Tag Archives: Azafrán

Piruletas de Ternasco de Aragón con Salsa de Azafrán del Jiloca y Chutney de Melocotón de Calanda y Cebolla de Fuentes

Piruletas de Ternasco de Aragón con Salsa de Azafrán del Jiloca y Chutney de Melocotón de Calanda y Cebolla de Fuentes (2)Esta Navidad quiero regalar a mis amigas, amigos y seguidores de El Fogón Ilustrado una receta con productos autóctonos de Aragón.

«Piruletas de Ternasco de Aragón con Salsa de Azafrán del Jiloca y Chutney de Melocotón de Calanda y Cebolla de Fuentes»

Esta receta llega al blog con un año de retraso, así como suena.  Es larga y nunca encontraba el momento de editarla con tranquilidad y como se merece.

En Octubre de 2014, fui invitada por el Grupo Pastores a participar entre otros Bloguers Aragoneses,  en el encuentro Degusta Aragón en plenas Fiestas del Pilar y desde luego que acepte, por mi amor a la cocina, por amor a mi tierra y sobre todo a sus productos.  También por amistad con algunos de los bloguers que participaron en el mismo evento.

Los ingredientes que me asignaron fueron el Ternasco de Aragón y el Azafrán del Jiloca, muy buenos productos los dos.  El problema que se presento para mi fue el de maridar el Azafrán con la carne ya que en mi familia el Azafrán siempre ha estado ligado a las salsas de pescado y al arroz y solo a la carne en nuestra receta de Pollo en Pepitoria.

Pero una vez decidida la receta que iba a elaborar con el Ternasco, tuve claro que el Azafrán serviría como el ingrediente ideal para una Salsa de fondo, para dar sabor y color a una carne tan deliciosa.

Decidí acompañar la receta con algo más exótico y pense que un Chutney era el acompañamiento que más me apetecía por la mezcla de sabores, pero también en mi afán por realzar los productos de mi tierra, este debía llevar producto Aragonés y pense en utilizar el Melocotón de Calanda,  aunque debo decir que el Chutney de Mango servido en Mini-volovanes también es una buena y estupenda opción.

El resultado, todo un lujo.   Les ha encantado a todos los que lo han probado, sobre todo a un grupo de amigos a los que les encantó y a los que todavía no les había dado la receta por falta de tiempo, así que creo que es el momento ideal para editarla y que puedan llevarla a su mesa en una comida de Navidad o Año Nuevo y  la disfruten con sus familias y amigos.

Actualmente, creo sinceramente que necesito días de 36 horas y aún así creo que en mi afán por hacer cosas nuevas y atender el resto de mis obligaciones,  quizás aún no quedaría del todo satisfecha.

Quiero resaltar que para trabajar con cortes o preparaciones de Carne especiales, es importante tener un buen carnicero,  un profesional de toda confianza que sepa manejar bien el cuchillo para quitar el hueso al costillar y dejarlo entero sin cortes ni grietas y yo, tengo la suerte de tenerlo.  Desde aquí quiero dar las gracias a Fernando Plo, de Alagón, como decía, un gran profesinal, con una larga trayectoria en el negocio familiar y unas carnes y chacinas elaboradas por ellos mismos de una Calidad de primera.

El emplatado como podéis ver en la Fotografía es poner una cucharada de Salsa de Azafrán, colocamos encima las Piruletas de Ternasco de Aragón y colocamos el Chutney en Vasitos o en Mini-volovanes

Piruletas de Ternasco con Salsa de Azafrán y Chutney de Melocoton de Calanda

Ingredientes:

  • Costillar de Ternasco de Aragón deshuesado
  • Tomillo y Romero
  • 2 dientes de ajo o pasta de ajo escalibado (asado al horno)
  • Nuez Moscada, Paprika, Pimienta negra molida
  •  1 cucharada de Salsa Inglesa (Perrins)
  • 1 cucharadita de Mostaza de Dijón suave
  • 1/2 vaso pequeño de Aceite del bajo Aragón variedad Arbequina
  • Cordón de algodón para el horno
  • Palitos de brocheta

Los Palitos de brocheta debemos hidratarlos poniendolos en un recipiente con agua 30 minutos antes de pinchar la carne yponerlos en la plancha, de esta manera la madera se hidrata y evitamos que se quemen las puntas.

Elaboración:

  1. Mezclar en un mortero todas las hierbas, especias y los dientes de ajo, machacarlos y añadir el aceite, la salsa Perrins y la Mostaza.
  2.  Mezclar bien y con un pincel de cocina, extenderlo por el interior del costillar cubriéndolo todo, reservar un poco para pintarlo por fuera.
  3. Enrollarlo dejando la parte del lomo dentro, atarlo, pintar por fuera con la mezcla que hemos reservado y dejarlo macerar en el frigorífico 12 horas para que se impregnen bien los sabores.
  4. Meter en una bandeja al horno con un poco de vino blanco y asar 20 minutos a 150º
  5. Sacar y dejar templar para no quemarnos, cortar en rodajas y pinchar un palito de brocheta.
  6. Poner una plancha o sartén grande y cuando este caliente ir colocando las Piruletas.
  7. Dar el punto de plancha a las Piruletas, al gusto de vuestros comensales.
  8. Servir de inmediato para comerlas calientes.

Salsa de Azafrán

Ingredientes:

  • 1 Cebolla tierna de Fuentes
  • 1 diente de ajo
  • 1/2  zanahoria
  • 1/2  puerro, la parte blanca
  • Aceite variedad Arbequina
  • 2 cucharadas de almendra molida (o una de harina para espesar)
  • 1 vaso de vino blanco
  • 1 vaso de nata ligera para cocinar
  • sal y pimienta blanca molida
  • 1 vaso de caldo
  • 15 Hebras de hebras de Azafrán

Elaboración:

  1. Poner el aceite en una sartén antiadherente y añadir la cebolla, el puerro y la zanahoria, rehogar a fuego medio-bajo para que las hortalizas se pochen pero no cojan color tostado.
  2. Si se van quedando secas y tienden a quemarse, añadir una cucharada de caldo, esto hace que se hidraten y sigan pochándose sin tomar un color dorado que oscurecería la salsa.
  3. Cuando esten transparente añadimos la harina de almendra o harina de trigo y mezclamos bien con las hortalizas, añadimos el vino blanco.
  4. Dejar reducir el alcohol del vino y añadir la nata liquida y el azafrán que habremos tostado ligeramente, medio vaso de caldo, añadimos la sal y la pimienta.  dejar cocer la salsa a fuego lento durante unos minutos hasta que la salsa espese.
  5. Si queda más espesa de lo que os gusta añadir un poco más de caldo (de pollo y que sea ligero y desgrasado).
  6. Rectificar de sal y pimienta si hace falta.
  7. Pasar la salsa y las hortalizas por el pasapurés o la batidora y para mejorar todavía más, os aconsejo que la paséis por un colador o chino
  8. El grado de espesor de la salsa debe ser a vuestro gusto, debe quedar como una bechamel ligerita o una veloutte o una natilla ligera.

Esta salsa es más utilizada para acompañar pescados o verduras e incluso sopas, pero en nuestra cocina Aragonesa está presente en la Gallina o Pollo en pepitoria.

Chutney de Melocotón de Calanda:
Esta receta yo la hago con Mango pero he creído que debería utilizar producto Aragonés, por eso lo he cambiado por Melocotón de Calanda

  • 3 melocotones maduros
  • 9 orejones de albaricoque
  • 1 cebolla de Fuentes cortada en rodajas finas
  • 2 dientes de ajo picados(sin germen)
  • 100 gr. azúcar moreno
  • 100 de azúcar blanquilla
  • 1 pizca de sal
  • 30 gr. de jengibre fresco rallado
  • 1 punta de cucharadita de canela en polvo
  • 1 pizca de Curcuma
  • 1 pizca de Curry
  • 1 pizca de Clavo molido
  • 110 ml. de vinagre de vino blanco
  • la piel de un limón
  • 1 cucharada de aceite

Elaboración:

  1. Vamos con su elaboración, limpiamos, pelamos, deshuesamos y cortamos las frutas, puede ser melocotones o mango y cortarlos en dados.
  2. Añadir por encima el azúcar, las especiasy el  jengibre fresco rallado, dejar una hora en reposo.
  3. Cortar la cebolla en pluma fina y rehogarla junto a los dientes de ajo en una sartén con la cucharada de aceite hasta que quede transparente.  Seguidamente añadimos el vinagre.
  4. Remover y añadir a una olla junto a la fruta, en este caso el melocotón.
  5. Cocer a fuego fuerte 1 minuto y después a fuego lento hasta que se consuma el líquido.
  6. El tiempo de cocción dependerá de la dureza de la fruta y la cantidad que hagamos.
  7. Cocer sin pasar de 85º.
  8. Por orientación puede ser de 1 hora y media  aproximadamente, pero debéis comprobar de vez en cuando el punto de cocción y vuestra experiencia os dirá cuando están cocidos todos los ingredientes.
  9. Una vez cocido el Chutney pasarlo a botes de conserva que estén esterilizados y calientes todavía, de esa manera evitaremos que los botes puedan romperse por el contraste de calor del Chutney y el de un bote de cristal que esté frío.
  10. Cerrar y ponerlos boca abajo para que hagan el vacio.

Si queréis conserva de larga duracción siempre podéis volver a ponerlos en baño Maria y cocerlos 30 minutos más para asegurarnos que no tendremos problemas.

Otra manera de conservar el Chutney si hacéis mucha cantidad es que al taparlos se debe poner papel parafinado en la tapa y volcarlos hacia abajo, cerrar bien.

Poner etiquetas a los botes con la fecha y el tipo de Chutney que habéis hecho y mantenerlos en un armario fresco, en zona oscura y seca.

Los Chutneys mejoran con el tiempo y es aconsejable dejarlos madurar en sabor 3 meses después de su elaboración, es una conserva que puede almacenarse para mucho tiempo.

Esto no es de extrañar ya que lleva los mejores conservantes, sal, especias, azúcar y vinagre.

Observación:
En tiempo fuera de la cosecha del Melocotón lo mejor es hacerlo con Mango pero si os apetece hacerlo con Melocotón utilizar de conserva, teniendo en cuenta que ya lleva azúcar y tenéis que quitar una cuarta parte de la cantidad de azúcar que os indico.
El Chutney es agridulce y debe tener el punto que aporta el vinagre, no debe quedar tan dulce como una mermelada.
Esto es un consejo que doy desde mi experiencia, quizás vosotras y vosotros ajustéis más a la baja el punto de azúcar.
Os aconsejo que en invierno sustituyáis el Melocotón por Mango y siguáis los mismos pasos con la cebolla y las especias, vinagre etc.

Espero que os guste la receta y agradecería vuestros comentarios, después de esta larga receta solo me queda desearos a todas y todos lectores de El Fogón Ilustrado un Feliz Y Venturoso Año 2016.

 

 

 

 

Buñuelos de bacalao

Buñuelos de Bacalao

Buñuelos de Bacalao

Si hay algo que me guste de verdad en esta época de Cuaresma es la costumbre de comer Buñuelos de Bacalao, no se porque el resto del año no me acuerdo mucho de ellos y me encantan, pero en esta fecha los disfruto a tope.

No recuerdo la formula que utilizaba mi madre y he recurrido para las cantidades a una receta que copie en  Directo al Paladar de Pepekitchen hace ya muchisimo tiempo, aunque les he añadido un par de variaciones, en vez de añadir agua yo añado fumé, la cebolla utilizo la cebolla dulce y tierna de la denominación de origen de Fuentes, propia de nuestra comarca.

Los he hecho muchas veces y siempre han gustado a todo el que los prueba, así que os invito a tomar estos buñuelos a mediodia con el vermut o la cerveza muy fría, están buenísimos.

Buñuelos de Bacalao

Buñuelos de Bacalao

Ingredientes:

  1. 200 gr. de Bacalao desalado
  2. 2 dientes de ajo (sin germen)
  3. 1 cebolla de Fuentes pequeña (cebolla dulce)
  4. Perejil fresco al gusto
  5. 1 huevo grande
  6. 1 Sobrecito de azafrán
  7. 150 ml. de agua o caldo de pescado
  8. 1/4 de cucharadita de levadura química o bicarbonato
  9. 100 gr. de harina
  10. Aceite de girasol o de oliva suave
  11. Salsa Mayonesa de ajo
  12. Reducción de vinagre de Módena

Elaboración:

  •     Si utilizamos bacalao en salazón debemos mantenerlo sumerjido en agua 48 horas antes de su elaboraciónhaciendo cambios de agua cada 8 horas.
  •     También se puede comprar ya desalado y ahorramos tiempo y trabajo pero yo prefiero hacerlo en casa.
  •     Una vez desalado conservarlo en el frigorífico hasta el momento de su elaboración.
  •     Desmigar el bacalo si es un lomo y procurar quitar muy bien las espinas y lapiel, para este plato también sirven las migas de bacalao con el consiguiente ahorro en el precio.
  •     Picamos en el robot o picadora la cebolla, los dientes de ajo y el perejil más el bacalao, queda como una pasta.
  •     Si no tenéis robot o picadora el jo, cebolla y perejil picarlo a cuchillo en brunoise, muy fino para que al comer no se encyentren trozos grandes.
  •     Batir el huevo y añadirlo junto al agua con el azafrán disuelto en ella a la mezcla del bacalao.
  •  Añadir la harina tamizada con la cucharadita de levadura quimica o bicarbonato y mezclar hasta conseguir una masa fina y cremosa.
  • Dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente.
  • Pasado el tiempo de reposo preparar un cazo hondo con abundante aceite de girasol o de sabor neutro, con dos cucharas o con una cuchara de helado cuando este el aceite caliente ir formando bolas y añadiendo la masa al aceite.
  • Una cosa muy importante es saber manejar la temperatura del aceite para que los buñuelos estén fritos por dentro pero no quemados por fuera, mi consejo es apagar el fuego de vez en cuando para mantener la misma temperatura en el acelte a mi me da muy buen resultado.
  • A pesar de utilizar un bacalao deslado le he añadido sal pues la necesitaba, por eso para comprobar el punto de sal se puede freir un buñuelo y probar antes de freirlos todos ya  que podrian quedarnos  quedar faltos de sal.
  • Para saber el punto del aceite es muy importante que al añadir la masa al aceite, esta no baje al fondo, el buñuelo tiene que flotar en el aceite para que salga hueco y esponjoso, tampoco le conviene qu eel aceite este muy caliente pues se dorará por fuera y saldra la masa sin hacer por el centro.
  •  Al sacar de la sartén dejarlos en un plato sobre papel absorbente.
  • Servir acompañados de alioli, mayonesa de ajo o reducción de vinagre de Módena.
  • Otra de las cosas que acompañan bien estos buñuelos es la miel de caña .

Espero que os gusten.

 

Arroz a la Zaragozana

 

Arroz a la Zaragozana 004

 

No hace falta decir mucho sobre la procedencia de esta receta ¿verdad? su origen esta en nuestra esta  ciudad tan querida y tan bonita, la receta,recia y contundente como nuestra Tierra.

«Extraída del libro Gastronomía Aragonesa, escrito por Antonio Beltrán Martínez y José Manuel Porquet Gombao y editado por Moncayo Ediciones. Este libro defiende la tesis de que existe una gastronomía aragonesa con personalidad propia y elementos diferenciadores respecto a otros usos coquinarios de tierras vecinas. Este libro ofrece todas las claves de una de las señas de identidad cultural, probablemente la más gratificante, de Aragón y no puede faltar en la biblioteca de los amantes de la cocina o de los interesados por los temas relacionados con nuestra región.»  fuente Red Aragón

¿ARROZ A LA MILANESA?
Esta receta  se conoce en todo el país como “Arroz a la Milanesa”, pero nuestro paisano y gran cocinero nacido en Binefar, Teodoro Bardají, que la recopiló, afirmó en su día con rotundidad que procedía de Zaragoza y subrayó que también podía utilizarse en ella carne de vaca, carne que debía cocerse aparte e incorporarse al guiso en el momento echar el arroz.

Sus ingredientes, Carne de Ternasco, Cerdo y sus derivados, arroz y cebolla nada más pero con un resultado extraordinario, os invito a hacerlo y a compartirlo con familia o amigos, estoy segura que os gustará y espero vuestros comentarios  y fotografías, las compartiré en Facebook o Google+.

 

Arroz a la Zaragozana 001

Ingredientes para 4 personas:

Ingredientes de la receta original

  1.   4 vasos de arroz (tamaño de vino)
  2. 8 vasos de caldo de pollo o verduras
  3. 150 gr. de jamón en tacos pequeños
  4. 8 salchichas de cerdo
  5. 4 trozos de longaniza
  6. 8 trozos de costilla de cerdo
  7. 300 gr. de carne de ternasco
  8. 4 cucharadas de manteca de cerdo ( si no gusta la manteca utilizar aceite de oliva)
  9. 1/2 cebolla grande picada

Ingredientes que he añadido para dar mi toque personal

  1. 1 diente de ajo picado
  2. 1 pimiento verde italiano
  3. 1 pizca de azafrán

Elaboración:

  • Preparar las carnes cortadas en trozos pequeños y deshuesadas.
  • En una sartén añadir la manteca y freir las carnes en ella, una vez fritas reservarlas y en la misma grasa freir la longaniza, las salchichas y el jamón, hasta que cojan color dorado, retirar de la sartén y reservar.
  • En la grasa que nos queda, sofreír la cebolla, el pimiento verde y el diente de ajo todo cortado en brunoise, una vez la verdura esté pochada, añadimos la carne y un vaso de caldo, dejar cocer 10 minutos.
  • Pasados los 10 minutos añadir el arroz y mezclar bien con la carne, añadir la longaniza, las salchichas y la pizca de azafrán.   Cubrir con los 7 vasos de caldo restantes y dejar cocer el arroz 15 minutos.
  • Precalentar el horno a 180º y meter el arroz para que termine de hacerse los últimos 5 minutos que le faltan de cocción.
  • El arroz sale jugoso, suelto pero sin caldo, creo que se aprecia muy bien el punto del arroz en la foto que encabeza la entrada.

Os deseo feliz domingo.

 

Lomos de Pescadilla con salsa de Azafrán

Mejillones

Pescadilla con salsa de Azafrán

Lomos de Pescadilla con salsa de Azafrán.  El pescado y más concretamente la merluza y la Pescadilla son los peces más consumidos en casa, por ese motivo siempre voy buscando recetas diferentes para hacer el plato más variado y ameno.

He leído que la Pescadilla o Pescadilla de bahía [Merluccis merluccis] es la más consumida en nuestro país y la RAE la define así, «la Pescadilla es la  cría de la merluza que ha pasado su primera fase de crecimiento. Por lo tanto, se trata de un pescado blanco de la familia de los gádidos y, su principal característica diferenciadora es la talla, una merluza puede medir entre 1,8 metros y pesar hasta 11 kg.

Son ejemplares adultos los que superan los 2 kg. de peso los que reciben la denominación de Merluzas, por debajo de ese peso la denominación es la de Pescadilla.  Es un pescado que encanta a grandes y pequeños, tiene un sinfín de posibilidades a la hora de cocinarlas, es un plato para quedar siempre muy bien tanto a diario, como en una comida de celebración.

Actualmente tiene un problema, es uno de los pescados más consumidos e incluso su precio es de los más  asequibles, pero hay que tener cuidado y congelar el pescado antes de consumirlo  un mínimo de 48 horas a menos 18º, para poder evitar  la infección del anisakis ese parásito que tanto mal ha dado hasta que supimos como controlar el peligro que tiene para nuestra salud.  Pero si somos cuidadosos y precavidos, podemos consumirla con toda tranquilidad, nosotros lo hacemos y no hemos tenido problemas.

Ingredientes para 2 personas:

  1. Los lomos de una pescadilla grande
  2. Sal, Pimienta blanca y Perejil
  3. 1 diente de ajo
  4. 1/2 cebolleta tierna
  5. 1 vaso de vino blanco
  6. 1 vaso de caldo de pescado o de verduras
  7. Aceite de Oliva Virgen Extra
  8. 1 Manojo de espárragos trigueros

Ingredientes para la salsa:

  1. Aceite de Oliva Virgen Extra
  2. 1/2 cebolleta tierna
  3. 1 puerro pequeño
  4. 1 diente de ajo
  5. 2 cucharadas de harina
  6. 2 cucharadas de puré de verduras (para espesar la salsa)
  7. 1 vasito de vino blanco
  8.  1 vasito de caldo de pescado o verduras
  9. Azafrán
  10. 1 yema de huevo cruda
  11. 50 ml. de nata
  12. El jugo de asar el pescado
  13. Mejillones abiertos al vapor
  14. sal, pimienta blanca
  15. 1 manojo de espárragos trigueros
  16. Sal Maldon

Puré de verduras:

  1. 2 patatas
  2. 2 zanahorias
  3. 1/2 puerro

Elaboración del puré de verduras:

Cocer en agua y sal las verduras, cuando estén cocidas pasarlas al vaso de la batidora y añadir pimienta blanca y aceite de Oliva Virgen Extra, batir y reservar

Elaboración de los lomos de Pescadilla:

  • Salpimentar los lomos de pescadilla, cortar en pluma una cebolla y medio puerro, colocarlo en el fondo de una bandeja de horno y encima los lomos de pescadilla.Añadir aceite de oliva V.E. añadir perejil picado, vino blanco y un vaso de caldo de pescado o de verduras.
  • Tapar la bandeja con papel de aluminio y meter al horno a 180º  y dejarlo asar 2o minutos, pasados los 20 minutos destapar el pescado y dejar que coja un poco de color, recordad que el pescado al horno debe quedar jugoso, nunca seco.
  • En una olla poner un poco de agua y abrir los mejillones, una vez fríos, sacar de las valvas y reservar.
  • Escaldar los espárragos trigueros y reservar hasta el momento de servir en que los saltearemos en una sartén muy caliente con unas gotas de aceite de oliva.

Elaboración de la salsa:

  • Añadir aceite de oliva a una sartén y pochar la cebolla, el puerro y el diente de ajo cortados en brunoise, pochar hasta que las verduras queden transparentes, añadir una cucharada de harina y mezclar muy bien para que la harina se fría correctamente, añadir una cucharada de puré de verduras y el vasito de vino blanco, dejar que se evapore el alcohol del vino.
  • Añadir  el azafrán, remover para mezclar bien los ingredientes y añadir el jugo que ha soltado el pescado en la bandeja más  el caldo de verduras y los mejillones.
  • Dejar cocer la salsa a fuego medio 5 minutos, añadir  la yema de huevo batida con  la nata  y dejar 4 minutos más a fuego bajo para evitar que la salsa se corte  removiendo sin parar.
  • Rectificar si es necesario el punto de sal, la cantidad de caldo ira en función del espesor que queráis dar a la salsa, es una salsa de espesor medio, cremosa y aterciopelada, pero siempre debe ser al gusto de quien la consuma.

Emplatado:

  • En un extremo del plato colocar una quenelle de puré de verduras colocando encima los lomos de pescadilla salseando el pescado y colocando los mejillones alrededor.
  • Adornar el pescado con los espárragos trigueros encima y unas escamas de sal Maldon.

Os animo a meteros en la cocina y probar esta receta y me contáis como os ha salido a vosotros y desde luego contestaré cualquier duda que tengáis a través del blog o de la página de facebook.

 

 

 

 

 

 

 

Pollo en pepitoria

 

El Pollo en pepitoria es uno de los platos más representativos de la cocina tradicional española, cuando era pequeña asociaba la palabra pepitoria a los guisos que se hacían con las vísceras, como la pepitoria de ternasco que tanto gustaba a mi padre o mis tíos que se hacia con los pulmones, hígado y el corazón del ternasco y rechazaba de plano aquel guiso de pollo o gallina que hacia mi abuela materna y que olía divinamente, pero su nombre y su color amarillo solo me producían cierto rechazo.

Cuando me hice mayor y mi curiosidad y afición cocineril empezó a aflorar, descubrí para mi gozo que me había perdido un gran plato durante muchos años y por supuesto decidí rectificar mi error.

Años después descubrí que en la antigüedad,  este plato si que se hacia con los menudillos de estas aves, pero está claro que alguna sabia cocinera, en algún momento de la historia decidió añadir esa salsa maravillosa, a las presas de más calidad y así quedo para la posteridad esta delicia culinaria.

En la geografía española hay diferentes platos de carne cocinados con este procedimiento, pero el que mas conozco es el de el pollo o la gallina, he elegido el pollo por la rapidez en la cocción ya que si elegimos una gallina, el tiempo se duplica y no ando sobrada de el .

La pepitoria es la manera de cocinar un ave en sus jugos, acompañándolas de almendras molidas y yemas de huevos duros que ayudan a espesar y engordar la salsa, pero con un ingrediente imprescindible que es el azafrán, aquí no vale sucedáneos ni nada parecido, el azafrán es el punto mágico que da sabor y color a este plato.

Como es de suponer este plato proviene de la cocina árabe y esta citado en varios escritos.

Ingredientes:

  1. 1 pollo cortado en trozos
  2. harina para envolver el pollo
  3. hebras de azafrán
  4. 1 cebolla mediana de Fuentes
  5. 2 dientes de ajo sin su germen
  6. 1 copa de vino de Jerez, Oloroso
  7. 1/2 litro de caldo de pollo
  8. 50 gr. de almendra molida
  9. 50 gr. de almendra en láminas
  10. 2 huevo duro
  11. 1 hoja de laurel
  12. aceite de oliva del bajo Aragón
  13. Sal, Pimienta negra

Elaboración:

  • Salpimentar los trozos de pollo y enharinadlos, sacudiendo el exceso de harina para evitar que se queme el aceite de freírlos.
  • Dejamos que coja la piel del pollo un color ligeramente dorado, retiramos a un plato y colamos el aceite si no ha quedado totalmente limpio.
  • Cortamos la cebolla en brunoise y el diente de ajo, rehogamos en el aceite de freír el pollo a fuego lento, debemos evitar que coja color oscuro la cebolla pues estamos elaborando una salsa blanca a la que añadiremos color con el azafrán.
  • Cuando la cebolla este pochada y transparente añadiremos la almendra molida, removemos para mezclar bien y añadimos la copa de vino de Jerez, dejamos que hierva unos segundos para reducir la salsa y añadimos las tajadas de pollo, el azafrán y el caldo de pollo hasta cubrir los trozos de pollo .
  • Añadimos la hoja de laurel rectificamos la sal si procede y dejamos cocinar 35 minutos aproximadamente.
  • Cuando veamos que el pollo esta prácticamente listo añadimos las yemas de huevo duro picadas, esto hará que la salsa espese un poco más, cortamos la clara a trozos y reservamos para añadir al final.
  • En una sartén tostaremos las láminas de almendra que servirán para la decoración final del plato..
  • Para acompañar el pollo he preparado como guarnición arroz largo hervido y salteado con un diente de ajo.

Esta receta es aconsejable hacerla de un día para otro, el guiso mejora, se acentúan los sabores y la salsa adquiere más cuerpo.
Si os interesa guardarlo unos días, antes de servirlo, debéis de hacerlo sin mezclar el huevo duro ni las almendras fileteadas, esto se hace solo en el momento de servirlo.