Category Archives: Cocina Francesa
Chouquettes
Una de las masas más conocidas en Pastelería es la pasta Choux, es una de mis favoritas pues de tanto trabajarla, se que siempre voy a quedar bien con cualquier postre que prepare con ella; esta rica con cualquier cosa, relleno salado o relleno dulce, sale divinamente y saber que voy a quedar bien, me relaja y me hace disfrutar mientras trabajo.
He tardado en subir al blog las Chouquettes, estos pequeños bocados, son una de las variedades que podemos elaborar teniendo como base la pasta choux pero con algunas variantes, como añadir azucar a la masa o servir el pastelito relleno o no, como sucede en este caso.
Con la misma masa como base tenemos varias presentaciones muy ricas e interesantes y con diferentes nombres para la misma presentación, según la tradición de cada ciudad.
Los Profiteroles de forma redondita, van rellenos de crema Pastelera y cubiertos por un glaseado de chocolate.
los Bocaditos de nata o Lionesas, rellenos de nata, como su nombre indica y cubiertos por una capa de azúcar glass.
Los Chocolateros o Palos van rellenos de crema pastelera y cubiertos de un glaseado de chocolate igual que los Profiteroles.
Los Ecleairs rellenos de trufa o de nata e incluso con pequeñas frutas y cubiertos de azúcar glass o diferentes glaseados, o con cubierta sartisticas como las que hacen en Fouchon de París, el templo de la Pasteleria convertida en Obra de Arte con mayúsculas, ver aquí.
Los Chouquettes pequeños bocados de masa choux pintados de huevo antes de entrar al horno y cubiertos de azúcar Perlado o gotas de chocolate, pero sin relleno.
Hay Tartas muy famosas hechas con la pasta Choux como:
Paris Brest, esta Tarta archifamosa en todo el mundo, se creo en honor a la mitica carrera ciclista que se celebra en París, por eso es redonda, como un homenaje a la forma de la rueda de las bicicletas.
La Saint Honoré también procede de Francia, es una combinación de masa quebrada y pasta choux rellena de la maravillosa crema Chiboust que se creo en honor a San Honorio, Obispo de Amiens, patrón de los pasteleros. Su creador fué un repostero llamado Chiboust y que para más casualidad vivio en la calle Saint Honoré de París.
Croquenbouche, es un pastel de estructura y arquitectura cónica que se creo para bodas y celebraciones de la de la Nobleza del siglo XVIII y que ha llegado a nuestros días con muchas variaciones, todas las que los maravillosos pasteleros de Francia han querido añadir.
Hasta aquí una pequeña exposición de todo lo que se puede hacer en Pasteleria con la Pasta Choux una de las mejores masas que conozco. No tienéis más dificultad que conocer bien vuestro horno, pues para tener éxito con ella has de saber bien como aplicar la temperatura.
Ingredientes:
- 125 grs. de agua
- 125 grms de leche
- 80 grms de mantequilla
- 3 huevos medianos
- 1 c/c de sal
- 1 c/p de azúcar
- 1 c/c de pasta de vainilla
- 125 grs. de harina
- 1 huevo para pintarlos
- Azúcar perlado
Elaboración:
- Tamizar la harina
- En un cazo poner el agua, la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar, a temperarura alta, removiendo hasta que comience a hervir.
- Retirar del fuego y añadir la harina tamizada de golpe, removiendo hasta que nos quede una masa uniforme y lisa.
- Volver a colocar el cazo en el fuego y seguir removiendo continuamente la masa durante un par de minutos aproximadamente para secar la masa.
- Dejar templar la masa unos 5 ó 10 minutos y comenzar a añdir los huevos uno a uno hasta conseguir que queden bien integrados y tendremos una masa densa.
- Pasaremos la masa a una manga pastelera con boquilla de 1 centimetro olo más parecido que tengáis en casa.
- Dejar pequeños montoncitos de masa sobre un papel especial de horno o un tapete de silicona a buena distancia, la masa crece y debemos evitar que se peguen.
- Yo puse cuatro bolitas de masa por línea, en total 12 ó 16 por lata según el tamaño de esta.
- Pintar con huevo batido cada bolita y añadir por encima azúcar perla o lagrimas de chocolate, si no tenéis este tipo de azúcar lo que tenéis que hacer es añadir unas gotas de agua al azúcar normal, mezclar y añadirlo al bocadito, esto hara que queden más crujientes por encima una vez cocidos.
El azúcar perlado hoy es fácil encontrarlo en pequeñas tiendas dedicadas a la venta de productos de pastelería, hoy ya podemos encontrar algunas en nuestras ciudades, también se van viendo cosas en grandes superficies como el Corte Ingles. (no cobro por hacer publicidad de las marcas)
Cocción:
En mi horno y con aire:
- Horno precalentado 10 minutos a 180º meter la bandeja y cocer 20 minutos, bajar a 160º y cocer 10 minutos más.
- La masa choux necesita al principio un horno fuerte para subir y ahuecarse, después hay que bajar la temperatura para secar bien la masa, esto hará que al salir del horno no se vengan abajo e incluso pueda quedarnos algo crudo por el centro.
Si no sale a la primera hay que probar varias veces, cada una conoce su horno y seguro que pronto sabréis darle el punto necesario de cocción.
Mis Chouquettes quedaron muy bien a la vista y con el punto idonéo de cocción, muy huecas y crujientes, desde luego no quedo ninguna, a la hora del café desaparecieron todas.
Abreviaturas:
c/c = cucharita de café
c/p = cucharita de postre
Caballas a la Provenzal
Últimamente me está inspirando La Provenza Francesa a la hora de meterme entre mis fogones y en esta ocasión me decanto por unas Caballas a la Provenzal, acompañadas de una buena cama de patatas, cebollas y tomates carnosos y rojos, de la clase que lleva rama, por supuesto aliñado todo ello con hierbas provenzales y un buen aceite de oliva virgen extra.
El método de cocción, el horno, con la tartera de barro tapada, para evitar que el pescado quede seco, se asa de igual manera, pero el pescado queda jugoso, con todo su sabor y también llega a tostarse según el tiempo de horno que le deis.
Esta receta muestra mi particular manera de interpretar el estilo provenzal, pero hay más maneras de prepararlo, seguramente mas puristas o personales según el cocinero local, puesto que la región de Provenza tiene unos 300 kilómetros de costa, y además está formada por seis departamentos (equivalentes a provincias españolas), de los cuales tres son interiores. Por eso, a pesar de tener muchos elementos en común, cada departamento de la Provenza aplica en sus recetas algunas variantes a la hora de elaborar sus platos de pescado.
Si acompañamos este plato con una ensalada de lechugas variadas, tendremos un menú variado y completo, verdura, patatas,(hidratos de carbono) y pescado (proteínas) y como postre podemos añadir un lácteo, en definitiva una buenisima y completa comida.
El conjunto de Hierbas Provenzales está compuesto por: romero, orégano,tomillo,albahaca y lavanda.
Ingredientes:
- 2 caballas
- 4 patatas grandes
- 2 tomates
- 1 cebolla tierna
- 1 vaso de vino blanco
- 3 dientes de ajo
- sal, pimienta
- Hierbas provenzales
- 3 ramas de romero fresco
- Aceite de oliva Virgen Extra, aromatizado con romero.
Elaboración:
- Pedir en la pescaderia que os preparen las caballas como si fueran para hacer al Orio, es decir abiertas en forma de libro pero con la espina a un lado, esto le da más gusto al pescado, salpimentar las caballas y reservar.
- Pelar y cortar en rodajas la patata, el tomate y la cebolla, salpimentar e ir colocando en la fuente o bandeja de horno, intercalando las verduras, añadir vino blanco, aceite de oliva virgen extra y una pizca de hierbas provenzales.
- Precalentar el horno a 180º aire o 200º arriba y abajo.
- Tapar la fuente con papel de aluminio y meter al horno, dejar las patatas 25 minutos.
- Sacar la fuente del horno, retirar el papel y colocar encima de las patatas, las caballas, saladas y salpimentadas, añadir un chorrito de aceite y una rama de tomillo fresco.
- meter al horno y dejar 25 minutos más.
- Mientras está el pescado en el horno, pelar tres dientes de ajo y cortarlos en rodajas, freírlos, cuando están con un color dorado los retiramos y dejamos templar.
- Comprobamos que el pescado ya está hecho y sacamos la fuente del horno, cogemos un poco de la salsa que tiene la bandeja y mezclamos con el aceite de freír los ajos ligamos esta salsa y salseamos el pescado al poner en los platos y listo.
El aroma que proporciona el romero o tomillo fresco cuando se utiliza para platos hechos al horno, es muy superior al que proporcionan las hierbas secas que compramos en botes.
Es aconsejable comprar las hierbas aromáticas en maceta , duran más tiempo que las que compramos frescas pero ya cortadas, además servirán para perfumar nuestra cocina.
En este caso utilicé aceite perfumado con ramas de romero, siempre me gusta tener una botella para los asados, ya sea de carne o pescado azul.
Ratatouille
Aunque la Ratatouille es un plato es de sobra conocido, no quiero dejarlo fuera de mi blog, es uno de los platos de hortalizas que más hago en casa, ya sea en versión francesa, o la versión aragonesa que es la fritada y que subiré en otra ocasión.
La Ratatouille tiene su origen en Niza, sobre todo en la región de Provenza, pero esta presente en todos los países europeos con diferentes nombres, claro está, adaptados al lenguaje de cada país.
El mejor momento del año para esa receta es el verano, si se tiene la suerte de tener un huerto propio o un hortelano de confianza, al que compraremos las hortalizas recién cogidas de la mata, para ir a nuestra mesa.
Yo le añado a la Ratatouille, hierbas Provenzales como mandan los cánones y un poco de semillas de hinojo molidas, me gusta el hinojo fresco pero no siempre encuentro o simplemente no me acuerdo de comprar cuando voy al mercado, me gusta la cocina Provenzal porque es mediterránea total, sana, natural y creo no equivocarme al decir que la cocina de Niza es cocina de huerto, como la cocina aragonesa.
Mi presentación es la original, la de siempre, actualmente a raíz de la famosa película Ratatouille, se utiliza la forma de cortar las hortalizas en discos, creo que es una manera más vistosa de presentar el plato, con los mismos resultados.
Ingredientes:
Para 2 personas
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento amarillo
- 1 cebolla mediana
- 1/2 calabacin grande
- 1/2 berenjena grande
- 2 tomates grandes, maduros, sin piel ni pepitas
- 3 dientes de ajo
- Aceite de oliva Virgen Extra
- sal, pimienta, semillas de hinojo, hierbas provenzales
Elaboración:
- Cortar las hortalizas en cubos o cuadrados y dejarlas por separado en una fuente, la berenjena dejarla en un plato, a de salarse para que sude y suelte el sabor amargo que tiene, también se pueden cortar en rodajas, pero yo las prefiero así.
- Preparar una sartén con aceite de oliva virgen extra, cuando este caliente freír por separado cada hortaliza, primero, la cebolla con los dientes de ajo troceados entre 5 y 7 minutos removiéndolas hasta que comiencen a ablandarse, retirar a un plato y reservar.
- Freír los pimientos durante 10 minutos aproximadamente, escurrir bien el aceite, retirar a un plato y reservar.
- Seguir los mismos pasos con la berenjena y el calabacín, les escurrimos el aceite y reservamos una vez fritos.
- Por último freír los tomates cortados en cubos sin piel ni pepitas, sin dejar que se conviertan en salsa de tomate.
- Cuando tengamos todas las hortalizas ya fritas las juntamos en una cazuela, añadimos la sal, la pimienta, las hierbas provenzales y las semillas de hinojo molidas y dejamos 15 minutos más despacito, para que poco apoco se mezclen sus jugos y sabores.
- La ratatouille es aconsejable hacerla de un día para otro, los sabores se potencian y los cánones mandan comerla fría, en Niza es un plato típico del verano.
Quiche de espárragos trigueros y setas de cardo
Todos los aficionados a esta receta deben saber, que La Quiche Lorraine lleva ese nombre porque tiene su origen en la región de la Lorena, Francia, donde se preparo por primera vez sobre corteza de pan. Con el paso del tiempo el pan fue sustituido por la masa quebrada, pero el relleno tradicional de la Quiche Lorraine sigue siendo el mismo: huevos batidos y nata a la que se añaden, tocino entreverado, sal pimienta y nuez moscada, pero esta tarta admite todas las variantes que queramos añadir, según el momento o el surtido que haya en nuestra nevera.
Una quiche podemos servirla bien adornada, como centro de un buffet frío, o para una cena con invitados,;también fría puede servirnos para un picnic o bien caliente y acompañada de una ensalada, puede ser el plato principal de una cena.
Masa quebrada
Receta básica de la quiche
Ingredientes:
- 225 gr. de harina de todo uso
- 100 gr. de mantequilla
- Sal
- 8 cucharaditas de agua
Elaboración:
- Poner en un bol la harina cernida junto a la sal, cortar con un cuchillo la mantequilla en trozos muy pequeños, todos deben quedar cubiertos por la harina.
- Amasar la grasa y la harina con los dedos, desmenuzándola hasta que nos quede convertida en grumos como el serrín.
- Añadir el agua a cucharadas de dos en dos hasta conseguir una masa uniforme.
- Poner sobre la mesa y amasarla ligeramente hasta que quede suave y manejable.
- Taparla con un flim y llevarla al frigo 30 minutos.
- Cuando hayan pasado los 30 minutos sacar del frigo y preparar un molde engrasado y enharinado, aplanar la masa con el rodillo y forrar el molde con la masa.
- Pinchar el fondo de la masa con un tenedor para que no se ahueque al cocer vacio. Poner encima de la masa un papel de aluminio y cubrirlo con legumbres secas para evitar que se ahueque la masa.
- Cocerla en blanco durante 15 minutos, bien tapados los bordes para evitar que tomen mucho color.
- Sacar del horno, quitar el papel y las legumbres y reservar.
- Si queremos que quede la masa más crujiente debemos poner la mitad de mantequilla y la mitad de manteca de cerdo.
Relleno de la Quiche:
- 1 manojo de espárragos trigueros, reservar 6 espárragos para adornar la quiche
- Setas de cardo
- 1 chalota
- El blanco de un puerro
- Bacón ahumado
- 150 gr. de nata de 35% de grasa
- 2 huevos grandes
- Sal, pimienta y nuez moscada recién rallada
Elaboración:
- En una sartén rehogar el puerro y la chalota cortados en brunoise, cuando estan empezando a tomar color, añadir los espárragos, las setas troceados y el bacón.
- Cuando están rehogados escurrir el aceite sobrante y reservar.
- Batir la nata con los huevos, salpimentar y añadir la nuez moscada rallada.
- En el fondo de masa quebrada añadimos el salteado de verduras y bacón, lo extendemos bien y añadimos el batido de huevos y nata.
- Colocar unos espárragos cocidos al vapor por encima como adorno.
- Meter al horno a 180º hasta que los huevos estén cuajados aproximadamente 25-30 minutos.
- Esta es la proporción habitual de ingredientes para un molde de 20 ctms.
- Si queréis que el relleno sea más espeso quitar las claras o añadir una yema más a los huevos que indico en la receta.
Yo prefiero las cantidades arriba indicadas pues queda muy jugosa.
