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Focaccia Veneziana
Tras muchos años elaborando Brioches y esperando decidirme por una o dos fórmulas que sean mis favoritas, he llegado ya a ese punto, en que he elegido tres que serán mis recetas de cabecera, esas que nunca te fallan, esas que siempre te hacen triunfar .
Pero admito que a pesar de esta seguridad que tengo ahora, sé que no voy a parar, mi curiodsidad no tiene límites pues esa busqueda me lleva a probar Tortas y Brioches de otros Paises y conocer otras culturas y tradiciones.
Siempre he creido que las Focaccias eran panes salados planos, pero ahora he descubierto esta Focaccia Veneziana que recoge Laura Zavan en su libro “Venecia, las recetas de culto”. Esta Estilista Culinaria, nacida en Treviso y asentada en París desde hace más de 20 años, es escritora de libros de cocina, da clases de cocina y y es consejera de temas culinarios, ha escrito muchos libros sobre la cocina italiana.
La cocina que nos relata en este libro es sencilla y natural, mediterránea y muy parecida a la Española, tanto en verduras como en Pescados como el Bacalao. También nos divide la ciudad en cinco partes para aconsejar los restaurantes o zonas donde comer bien en Venecia, una clara invitación a visitar esa maravillosa ciudad.
Esta Focaccia esta a mitad de camino del Panettone o el Pandoro, que tienen su fecha en el calendario, la Pascua de Navidad.
Ya sabéis en España es la Pascua de resurreción en Primavera y son las Monas, Culecas o Toñas murcianas.
Espero que os guste y decidáis probarla, os encantará.
Ingredientes:
- 550 grms. de harina
- 20 gr de levadura fresca
- 100 ml. + 100 ml. de leche fresca
- 4 yemas de huevo
- 120 grms. de mantequilla a temperatura ambiente + 5 grms para engrasar el molde
- 150 grms. de azúcar
- 4 cucharadas soperas de Ron, kirsch o marsala seco
- La piel rallada de un limón
- 1 cucharadita de sal fina
Glaseado
- 1 yema de huevo
- 1 cucharada sopera de leche
- 50 grms de almendras picadas o en láminas
Elaboración:
1ª parte
- En un bol diluir la levadura con 100 ml. de leche tibia, añadimos 150 grms de harina y amasamos brevemente, formamos una bola haciendo con el cuchillo un corte en la parte alta de la masa en forma de cruz y llenamos el bol de agua tibia. Metemos la bola de masa y est abajará al fondo del bol.
- Cuando la masa suba a la superficie del agua, ya tenemos el prefermento preparado para hacer el resto de la masa.
2ª parte
- Añadimos a la cubeta de la panificadora la bola de la masa o prefermento que tenemos preparado, las yemas de los huevos, los 100 ml. restantes de leche, la mantequilla en pomada, el azúcar, el ron, la piel del limón y la sal.
- Programa nº 7 y amasamos hasta que estos ijgredientes estén bien mezclados, comenzando a añadir la harina poco a poco.
- Cuando la masa este ya bien integrada, apagamos la Panificadora y dejamos reposar 10 minutos.
- Pasados los 10 minutos poner de nuevo el programa 7 y amasar 5 mintos.
- Repetir esta operación 3 veces, también puede hacerse el mismo proceso a mano, es idéal, ya que no se trabaja tanto y los resultados son inmejorables.
- Una vez terminado el proceso de amasado, dejar reposar la masa 1 hora bien tapada y en un lugar cálido, o hasta que haya doblado su volumen.
- Volver a trabajar la masa para desgasificarla durante 1 minuto
- Disponerla en un molde alto, y con un diametro de 20 centimetros que previamente habremos enharinado y dejar levar la masa 30 minutos o hasta que veáis vuestra Focaccia que ha doblado su volumen.
- Tener la precaución de precalentar el horno a 180º el horno siempre que se trabaje con masas con levadura debe estar caliente.
- Hacer una incisión encima de la focaccia en forma de cruz y pintar con el huevo y la leche.
- Espolvorearla con azúcar y almendras picadas o laminadas y hornear de 40 a 50 minutos, no obstante vigilar el horno para evitar que se tueste demasiado por fuera y quede poco hecha por dentro.
Nota:
Para conseguir una cocción perfecta, yo coloco otra bandeja de horno en la parte alta del horno, o coloco una rejilla con un papel de aluminio encima para evitar que se tueste demasiado.
Pasados los 35 minutos podéis abrrir el horno y pinchar la Focaccia con un palo de brocheta, este os indicará si la miga esta cocida, este saldra seco, si le falta saldrá humedo, ya sabéis que esto es siempre así con bizcochos y brioches.
Coca de Llavaneras
Como cada año seguimos celebrando en la intimidad de nuestro hogar, la noche de San Juan, costumbre que traje conmigo hace muchos años de Barcelona, ciudad en la que viví unos años muy felices y donde deje buenos amigos, “Amigos para siempre” como dice la canción, con ellos celebrabamos esa fiesta y fueron unas fiestas geniales.
Este año con una nueva variedad de Coca, la Coca de Llavaneras.
Aquí os dejo los enlaces a otras dos Cocas:
Coca de San Juan con crema pastelera y fruta confitada
Coca de cabello de ángel y piñones
Lo malo de esto es que aquí no existe la costumbre de celebrar esta fiesta, con la intensidad con la que se celebra allí, en Barcelona; esa noche todo el mundo esta de fiesta, todo es alegría y corre el cava y como no, las mesas estan llenas de esas deliciosas y maravillosas Cocas dulces que hacen de todos y para todos los gustos.
El origen de la celebración de la noche de San Juan es pagano y forma parte del grupo de las fiestas solsticiales, como la Navidad. Con una tradición que se remonta a mucho antes de la implantación de cristianismo, y lo celebraban los antiguos Druidas con rituales de culto al sol; se celebraba el alargamiento del día, por la llegada del solsticio de verano.
La noche del 23 de junio, verbena de San Juan, es una noche mágica en la que se celebra el solsticio de verano. Es una celebración que la Iglesia Católica hace coincidir con la fecha de nacimiento de san Juan Bautista y que se ha convertido en una fiesta con elementos y costumbres muy marcadas y simbólicas: el fuego purificador que aleja a los malos espiritus, los baños de medianoche, las hierbas de san Juan, que las antiguas creencias decian que las chicas jóvenes o doncellas, debian salir a buscar la flor de la San Juanada y pasarla por su rostro para ser más bellas al día iguiente, las canciones, el baile o las curaciones y otros rituales mágicos.
Actualmente un ritual mágico en mi casa, es meterme en la cocina unas pocas horitas y sacar del horno estos dulces, ofrecerselos a mi familia y escribir en una nota las malas experiencias, las cosas desagradables que a veces nos ocurren y quemarlos, para que surjan los buenos deseos, la salud , la esperanza, la felicidad junto a nuestra familia y amigos.
Ingredientes:
- 2 Placas de Hojaldre rectangulares
- 500 grs. Crema Pastelera
- 3 Claras de Huevo
- Una pizca de sal
- 20 grs. Almendra Molida
- Piñones
- Azúcar para espolvorear
Crema Pastelera:
- 500 mi. de leche
- 1 palo de canela
- la piel limpia de 1 limón
- 3 yemas de huevo
- 150 gr. de azúcar
- 45 gr. de Maizena
Elaboración de la crema pastelera:
Os dejo el enlace aquí
Elaboración:
- Extenderemos una placa de hojaldre sobre papel de horno y con el rodillo la alisaremos dejándola bien fina.
- Colocamos el hojaldre sobre la bandeja del horno y pinchamos con un tenedor, toda la plancha para evitar que suba en el centro
- Pondremos encima del hojaldre la crema pastelera y la alisamos, formando un rectangulo, pero sin llegar a los bordes, debe quedar un marco de masa de hojaldre alrededor para pegar la capa de abajo con la de arriba.
- Estiramos la otra placa de hojaldre con la misma medida que la de abajo y la colocamos encima de la capa de crema pastelera.
- Pegamos una masa con otra en los bordes y los retocamos con un cuchillo, si fuera necesario, debe quedarnos un rectangulo exacto, marcar la masa del borde con un tenedor para que quede bien pegada y no se escape la crema pastelera al cocer la coca.
- Pinchamos la capa de hojaldre por encima.
- Montamos las claras a punto de nieve, añadiendo una pizca de sal, para que las claras queden bien montadas y no se bajen.
- Volcamos las claras encima de la placa de hojaldre y extendemos con una espátula lo más lisa posible.
- Seguidamente espolvoreamos la almendra molida por encima de las claras montadas de manera uniforme, debe quedar cubierta toda la superficie de clara montada.
- Seguidamente añadimos los piñones remojados en agua, esto se hace para que no se quemen o tuesten demasiado al cocer la coca; espolvorear abundantemente de azúcar por encima.
- Precalentar el horno a 200º centígrados arriba y abajo y cocer durante unos 30 minutos aproximadamente esto depende de cada horno, el tiempo es aproximado.
Espero que os animéis ha hacerla, no tengáis miedo al calor que provocará el horno, vale la pena.
Se puede hacer por la mañana temprano y así el calor no será un impedimento para disfrutar de una Coca tan rica.
Feliz Verano
Almojábanas
La Enciclopedía Tematica de Gastronomía de Aragón, dice: “Las Mujeres que tendrán la cocina como lugar propio en la casa, de gloria y condena, tal como decía Goya de la suya de Zaragoza, aprenderán la rara habilidad de cocinar platos suculentos con modestos ingredientes, lo que en opinión de muchos constituye la base de las verdaderas delicias culinarias”.
Esto es lo que ocurre con esta receta que no solo pertenece al recetario de la Cocina Aragonesa, aunque sean muy famosas las Almojabanas de Albarracín, Caspe o de Daroca, pues el origen de esta receta esta extendida por todos los territorios que conquistaron lo Árabes, casi toda la Penisula Íberica, sobre todo en Aragón y la Comunidad Valenciana y de Murcia.
Según dice la página de valenciaterraimar.org “Almoixàvenes, monjávenas, aljojábanas… Aunque no lo parezca, estamos hablando del mismo dulce, que recibe diferentes nombres en varios puntos de la provincia de Valencia. Igual que pasa con otros muchos platos tradicionales, este dulce de origen árabe tiene una receta diferente en casi cada municipio valenciano”.
Pero llama la atención que con pocos ingredientes y tan comunes se consiga un dulce tan delicado y a la vez tan popular, esta receta me ha traido muchos y gratos recuerdos de Juventud, cuando en aquellos años en el obrador de Panadería y Pastelería las elaborabamos mis Padres y yo, pues eran muy demandadas.
Lo que podemos ver en la actualidad es que se hace con los mismos ingredientes la misma rosquilla y con diferentes nombres, según el Pueblo o Comunidad Autonómica Española, dedicadas en muchas ocasiones a conmemorar alguna festividad religiosa, pero aquí las que me interesadar dar a conocer, son las que se hacen en Aragón, particularmente, como decía antes, las de Albarracín, Caspe y Daroca.
Hoy he hecho dos versiones diferentes de las Almojábanas, la tradicional, bañada con un almibar y envuelta en azúcar y una versión diferente, la que hizo la Cafetería del Hotel Alfonso, situado en la Calle del mismo nombre. Una Almojabana rellena de nata y cubierta de un almibar crujiente.
Los Pasteleros de la cafetería citada consiguieron que esta humilde Rosquilla se convirtiera en una Rosquilla de lujo.
La servían rellena de nata de primera, de esa que cuando la montaban no se caía ni aunque la sacudiera un Terremoto, nata con consistencia y mucho sabor y cubierta con un almibar cristalizado, pero moldeable, aquellas meriendas eran un lujo para el paladar, acompañadas de un café con leche; merienda que disfrutaba junto a mi madre en aquellas tardes de Otoño e Invierno, en que veniamos a la ciudad a realizar compras.
Recuerdos amables y simples de una bonita época de mi vida, pero cada época de la vida nos deja gratos y buenos recuerdos.
Ingredientes:
- 325 ml. de agua
- 125 ml. de aceite de girasol
- vainilla al gusto
- 250 gr. de harina
- 5 huevos
Almibar
- 500 ml. de agua
- 250 gr. de azúcar
- canela y piel de limón
- Elaboración de el Almibar:
Colocar los ingredientes en un cazo de paredes altas, poner el palo de canela y la piel de limón, el agua y el azúcar. - Disolver el azúcar y llevar a fuego mediano por unos 15 minutos. Es importante remover sin cesar con cuchara de madera y con un pincel repasar la pared del cazo para eviatr que el azúcar quede cristalizado en ellas.
- Cuando empiece a espesar quitar el palo de canela y la piel de limón y seguir cociendo el almíbar hasta darle el punto de espesor que nos agrade.
- También podemos utilizar Jugo de limón para aromatizar el almíbar en vez de su piel, esto lo haremos disolviendo el azúcar en el agua y añadiendo por último el zumo de limón.
- seguidamente el procedimiento será el mismo, dejar hervir hasta tener el espesor deseado.
Elaboración de las Almojábanas:
- Utilizaremos un cazo amplio y pondremos en el agua y el aceite y lo lleváremos a punto de hervor.
- En ese momento comenzaremos a verter la harina con jarra o colador para cerner la harina poco a poco y mientras, removemos el conjunto con una cuchara de madera para que no se formen grumos.
- Cuando la harina esté bien amalgamada con el liquido, retiraremos el recipiente del fuego y dejaremos enfriar su contenido.
- Cuando la pasta resultante este fría, añadiremos los huevos de uno en uno, trabajandola manualmente o con batidora de barillas, hasta conseguir una masa que quedará un poco pegajosa sin ser blanda !ojo! si queda muy blanda la masa se extenderá y no subira al cocerse.
- Preparar una bandeja de horno con papel vegetal, pintarlo con un poco de aceite vegetal sin sabor y colocar montoncitos de masa en el, yo lo hice con dos sacabolas de helado de diferente tamaño.
- Una vez la bandeja llena de bolas de masa untar un mango de cuchillo o un dedo de aceite y hacer el hueco en medio de la bola de masa, precalentar el horno a 180º arriba y abajo.
- Meter al horno y seguir cociendo la rosquilla con aire a 180º unos 20 minutos.
- Cuando este hinchada y con color dorado bonito, está lista. Sacar del horno y dejar enfriar en una rejilla para evitar que el vapor que desprender las deje blandas en su base.
- Cuando estén frías mojar las rosquillas en el almibar que debe tener un punto pegajoso e inmediatamente pasar por azúcar común para que queden bien envueltas.
- Así es como nosotros las conocemos, en según que pueblos o regiones las envuelven en un almibar de miel y también hay pueblos en Aragón que mezclan el azúcar con un poco de anis molido.
- Otra opción si os gusta el sabor del anís, es hacer el almibar sustituyendo un poco de agua por anís dulce, eso a gusto de la cocinera o cocinero.
Truco:
Para este tipo de masa, yo precaliento el horno en la opción arriba y abajo para que el horno tenga fuerza cuando metamos las rosquillas.
En ese momento, cambio la función a la de aire para que sube la masa y la seque mientrasla cuece, ya que si tenemos el horno fuerte este tipo de masa sube y coje color enseguida pero no queda la masa bien cocida por dentro, esto hace que al sacarlas y enfriarse la masa se nos venga abajo, este consejo es válido para si haceís en casa Profiteroles , Chouquettes o el Cinco, la masa de estos dulces es la misma, mismo procedimiento de elaboración, pero con diferente clase de grasa.
La gracia de la Almojábana está en que es una rosquilla llena de aire, hueca, espero que os guste. Es una receta sencilla y fácil de hacer.
Si tenéis alguna duda espero vuestros comentarios.
Coca de Llanda con Peras
Tener en casa un buen bizcocho a la hora del desayuno o el café no tiene precio y si es una Coca de Llanda con Peras el desayuno y el resto del día, se convierte en algo sublime.
A veces, a pesar de haber comprado algun bizcocho en tiendas especializadas, me han defraudado tanto, que sigo haciendolos yo en casa. Esto es como las Magdalenas, hay muy pocas que sean de las de toda la vida, pero estas últimas aún tengo dos Panaderías en las que si las elaboran con la receta auténtica, por ese motivo cuando voy mal de tiempo se donde comprar magdalenas de calidad.
La Coca de Llanda procede de la cocina Valenciana, tienen cantidad de recetasde Cocas dulces y saladas. El adjetivo Llanda significa Lata, es el molde o lata donde los Panaderos y gentes del pueblo hacen estas Cocas, tienen una fórmula sencilla con ingredientes muy comunes en las despensas de todo el mundo y se distinguen por su esponjosidad. Por fin y tras mucho tiempo haciendo Cocas de Llanda llega al blog una de ellas, pues me ocurre muchas veces que sale del horno y se sirve la Coca antes de haber hecho la foto.
Debo decir que si la Coca de Llanda es rica por si sola, acompañada de fruta, es deliciosa, por eso en esta ocasión en que se reunian las condiciones ideales para hornear un bizcocho, decidí añadir unas Peras de Conferencia cortadas en láminas muy finas para que aportaran humedad al bizcocho, pero no en exceso.
Aunque sigo la receta de Javier y Mar la he adaptado a las medidas del molde que tengo y a la cantidad de huevo que he utilizado, os aseguro que si la hacéis os encantará.
Ingredientes:
- 2 huevos pequeños
- 175 gr. de azúcar
- 110 ml. de aceite de oliva suave ( puede ser de girasol)
- 220ml. de leche
- 40 ml. de anis fuerte
- 270 gr. de harina
- una pizca de sal
- 10 gr. de levadura quimica (Lidl)
- 2 Peras de Conferencia
Elaboración:
- Precalentar el horno a 160º arriba y abajo, yo lo puse con aire.
- Poner lo huevos y el azúcar en un bol amplio y batir a mano o con batidora de barillas hasta que doblen su volúmen.
- Seguidamente añadir el aceite, el anís y la leche batir a velocidad baja para que los líquidos se mezclen bien.
- Mezclar la harina con la sal y la levadura química y tamizarla sobre la masa poco a poco, Mezclar con espátula o con las barillas a velocidad baja, procurando que no quede ningún grumo.
- Dejar reposar la masa mientras forramos el molde con papel vegetal, pincelando en primer lugar el molde y colocando el papel encima, esto es para que el papel ajuste bien y no se mueva al añadir la masa. Sobre todo con este paso conseguimos que las esquinas y todo el contorno ajusten bien y no queden en nuestro bizcochos pliegues raros.
- Volvera engrasar el papel y espolvorear un poco de harina, añadir la masa y extenderla bien con la espátula, también podemos dar unos golpes al molde sobre la mesa para que no queden burbujas y la masa quede de manera uniforma.
- Pelar y cortar láminas finas (yo las he cortado con la mandolina) y colocarlas sobre la masa, espolvorear más azúcar por encima y meter al horno.
- Subir la temperatura a 180º y cocer 30 minutos.
- El molde en que la he cocido tiene 29,50 ctms. por 22,50 ctms. es un asador de acero inox. lo he cocido con aire, aunque en la receta original es con calor arriba y abajo.
He añadido un poco más de harina y levadura que en la receta original por la cantidad de huevo que he añadido. Como podéis ver tiene un bonito color, esta bien cocido en el centro y tiene un sabor y esponjosidad estupenda.
Espero que os agrade y os recomiendo que lo hagáis yá, vuestra familia y amigos os lo agradeceran.
Pastelón Cordobes
Si hay algo que me hace disfrutar mucho, es tener una de esas tardes libres, en que estas sola y de pronto te apetece hornear algo rico para sorprender a la familia con un postre o pastel y eso fué hace unos días, me levante del cómodo sofá y decidí que ya era hora de colgar en el blog el rico Pastel Cordobés, aprovechando que tenía mi primer Cabello de Ángel hecho por mí.
La lista de dulces y repostería Española, esta forjada por cada una de las culturas que han vivido en nuestro país, las primeras recetas o escritos que nos han llegado a nuestros días dicen que fueron los Romanos los primeros en elaborar ciertos pasteles con miel y harina, ya que de la época anterior a ellos nada se sabe, despues dejaron su huella otras culturas como la visigoda, arabe, judia y cristiana, cada una de ellas enriqueció la vida y la cultura de la ciudad de Córdoba y del resto del pais que hoy conocemos.
De la cultura árabe quedan muchas tradiciones todavía en el uso de ingredientes en la elaboración de sus dulces, en el resto de España se utiliza mucho la almendra y especias como la canela, el ajonjolí, el anis en grano o matalaúva, la miel, el comino etc.. y por supuesto el cabello de angel ya que la Cidra o Cayote la trajeron con ellos desde Africa pues ya hacian su mermelada o confitura de cabello de angel, aunque en esta cultura las masas se hacian con aceite, nunca utilizaban la manteca.
Fue la cultura Sefardí la que le da el impulso necesario a la repòstería y poco a poco va desarrollandose en Conventos y Abadías durante el siglo de Oro. De estos lugares pasó a otros Paises y Continentes como America y paises del Pacifico como Las Islas Filipinas, allá donde fueron los descubridores, allá llevaron la Religión, la Gastronomía, la Cultura y el resto de costumbres de la vida española.
Buscando información acerca del pastelon he encontrado un articulo maravilloso de Manuel Estevéz donde relata con brillantez los avatares de su infancia en Córdoba y nos habla de entre otros dulces de su infancia del Pastel Cordobés y de los Manoletes, pequeños pasteles Cordobeses, que reciben ese nombre en honor del Matador de Toros del mismo nombre, por si queréis tener amplia información sobre la ciudad de Córdoba os dejo un enlace a su entrada aquí.
En este caso la masa utilizada es Hojaldre industrial, para hacer una elaboración rápida.
Ingredientes:
- 2 Planchas de Hojaldre
- Cabello de Angel
- 1 Huevo para pintar el Hojaldre
- Azúcar
- Canela
- Almendra laminada
Elaboración:
- Colocamos las planchas de hojaldre sobre la mesa o superficie de trabajo y las estiramos un poco dándoles forma redonda.
- Colocamos sobre papel de horno una de las planchas y encima volcamos el tarro de Cabello de Ángel, extendiendolo por todo el círculo de hojaldre y dejando sin cubrir 2 centimetros del borde de la masa.
- Cubrimos con la segunda plancha de hojaldre de manera que queden iguales y vamos doblando una masa sobre la otra para hacer el borde.
- Pinchar con un palillo o el tenedor toda la superficie del hojaldre, introducir en el horno precalentado a 180º.
- A mitad de cocción y para evitar que se tueste demasiado, pintar con huevo batido y cubrir bien de azúcar, espolvorear la canela y añadir almendra laminada por encima (opcional) el original no lleva almendra, solo azúcar y canela.
- Cocer de 30 a 40 minutos a 170º, o hasta que tenga un bonito color dorado.
- Servirlo templado o frío con un Pedro Ximenez o un vino dulce.
Espero que disfrutéis con este pastel, tan sencillo y tan rico.
Espero como siempre vuestros comentarios, ya sea en el blog o en mis páginas de Facebook y Google+
