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Pollo en pepitoria

 

El Pollo en pepitoria es uno de los platos más representativos de la cocina tradicional española, cuando era pequeña asociaba la palabra pepitoria a los guisos que se hacían con las vísceras, como la pepitoria de ternasco que tanto gustaba a mi padre o mis tíos que se hacia con los pulmones, hígado y el corazón del ternasco y rechazaba de plano aquel guiso de pollo o gallina que hacia mi abuela materna y que olía divinamente, pero su nombre y su color amarillo solo me producían cierto rechazo.

Cuando me hice mayor y mi curiosidad y afición cocineril empezó a aflorar, descubrí para mi gozo que me había perdido un gran plato durante muchos años y por supuesto decidí rectificar mi error.

Años después descubrí que en la antigüedad,  este plato si que se hacia con los menudillos de estas aves, pero está claro que alguna sabia cocinera, en algún momento de la historia decidió añadir esa salsa maravillosa, a las presas de más calidad y así quedo para la posteridad esta delicia culinaria.

En la geografía española hay diferentes platos de carne cocinados con este procedimiento, pero el que mas conozco es el de el pollo o la gallina, he elegido el pollo por la rapidez en la cocción ya que si elegimos una gallina, el tiempo se duplica y no ando sobrada de el .

La pepitoria es la manera de cocinar un ave en sus jugos, acompañándolas de almendras molidas y yemas de huevos duros que ayudan a espesar y engordar la salsa, pero con un ingrediente imprescindible que es el azafrán, aquí no vale sucedáneos ni nada parecido, el azafrán es el punto mágico que da sabor y color a este plato.

Como es de suponer este plato proviene de la cocina árabe y esta citado en varios escritos.

Ingredientes:

  1. 1 pollo cortado en trozos
  2. harina para envolver el pollo
  3. hebras de azafrán
  4. 1 cebolla mediana de Fuentes
  5. 2 dientes de ajo sin su germen
  6. 1 copa de vino de Jerez, Oloroso
  7. 1/2 litro de caldo de pollo
  8. 50 gr. de almendra molida
  9. 50 gr. de almendra en láminas
  10. 2 huevo duro
  11. 1 hoja de laurel
  12. aceite de oliva del bajo Aragón
  13. Sal, Pimienta negra

Elaboración:

  • Salpimentar los trozos de pollo y enharinadlos, sacudiendo el exceso de harina para evitar que se queme el aceite de freírlos.
  • Dejamos que coja la piel del pollo un color ligeramente dorado, retiramos a un plato y colamos el aceite si no ha quedado totalmente limpio.
  • Cortamos la cebolla en brunoise y el diente de ajo, rehogamos en el aceite de freír el pollo a fuego lento, debemos evitar que coja color oscuro la cebolla pues estamos elaborando una salsa blanca a la que añadiremos color con el azafrán.
  • Cuando la cebolla este pochada y transparente añadiremos la almendra molida, removemos para mezclar bien y añadimos la copa de vino de Jerez, dejamos que hierva unos segundos para reducir la salsa y añadimos las tajadas de pollo, el azafrán y el caldo de pollo hasta cubrir los trozos de pollo .
  • Añadimos la hoja de laurel rectificamos la sal si procede y dejamos cocinar 35 minutos aproximadamente.
  • Cuando veamos que el pollo esta prácticamente listo añadimos las yemas de huevo duro picadas, esto hará que la salsa espese un poco más, cortamos la clara a trozos y reservamos para añadir al final.
  • En una sartén tostaremos las láminas de almendra que servirán para la decoración final del plato..
  • Para acompañar el pollo he preparado como guarnición arroz largo hervido y salteado con un diente de ajo.

Esta receta es aconsejable hacerla de un día para otro, el guiso mejora, se acentúan los sabores y la salsa adquiere más cuerpo.
Si os interesa guardarlo unos días, antes de servirlo, debéis de hacerlo sin mezclar el huevo duro ni las almendras fileteadas, esto se hace solo en el momento de servirlo.

Bacalao con migas a lo pobre

 

Este Bacalao con migas a lo pobre ya me gusto cuando la vi por primera vez en la revista Comer y Beber del año 2001, me puse manos a la obra y la hice. Pero a pesar de que nos gusto mucho no sé porque no volví a repetirla, ni me acordaba de ella.
Pero como en casa somos entusiastas del bacalao siempre voy mirando recetas nuevas cuando quiero hacer algo con este pescado.
Esta vez fue mi marido el que pidió que la volviera a hacer y aprovechar para subirla al blog y aquí está.

Aunque no es fiel del todo a la receta original ya que el bacalao decía de cocerlo en agua y yo lo he confitado en aceite ya que resulta mucho más gustoso y no pongo puré de guisantes pues no le veo yo otro resultado que añadir color verde al plato.

La cocinera que la hizo es Pepa Romans de Ondara Alicante
La verdad es que vale la pena perder un poquito de tiempo porque está buenísima y porque me ha dado ideas de volver a repetirla con otros ingredientes.

Quiero deciros que las migas como creo que sabéis la mayoría, cada región las hace a su manera, hay muchas variaciones yo he hecho la versión pobre, la más básicas: Pan duro, cebolla y dos dientes de ajo y aceite de oliva Virgen Extra del bajo Aragón.
Vamos con la receta.

 

INGREDIENTES:

Para 2 personas
Migas:

  1. Pan duro
  2. Media cebolla tierna
  3. 2 dientes de ajo
  4. Aceite de oliva V.E.

Ingredientes para el resto de la receta

  1. 1 lomo de bacalao
  2. 1 pimiento morrón asado en casa
  3. 1 bolsa de Mezclum de ensaladas
  4. O brotes de ensalada
  5. 2 tomates medianos
  6. Sal, Pimienta, Pimentón
  7. Aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón
  8. Pate de aceituna negra del bajo Aragón

Elaboración:

  1. En primer  lugar pondremos el pimiento morrón a asar. Cuando este asado sacarlo del horno y taparlo con papel para que sude y podamos pelarlo con más facilidad, cortarlo e tiras anchas y aliñarlo con aceite y sal, reservar y si no os apetece poner el horno en verano podéis utilizar pimientos del piquillo.
  2. Lavar las ensaladas escurrir y reservar.
  3. En segundo lugar trabajaremos el bacalao, pondremos un cazo con el aceite de Oliva Virgen y cuando lo tengamos a 70º meter los trozos de bacalao y procurar que el aceite cubra bien las piezas de bacalao para que se cocine todo por igual, apagar el fuego y se cocinara solo con el calor que le aporta el aceite.
  4. Pasados 15 minutos sacarlo y dejar que quede tibio mientras elaboramos las migas.

Las migas:

  1. En primer lugar os aconsejo que las migas las tengáis cortadas del día anterior.
  2. El primer paso será remojarlas.
  3. Si se trata de pan de barra normal con remojarlas media hora antes será suficiente, pero si las migas son de un pan Candeal u hogaza tipo de pueblo, tendríais que dejarlas a remojar unas horas antes ya que son panes con corteza y miga más consistentes.
  4. En una sartén ponemos el aceite y cuando esté caliente añadimos los ajos y la cebolla cortados, a mí me gusta menudito en brunoise, no me gusta encontrarme trozos grandes cuando las como.
  5. Rehogar la cebolla y el ajo y cuando empiece a tomar color añadir las migas remojadas y empezar a trabajarlas picándolas, ayudándonos de una rasera con la que daremos vuelta a las migas para que se empapen bien del aceite y a la vez las cortara para convertirlas en trozos pequeños .
  6. El punto de las migas es conseguir que pierdan bastante agua del remojado, que queden fritas pero no secas, deben tener cierto grado de humedad que les permita quedar sueltas, para mí me resulta fácil de hacer porque las hago bastantes veces, si os resulta difícil , eso será la primera vez nada más.

Emplatado:

  • Colocamos un aro en una esquina del plato, y ponemos en el fondo las migas, encima de las migas, el mezclun de lechugas, las tiras de pimientos y por último el bacalao.
  • Esto último a vuestro gusto, quitándole la piel podéis colocar la pieza entera si lo hacéis en molde cuadrado o separar las lascas y colocar en forma circular dentro del molde redondo.
  • Cortamos el tomate que servirá de guarnición, en forma de cesta y adornarlo con brotes de ensalada.
  • Como podéis ver en la foto coloque más ensalada en una esquina que aderece con aceite de pate de aceituna negra y el tomatito en la otra esquina.
  • El bacalao también lo aderece con aceite de Pimentón de la Vera e incluso puse un chorreón por el plato.

Es sencillo de preparar y esta muy rico, espero que os guste.