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Pollo en pepitoria

 

El Pollo en pepitoria es uno de los platos más representativos de la cocina tradicional española, cuando era pequeña asociaba la palabra pepitoria a los guisos que se hacían con las vísceras, como la pepitoria de ternasco que tanto gustaba a mi padre o mis tíos que se hacia con los pulmones, hígado y el corazón del ternasco y rechazaba de plano aquel guiso de pollo o gallina que hacia mi abuela materna y que olía divinamente, pero su nombre y su color amarillo solo me producían cierto rechazo.

Cuando me hice mayor y mi curiosidad y afición cocineril empezó a aflorar, descubrí para mi gozo que me había perdido un gran plato durante muchos años y por supuesto decidí rectificar mi error.

Años después descubrí que en la antigüedad,  este plato si que se hacia con los menudillos de estas aves, pero está claro que alguna sabia cocinera, en algún momento de la historia decidió añadir esa salsa maravillosa, a las presas de más calidad y así quedo para la posteridad esta delicia culinaria.

En la geografía española hay diferentes platos de carne cocinados con este procedimiento, pero el que mas conozco es el de el pollo o la gallina, he elegido el pollo por la rapidez en la cocción ya que si elegimos una gallina, el tiempo se duplica y no ando sobrada de el .

La pepitoria es la manera de cocinar un ave en sus jugos, acompañándolas de almendras molidas y yemas de huevos duros que ayudan a espesar y engordar la salsa, pero con un ingrediente imprescindible que es el azafrán, aquí no vale sucedáneos ni nada parecido, el azafrán es el punto mágico que da sabor y color a este plato.

Como es de suponer este plato proviene de la cocina árabe y esta citado en varios escritos.

Ingredientes:

  1. 1 pollo cortado en trozos
  2. harina para envolver el pollo
  3. hebras de azafrán
  4. 1 cebolla mediana de Fuentes
  5. 2 dientes de ajo sin su germen
  6. 1 copa de vino de Jerez, Oloroso
  7. 1/2 litro de caldo de pollo
  8. 50 gr. de almendra molida
  9. 50 gr. de almendra en láminas
  10. 2 huevo duro
  11. 1 hoja de laurel
  12. aceite de oliva del bajo Aragón
  13. Sal, Pimienta negra

Elaboración:

  • Salpimentar los trozos de pollo y enharinadlos, sacudiendo el exceso de harina para evitar que se queme el aceite de freírlos.
  • Dejamos que coja la piel del pollo un color ligeramente dorado, retiramos a un plato y colamos el aceite si no ha quedado totalmente limpio.
  • Cortamos la cebolla en brunoise y el diente de ajo, rehogamos en el aceite de freír el pollo a fuego lento, debemos evitar que coja color oscuro la cebolla pues estamos elaborando una salsa blanca a la que añadiremos color con el azafrán.
  • Cuando la cebolla este pochada y transparente añadiremos la almendra molida, removemos para mezclar bien y añadimos la copa de vino de Jerez, dejamos que hierva unos segundos para reducir la salsa y añadimos las tajadas de pollo, el azafrán y el caldo de pollo hasta cubrir los trozos de pollo .
  • Añadimos la hoja de laurel rectificamos la sal si procede y dejamos cocinar 35 minutos aproximadamente.
  • Cuando veamos que el pollo esta prácticamente listo añadimos las yemas de huevo duro picadas, esto hará que la salsa espese un poco más, cortamos la clara a trozos y reservamos para añadir al final.
  • En una sartén tostaremos las láminas de almendra que servirán para la decoración final del plato..
  • Para acompañar el pollo he preparado como guarnición arroz largo hervido y salteado con un diente de ajo.

Esta receta es aconsejable hacerla de un día para otro, el guiso mejora, se acentúan los sabores y la salsa adquiere más cuerpo.
Si os interesa guardarlo unos días, antes de servirlo, debéis de hacerlo sin mezclar el huevo duro ni las almendras fileteadas, esto se hace solo en el momento de servirlo.

Stollen o Pan de Navidad

Hoy toca dulce tradicional navideño, Stollen de Dresde.

Esta receta la hago desde hace años, la saque de un libro de la ed. Everest, pero este verano me compre el libro de Richard Bertinet «El aprendiz de Panadero» y allí he vuelto a encontrarme con este manjar navideño.

La receta es la original de R. Bertinet, tal cual esta en el libro, pero ayer hacia frío  en casa por la mañana, y la levadura necesito mucho más tiempo del indicado en el libro para hacer el efecto que debía.

Mi consejo es, que elaboréis esta receta con la calefacción puesta y la masa subirá sin ningún problema y desde luego que vale la pena el tiempo y el trabajo porque está buenísima.

Quiero aprovechar para mandar un saludo cariñoso a Pamela  de uno de dos por su simpatía y por ser una buena compañera bloguera, en la distancia, las dos hemos tenido el mismo pensamiento hacia la misma receta y hemos comentado la casualidad.

Quiero decir que a la hora de preparar la fruta para el relleno no tenía naranja confitada, un ratón bastante grande, se había comido toda la caja que había comprado días antes, pero no pasa nada, hice naranja confitada por primera vez y salio estupenda, el siguiente post será la receta de la naranja.

Os transcribo la receta del libro de Richard Bertinet.

 

 

INGREDIENTES para la esponja:

Para un Stollen grande o dos pequeños:

  1. 115 ml. de leche entera   (1/2 taza)
  2. 65 gr. de harina de uso común   (1/2 taza)
  3. 12 gr. de levadura seca instantánea  ( 4 cucharaditas de levadura instantánea)

ELABORACIÓN de la esponja:

  • Calentar la leche a 33º para hacer la esponja.  la leche debe estar tibia para que la levadura suba; si nos pasamos de temperatura, mataríamos la levadura.
  • Mezclar la leche, la levadura, y la harina. cubrirla con un film de cocina y dejarla fermentar hasta que veamos que la masa hace burbujas y al meter el dedo se hunda .

Fruta para el relleno:

  1. 170 gr. de pasas doradas y sin pepitas  (1 taza)
  2. 170 gr. de fruta glaseada variada o solo naranja confitada  (1 taza)
  3. 120 ml. de ron (1/2 taza)
  4. 1 cucharada de extracto de naranja o limón

Preparación de la fruta del relleno

  1. Mientras la esponja hace su trabajo, cortamos y mezclamos la fruta que hayamos elegido con las pasas , el ron y la esencia cítrica de nuestro gusto, yo he añadido esencia de limón; dejar que se empapen y se ablanden en el licor.

MASA para el Stollen:

  1. 285 gr. de harina de uso común (2 1/2 tazas)
  2. 14 gr. de azúcar (1 cucharada)
  3. 5 gr. de sal (1/2 cucharadita)
  4. 3 gr. de ralladura de naranja(opcional)  (1/2 cucharadita)
  5. 3 gr. de ralladura de limón (opcional)  (1/2 cucharadita)
  6. 7 gr. de canela en polvo (1 cucharadita)
  7. 1 huevo grande (45 gr.)
  8. 70 gr. de mantequilla sin sal a temperatura ambiente (5 cucharadas)
  9. 60 ml. de agua (1/2 taza aprox.)
  10. 55 gr. de almendras en laminas o picadas según vuestro gusto(1/2 taza)

ELABORACIÓN de la masa del Stollen:

  • Mezclar la harina con el azúcar la canela la ralladura de los cítricos y añadir la esponja que ya habrá subido, el huevo batido, la mantequilla blanda y el agua.
  • Lo mezclamos y amasamos un poco, lo suficiente para conseguir una bola blanda pero no pegajosa; este proceso se puede conseguir en 2 ó 3 minutos, entonces dejamos la masa reposar 10 minutos.
  • Pasados los diez minutos añadir la fruta y mezclarla, sobre todo debe quedar bien distribuida en la masa .
  • Espolvorear harina por la superficie de trabajo y amasarla incluso añadiendo más harina si fuera necesario.La masa tiene que quedar suave y brillante, adherente pero no pegajosa.
  • Amasar 6 minutos más, engrasar un cuenco y meter la masa dentro, darle la vuelta para que se impregne del aceite o grasa que hemos puesto en el bol, taparla con film de cocina.
  • Dejar fermentar 45 minutos, pero no hasta que haya doblado su volumen.
  • Enharinar la mesa de trabajo, en este momento se puede dividir la masa en dos piezas o dejarla para un Stollen grande.  Extender la masa en un rectángulo de 22 x 15 y esparcir por encima de la masa las almendras de granillo y  o en láminas a vuestro gusto.
  • Es el momento de dar forma al Stollen, trabajar un  minuto para que todo la almendra quede bien integrada en la masa.  Con el rodillo aplanar la parte central de la masa dejando los lados más gruesos, la parte central debe tener 1 centimetro y los bordes laterales 2 centimetros.
  • Levantar un lado de la masa y plegarlo sobre la otra mitad de forma más adelantada, la parte fina del centro de la masa debe quedar encima del borde más grueso que queda debajo.
  • Colocar un papel de horno en la bandeja y dar la vuelta a la masa para colocarla. se puede curvar un poco los extremos dando forma de media luna .
  • Rociarla con un pulverizador de aceite o pintarla con un brocha.
  • Dejarla fermentar 1 hora o hasta que la masa suba 1 y 1/2 veces más, su volumen.
  • Precalentar el horno a 175º con la bandeja a media altura.
  • Hornear el Stollen durante 20 minutos y sacar del horno para girar la bandeja y así conseguimos que la cocción sea uniforme y seguimos horneando de 20 a 50 minutos. El Stollen estar cocido cuando tenga una tenga un color dorado, 90º en el centro del pan y suene a hueco por debajo.
  • Cuando aun este caliente pintarlo con aceite sin sabor y espolvorear azúcar glass. Pasados 2 minutos volver a espolvorear más azúcar.

.Los tiempos de horno son los aconsejados en el libro, pero cada cocinera-ro conoce su horno y sabréis encontrar el tiempo de cocción apropiado.

Volveré ha hacer Stollen la próxima semana con mi panificadora y con las mismas cantidades, pero a mi manera y así podre dejar la receta para las personas que como yo tienen máquina de hacer pan, y tendré la oportunidad de hacer en dos piezas, para ver que tamaño me conviene más.

El resultado !Exquisito! jugoso con un sabor delicioso y ya queda solo medio.