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Alcachofas con salsa de anchoas

 Una receta más de alcachofas, ya que ahora se han aficionado todos,  hay que aprovechar el tirón y receta que veo por ahí, receta que aplico en casa, esta la he visto en la revista aptc y me ha faltado el tiempo para hacerla.

  Estas son cultivadas en  Zaragoza y estaban tan frescas que fue una delicia comerlas, estaban tiernísimas  y la  salsa fue el contrapunto ideal, me gusto tanto que ya he pensado en aplicarla a otros platos sobre todo a algunos  aperitivos.
  En esta receta he introducido algún cambio que me han parecido irían mejor con mi gusto.   En la receta original el queso que utiliza es el philadelfhia  y la salsa no lleva mostaza.
INGREDIENTES:
  1. 1 kg. de alcachofas
  2. 1 lata de anchoas de buena calidad
  3. 200 gr. de queso Mascarpone
  4. 100ml. de nata liquida
  5. Mostaza de Dijon, marca Maille
  6. Aceite de oliva V.  E.
  7. Sal Maldon, pimienta blanca
ELABORACIÓN:
  • Mezclar en un vaso de batidora, el queso, la nata, las anchoas y un poquito de mostaza de Dijon, batirlo todo hasta conseguir una crema homogénea y fina y reservar en el frigo.
  • Quitar las hojas más duras de las alcachofas y cortar en láminas finas, eliminando la pelusilla del centro.
  • Poner aceite de oliva V. E. y freír las alcachofas hasta que queden algo doraditas, salpimentar y servir acompañadas de la salsa de anchoas.

Os recomiendo comerlas templadas, están riquísimas y la salsa, que decir de la salsa, que esta riquísima.  Seguro que no sobrara nada de nada

Canelones de borraja con pescado, gambas y almejas

 Cuando leí esta receta en la  revista Gastro  Aragón que compro de vez en cuando, me sorprendió.    Como soy una entusiasta de la borraja, pensé que tenía que hacerla ya. 
 Sobre todo porque la elaboración de la receta original, se debe a Joaquín Muñoz, mi antiguo profesor de clases de cocina.   Lo de antiguo no es por la edad, es porque de mi asistencia a sus clases ya ha pasado mucho tiempo. 

  Quiero dedicarle esta receta a una amiga, a Susana de Webos fritos, pues se que le gusta mucho esta verdura.

  Le he hecho algunas modificaciones que para mi eran interesantes y he conseguido una receta deliciosa, genial, en casa se han quedado entusiasmados con ella.
 En la receta original no hay gambas; la salsa, es salsa normal de tomate, en esta salsa yo añado las cabezas de gamba y el coñac y le doy un toque suave de salsa americana.

  Aunque sea una verdura que a lo mejor en otras zonas de España no conocéis, seguiré poniendo alguna receta con este ingrediente, así cuando visitéis nuestra comunidad al visitar nuestros restaurantes tendréis la oportunidad de pedir un plato y degustarla y desde luego espero que os guste.

 

INGREDIENTES:

  1. 1 bandeja de tallos de borraja.
  2. 20 placas de canelones.
  3. 2 huevos batidos.
  4. 500 gr de pescadilla, merluza u otro pescado blanco
  5. 6 gambas grandes
  6. 300 gr. de almejas.
  7. 30 gr. de miga de pan remojada en leche.
  8. 1 ajo tierno.
  9. 50 gr. de cebolla tierna de FuentesGambas,  y lo blanco del puerro.
  10. Aceite de oliva V.E. del bajo Aragón

SALSA:

  1. 5 tomates medianos.
  2. 1 diente de ajo.
  3. Perejil, albahaca.
  4. Aceite de oliva Virgen Extra del Bajo Aragón clase Empeltre.
  5. Sal y pimienta blanca.
  6. Las cabezas de las gambas
  7. 1 chorrito de coñac

ELABORACIÓN DEL PESCADO:

  • Cocer las placas de canelones en agua y un chorrito de aceite, 10 minutos. Sacarlos y extenderlos sobre un paño de lino (que no deja pelusilla) para que se escurra el agua sobrante y reservar.
  • En una cazuela añadir un chorrito de aceite de oliva V. E. añadimos la cebolla y el puerro, pochamos y añadimos el pescado sin piel ni espinas, con el ajo verde cortado muy menudito, dejarlo pochar a fuego medio 5 minutos más.  
  •  Sin sacar de la olla con la rasera o tenedor desmenuzar el pescado y añadir las gambas cortadas en trocitos, dar unas vueltas al pescado para que terminen de hacerse las gambas, reservar.
  • En otra olla ponemos agua con sal, cocemos las borrajas limpias de la pelusilla que tienen los tallos.  Solo necesitara unos minutos es muy tierna y queda mejor al dente.
  • Escurrir la borraja y cortar en trocitos, añadir al pescado junto con los huevos batidos, la miga de pan remojada en leche, la sal y la pimienta.
  • La receta original lleva queso rallado en la farsa de pescado, pero yo no lo he puesto, en caso de que le pongáis le ira muy bien un queso Tronchón semicurado.
  • Mezclar todo bien hasta conseguir una mezcla homogénea, rellenar con esto los canelones y colocar en una bandeja, poner un poco de mantequilla encima para evitar que se sequen y reservar hasta que tengamos la salsa hecha.

SALSA:

  • Freír las cabezas de gamba, el diente de ajo, el perejil y la albahaca, añadir el coñac y dejar evaporar el alcohol, añadir el  tomate pelado, despepitado y cortado menudito, dejar a fuego lento hasta que consideréis que ya está hecho.
  •  Pasar por la batidora, colar la salsa y cubrir con ella los canelones, meter al horno y calentar 10 minutos.
  • Servir con almejas abiertas en la sartén al tiempo de servir el plato.

  Yo he acompañado el plato con unos tallos de borraja en tempura.

  Espero que la probéis y os guste. Vale la pena perder un poco de tiempo, esta buenísimo.

Borrajas con almejas

Hay una verdura que se identifica solamente con Aragón,aunque también se produce y se consume en Navarra y La Rioja, en la ribera del Ebro; esta es la Borraja, por eso quiero dejar en este blog una receta tan nuestra como las Borrajas con almejas.

En el resto de España es desconocida y tengo noticias de que en Madrid se vende como producto exclusivo de Navarra, pero es en nuestra tierra donde se da su mayor producción y consumo, alcanzando el 90% de la producción.

Fue en la escuela agraria de Movera donde se mejoro la planta, ya que la borraja rastrera es una planta más irregular y con mucha pelusilla y en la escuela de Movera, consiguieron una planta con tallos más largos y menos pelusilla y el resultado fue del agrado de los consumidores.

Su limpieza puede parecer complicada pero no es así, solamente se necesita un cuchillo tamaño puntilla y un poco de paciencia para quitar los filamentos exteriores y cortarla en bastones.

En el año 1988 Manuel Berbegal dueño el restaurante Gayarre, gran amante de las verduras de nuestra huerta y sobre todo de la borraja, junto a su jefe de cocina Miguel Ángel Revuelto crean este plato, una conjunción de productos que aunque parezca rara resulto perfecta, tanto es así, que dicho plato sigue vigente en muchos restaurantes de fama y sobre todo, sigue en la carta del Gayarre, uno de los restaurantes más refutados de la ciudad, por su magnífica cocina, por su situación privilegiada ya que es un chalet rodeado de jardines y esta situado en la carretera del Aeropuerto, si visitáis Zaragoza, os recomiendo que no dejéis de pasar por el.

Este plato en sí, es un homenaje a todos los buenos productos que se cultivan aquí en el valle el Ebro.

Los ingredientes de la receta son de la tierra, son aragoneses cien por cien, ya que en el Somontano de Huesca se cosecha un arroz de mucha calidad, de la marca Brazal y es el que yo uso siempre en mi cocina, la borraja, el aceite del bajo Aragón de clase Empeltre y cebolla dulce de Fuentes de Ebro.

 Las almejas son de Galicia, a cada uno lo suyo.

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:

  1. Arroz bomba marca Brazal del Somontano de Huesca
  2. Borrraja
  3. Almejas
  4. Cebolla dulce de Fuentes de Ebro
  5. 2 ajos tiernos
  6. ¼ de pimiento verde
  7. Perejil
  8. Aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón
  9. ½ litro de fume de pescado
  10. En esta ocasión el fumé lo hice con cabeza y espina de merluza y galeras.

ELABORACIÓN:

  • Limpiar la borraja y cortarla en bastones, lavarla dejarla en agua fría.
  • Lavar en agua con sal las almejas y reservar.
  • Cortar en brunoise la cebolla, los ajos y el pimiento verde.
  • Rehogar en aceite de oliva V.E. las verduras, cuando están pochadas, añadir 2 cucharadas de harina, removerla bien y añadir el fume de pescado, el arroz y las borrajas.
  • Cocer 10 minutos, añadir las almejas, el perejil y la sal.
  • El tiempo de cocción del arroz será de 18 minutos en total.
  • Debe quedar caldoso por lo tanto es mejor preparar más cantidad de fume de la que indico al principio, por si se ha de añadir más cantidad.

Recomiendo que lo hagáis, estoy segura que os gustara mucho.

Alcachofas salteadas con setas y sobrasada mallorquina

En casa los consumidores de alcachofas siempre hemos sido mi marido y yo.
Mis hijos pasaban de ellas, pero hete aquí, que a mi hijo se le ocurre visitar el blog de El Comidista de Mikel López Iturriaga y lo que no he conseguido yo en años, lo ha conseguido el con esta receta de Alcachofas salteadas con setas y sobrasada Mallorquina, que por cierto están riquísimas.

Particularmente a mí me encantan, ya os he hablado de ello en la ensalada de alcachofas y gambas y creo que esta afición a estos vegetales también me la transmitió mi madre.

En esta receta, Mikel recomienda añadir unas rodajas de Farinato; como estoy algo alejada de Salamanca, he sustituido dicho ingrediente por la sobrasada mallorquina de cerdo negro, y he seguido su consejo, he añadido una pizca de anís en grano, llamado matalahúva, pero no he añadido comino porque es la única especia que no gusta en casa.

 

INGREDIENTES:

Para 3 personas

  1. 9 alcachofas
  2. 150 gr. de sobrasada mallorquina de cerdo negro
  3. 100 gr de setas de cardo frescas
  4. 100 gr. de seta ostra fresca
  5. 2 dientes de ajo
  6. 1 cucharada de perejil fresco picado menudito
  7. 75 ml. de jerez seco
  8. 1 vasito de agua
  9. 1 limón
  10. sal y unos toques de 5 pimientas
  11. Aceite de Oliva Virgen Extra

ELABORACIÓN:

  • Limpiar con un pincel o pañito ligero las setas
  • Preparar un bol con agua fría y añadir unas rodajas de limón más un chorro de jugo. Limpiar las alcachofas cortando un poco de los extremos, pelar los tallos y quitar las hojas más duras, partirlas verticalmente en ocho partes, y limpiarlas de los pelitos que hay en el interior. Echarlas rápidamente en el agua acidulada para evitar que se pongan negras.
  • Poner una sartén grande al fuego con un chorro de aceite de oliva v.e. Añadir las alcachofas bien escurridas y secas, salpimentar.
  • Yo las he tenido 15 minutos friéndose y dando vueltas para evitar que se peguen o se deshagan, cuando veía que el aceite se consumía iba añadiendo unas gotas de agua para evitar que las alcachofas se secaran y se pegaran así durante 15 minutos.
  • He retirado las alcachofas a un plato durante un par de minutos.
  • Añadir a la sartén, el ajo picado finamente y las setas cortadas en tiras, seguir moviéndolas, un par de minutos o hasta qu eestén hechas y añadir a la sartén las alcachofas
  • Añadir el vino de Jerez y dejar cocinar unos 7 u 8 minutos hasta que veais que las alcachofas estén tiernas pero enteras, la gracia de este plato es conseguir que la alcachofa este cocinada pero no blanda o deshecha añadir el perejil picado probar el punto de sal y tapar un momento.
  • Cortar la sobrasada en rodajas quitar la piel y pasarla por la sartén vuelta y vuelta, sin aceite, ya que la sobrasada desprenderá su propia grasa.
  • Servir rápidamente las alcachofas y setas con las rodajas de sobrasada encima.

Es un plato diferente y está muy rico.

 

Timbal de acelgas con sus pencas rellenas de morcilla

 

Ayer pasamos el día con mi hija y su novio, pasamos la mañana de compras e incluso me llego mi regalo de cumpleaños con 1 mes de antelación, toda una sorpresa.

Pasamos a visitar a los padres de su novio y como os comentaba este verano, tienen un pequeño huerto, que surte a la familia de verduras y hortalizas todo el año, según la temporada. Este verano los tomates eran pura delicia y siempre mandaban una bolsa con tomates de tamaño normal y alguno gigante, el que vatio el record del verano pesaba 740 gr. y el sabor y la carne del tomate, era como volver a tiempos muy lejanos, nada que ver con lo que compramos en los supermercados.

Nos fuimos de su casa con una bolsa enorme de borraja y acelgas frescas recién cogidas, tiernas y con un sabor autentico, por eso he decidido hacer esta receta, un plato de verdura sin más, pero presentado de manera diferente.

El ingrediente que le da vida y sabor a esta receta es la morcilla de Aragón, con arroz, piñones y sus buenas avellanas, una joya de nuestra gastronomía.

Ingredientes:

  1. 1 kg. de acelgas
  2. 3 patatas medianas
  3. 1 chalota
  4. 1 diente de ajo
  5. 1 loncha gordita de jamón serrano
  6. Aceite de oliva virgen extra

Pencas rellenas:

  1. Pencas (la parte blanca de las acelgas)
  2. 1 morcilla de arroz (de Aragón)
  3. Harina
  4. 1 huevo
  5. Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Para las acelgas:

  • Limpiar las acelgas separando las hojas verdes, de la parte blanca (las pencas)
  • Las hojas las cortaremos en Juliana y lavaremos en un bol con unas gotas de vinagre en el agua, a las pencas le quitaremos las fibras o hilillos ayudándonos de una puntilla.
  • Reservaremos unas pencas cortadas en forma rectangular para rellenar posteriormente.
  • El resto de pencas las cortaremos menuditas y añadiremos a las hojas verdes.
  • Poner una olla con agua y cuando esté caliente, añadir la sal y la verdura, cocer hasta 10 minutos sacar del fuego y escurrir el agua, reservar.
  • En un cazo pequeño poner agua y cuando empiece a hervir añadir las pencas, cuando hayan hervido 10 minutos, sacarlas del agua caliente y refrescarlas en agua fría, para evitar que sigan cociéndose y queden demasiado blandas, reservarlas.
  • Cortar una chalota en brunoise, un diente de ajo y el jamón en trocitos pequeños.
  • Poner una sartén con aceite de oliva virgen extra al fuego, cuando esté caliente añadir la chalota y el ajo, cuando empiece a coger color añadir el jamón en trocitos y añadir las acelgas, rehogar unos minutos y reservar calientes.
  • Retiraremos unas cucharadas de verdura a un vaso de batidora, añadimos un chorrito de nata y batimos, metemos en un biberón, añadimos un chorrito de aceite y agitamos, reservar.
  • Cortar la morcilla en rodajas y allanarlas un poco, sacar las pencas del agua fría y secarlas, meter la morcilla entre dos pencas, pasarlas por harina y después por huevo batido. Freír en aceite bien caliente y al sacar de la sartén ponerlas sobre papel absorbente.

Emplatado:

Con el biberón poner unas líneas en el plato, colocar un aro y poner las acelgas rehogadas, añadir las pencas rebozadas a vuestro gusto, encima o a un lado, como queraís.

Truco:

La verdura es aconsejable lavarla siempre con unas gotas de vinagre, aunque se vayan a cocer; el vinagre es un ácido, que matara cualquier bichito que se haya colado en la verdura, las dejamos unos minutos en este baño y después las aclaramos bajo el grifo.