas como adorno pero añadí unas cucharadas del almíbar a la salsa.
Esta salsa puede suavizarse si os gusta con un toque ligero de nata, también queda bien añadir unas guindas, le dará color y dulzor al plato.
Creo que es una receta sencilla, con ingredientes fáciles de encontrar, con un precio de mercado razonable para que nuestro presupuesto no se nos dispare. Repito que puede quedar muy bien en nuestros menús Navideños.
Feliz semana
Timbal de ternasco con Parmentier de patata
Este es uno de los guisos de ternasco preferidos en mi casa, es fácil, muy cómoda de hacer pues la cocción se hace en el horno y esto te permite atender otras cosas. Con un resultado espectacular en cuanto a sabor y como método de cocción la carne sale muy tierna.
Se puede elegir cualquier corte del ternasco o cordero, la primera vez que la vi, el corte elegido para la receta eran cuellos de cordero Australiano, cocinados por un cocinero italiano afincado allí, Stefano di Pieri, del que me hice fans, y del que ya he hablado en este blog varias veces.
La receta la he hecho con cuellos, jarretes, espalda y pierna cortada en cubos. Siempre sale bien, todos los cortes del ternasco me gustan para hacerla, pero resulta mejor con los cuellos o jarretes por tener una carne más gelatinosa.
La manera de servirla que he utilizado es la habitual poner la ración en el plato y salsear pero en esta ocasión la serviré en forma de Timbal con una Parmentier de patata y su salsa.
Espero que os guste, además a la vez que se cocina la carne, se puede utilizar el horno para asar unas verduras o hacer un flan etc.. y sacarle más provecho al consumo de energía.
En esta ocasión he preparado cuellos de ternasco, quiero colaborar de alguna manera con recetas económicas, que aligeren de alguna manera el bolsillo a la hora de alimentar a la familia, pero sin perder calidad en nuestras recetas.
Parmentier de patata:
Ingredientes:
- 4 patatas.
- 20 de mantequilla.
- 1 yema de huevo.
- 40 ml de leche o nata liquida.
Elaboración:
- Cocer 4 patatas medianas cubiertas de agua, el tiempo, entre 20 -30 minutos esto depende del tamaño de las patatas.
- Cuando estén cocidas, sacarlas del agua y cuando estén templadas quitarles la piel y pasarlas por un pasapurés.
- Añadir 1 yema de huevo, 20 gr. de mantequilla y 40 ml. de leche o nata liquida, mezclar y reservar
Ingredientes para 2 personas:
- 2 cuellos de ternasco
- 1 cebolla tierna
- 3 zanahorias,
- 1 rama de apio
- 2 tomates grandes maduros
- 3 dientes de ajo
- 1 vaso de vino blanco
- 4ooml. de caldo de carne
- perjil, hierbabuena, albahaca, cebollino
- sal
- Aceite de oliva Virgen Extra
- Harina para envolver la carne
- Reducción de Pedro Ximenez (ya la venden en los supermercados)
Elaboración:
- Pedir al carnicero que de unos cortes a la carne, salpimentar y envolver en la harina sacudiendo el exceso.
- En una sartén poner aceite de olivaV.E. y freír la carne dorándola, sacar y reservar
- Cortar las verduras en brunoise, colar el aceite de freír la carne y en ese mismo aceite rehogar la cebolla, la zanahoria y el apio.
- Cuando este pochado añadir el tomate pelado despepitado y cortado en cubos pequeños y dejar pochar hasta que este deshecho.
- Añadir las hierbas ya sean frescas o secas picadas, mezclar bien con el sofrito y añadir el vino blanco dejando que evapore el alcohol, seguidamente añadir el caldo de carne.
- En una cazuela de barro o de Pirex, son ideales las cocottes de hierro fundido, pues este guiso se hace tapado, colocar los trozos de carne y encima todo el sofrito, tiene que quedar la carne cubierta por el caldo puesto que con la cocción el liquido se consumirá y no debe quedar seco.
- Yo he utilizado una molde de tartas grande, metálico y anti adherente, una vez que lo he llenado, lo he tapado de manera hermética con papel de aluminio, en forma cruzada de manera que el vapor no ha escapado por ningún lado.
- Tener en horno 1 hora y 15 minutos a 140º, los tiempos de cocción tenéis que revisarlos, en cuestión de hornos digo lo mismo de siempre, cada uno sabe como controlar el suyo.
- Cuando lleve 45 minutos sacar del horno, utilizar un guante para evitar una quemadura de vapor, retirar el papel de aluminio con cuidado de no romper y comprobar como va la cocción, calcular lo que puede quedar de tiempo.
- Yo lo tapé y seguí manteniendolo en el horno hasta completar la hora y 15 minutos.
- La carne estaba super tierna.
- Cuando esta a temperatura tibia, sacar la carne a un plato y separar del hueso (se separa con solo tocarla) en tiras no muy grandes, reservar
- Pasar por un pasapures o chino las verduras para hacer la salsa y reservar.
- En un plato colocar un aro y rellenar de la carne de ternasco hasta la mitad.
- Con una cuchara terminar de rellenar el aro de la parmentier de patata, sin quitar el aro meter al horno y gratinar un poco, solo para que coja un poco de color.
- Salsear el plato y adornar con unos puntos de reducción de Pedro Ximenez
Los vinos de Pedro Ximénez también son conocidos como PX o Pedro Jiménez, este es el nombre de un tipo de uva moscatel cultivada en ciertas regiones de España, particularmente en la denominaciones de origen Jerez, Montilla-Moriles y Málaga Virgen y también de una variedad de vino elaborado a partir de ella, un licor dulce y oscuro que se suele tomar de postre.
Con esta uva se producen vinos de gran calidad, vinos generosos tanto secos como dulces y afrutados.
La reducción se consigue poniéndolo al fuego y dejando que el calor lo consuma despacio , dejando un espesor suave.
Prueba Extremeña
Esta es la receta prometida en el post que hablé, sobre el Monasterio de Guadalupe, se llama Prueba y es carne de cerdo guisada y previamente puesta en adobo durante una noche, para que tome bien los sabores con los que se condimenta. Naturalmente estos sabores los aporta un ingrediente muy conocido por todos aficionados a la cocina «el Pimenton de la Vera» .
Como es sabido Extremadura es famosa por su cabaña porcina y como no por sus productos derivados del cerdo y la matanza, de una calidad extrema como los jamones o el salchichón ibérico de Montanchez secados al aire puro de la sierra, productos que hemos probado, así como este plato que tiene su origen en el día en que se sacrificaba el cerdo y ya se probaba al día siguiente su carne, para comprobar su calidad, aliñada con vino, tomate, pimentón y otras hierbas aromáticas.
Espero que os guste, yo le añado unas patatas para que el plato sea más completo.
Para animaros a conocer Extremadura, os dejo una hermosa vista de el Puente de Alcántara.
Ingredientes:
- 400 gr de magro de cerdo
- 1 cucharada de postre de pimentón de la Vera dulce
- 1/2 cucharada de postre de pimentón de la Vera picante
- 1/2 cucharada de orégano
- sal,
- 1 hoja de laurel
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 1 pimiento verde
- 125 ml. de vino blanco (Rueda, Ribera del Duero)
- 1 tomate grande maduro
- caldo de verduras y agua
- aceite de oliva virgen extra
- Patatas de freír
Elaboración:
- Comprar la carne cortada en dados, y mezclarla en un bol con el orégano, la sal, las dos clases de pimentón y el vino.
- Dejar macerar toda la noche.
- Al día siguiente, picamos la cebolla, el ajo y el pimiento verde en Brunoise y lo ponemos en una cazuela o sopera con aceite de oliva V.E. hasta que este pochado
- Añadimos los cuadraditos de carne y cuando estén dorados añadimos el tomate rallado sin piel ni pepitas, rehogamos y añadimos el caldo y el agua, la hoja de laurel y dejamos cocinar hasta comprobar que la carne ya está tierna
Servimos en cazuela pequeña con su salsa como aperitivo, o bien acompañado de unas patatas bravas para quien guste del picante, con una cerveza muy fría y seguro que os sorprende el sabor de este guiso.
Que lo disfrutéis.
