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Pato con Setas, Castañas, Ciruelas y Orejones de Albaricoque

Cazuela de Pato con Castañas, Ciruelas y Orejones de Albaricoque

Una de las mejores recetas de Pato que he probado nunca, es esta de Pato con Boletus, Castañas e Higos, aunque en esta ocasión  cambié los Higos por  Orejones de Albaricoque y  Ciruelas  con muy buen resultado,este es un guiso de pato con unos sabores increíbles; el pato nos gusta mucho y tengo varias recetas para ir variando sabores y presentaciones.

El Pato elegido es el Barberie de la marca Coren y no le estoy haciendo un post patrocinado, simplemente os lo sugiero para que si decidís hacer la receta y encontráis esta marca en el super es seguro que la receta saldrá perfecta, el pato necesita un tiempo largo de cocción pues su carne es dura, pero hay trucos para conseguir una cocción más corta con un resultado exquisito.

En este caso uno de los trucos es dejar la carne del pato troceada en un marinado o adobo toda la noche y el siguiente es cocer en una olla normal 30 minutos y despues pasarlo a la olla a presión rápida otros  30 minutos; en caso de hacerlo en olla o cazuela normal necesita entre hora y medía o dos horas a fuego medio-bajo, vigilando que la carne del pato esté siempre cubierta de la salsa para evitar que se reseque o se pueda agarrar al fondo de la olla.

En mi caso con los huesos del pato y unas verduras hice un caldo por la mañana en la olla rápida, 30 minutos de cocción.  Lo cole por un colador muy fino para evitar cualquier clase de impureza y fui añadiendo caldo al guiso para que el sabor fuera más concentrado, para resaltar el sabor del pato.

El acompañamiento de esta receta son los productos naturales de la época de otoño-invierno, castañas y frutas escarchadas y conservadas en azúcar o desecadas, esta receta es originaria del Rosellón Frances.

Hace muchos años en la década de los 80 no me perdía los documentales sobre la Gastronomía francesa que había en un canal de pago y en uno de los capítulos salio una cocinera francesa muy refutada en su oficio que en su masía-restaurante-hotel, ofrecía unos cursos de cocina cada fin de semana;  en uno de ellos hizo esta receta, como ya he comentado se convirtió en una de nuestras  favoritas, es un éxito seguro.

Si no os gusta el pato, probar con un pollo de corral autentico y me contáis la experiencia, os espero.

Ingredientes para 4 personas:

  1. 1 pato troceado en 8 partes
  2. 8 ciruelas
  3. 8 orejones de albaricoque (la receta original lleva higos frescos en verano o secos en Otoño)
  4. 250 gr. de setas a ser posible Boletus Edulis ( si no hay frescos se pueden comprar deshidratados)
  5. grasa del propio pato
  6. 30 gr de mantequilla
  7. 1 cucharada de miel de Azahar
  8. Sal y pimienta negra

Ingredientes de la marinada o adobo:

  1. Medio litro de vino tinto (muy recomendable que sea el mismo que vais a tomar en la comida y a ser posible que sea de calidad)
  2. 1 copa de Coñac
  3. El zumo de una naranja grande
  4. La piel de la naranja rallada
  5. 2  terrones de azúcar.
  6. 6 chalotas o cebollitas  francesas. En su defecto media cebolla dulce de tamaño grande
  7. 2 zanahorias
  8. 150 gr de castañas peladas
  9. laurel, tomillo y orégano
  10. 1 pellizco de pimienta negra en grano.

Elaboración:

  • Cortar el pato en ocho trozos, las patas en dos y los magrets en dos trozos.   Quitar partes de grasa que sobran en la parte del cuello o del final de las pechugas y reservar.
  • Cortar  la columna central en un trozo y cocer con unas verduras para  preparar el caldo que añadiremos al guiso en caso de necesitarlo.
  • Colocar los 8 trozos del pato en una cazuela o bol amplio y añadir el vino, el coñac, el zumo de las naranjas y la piel  de las mismas, los terrones de azúcar, las cebollitas o cebolla cortada en trozos, las zanahorias laminadas, las castañas, las hierbas aromáticas y la pimienta en grano y dejarlo marinar toda la noche.
  • Al día siguiente escurrir los trozos de carne; con la grasa que sobra del pato la añadiremos a la olla y dejaremos que suelte la grasa al calentarse y freírse sin dejar que se tueste o se queme pues cambiaría el sabor del guiso.
  • Seguidamente freiremos en la grasa los trozos de carne, cuando tome color tostado la piel, añadiremos a la cazuela todos los ingredientes del adobo y dejaremos cocer 2 horas a fuego lento vigilando que no quede la carne sin salsa, esto si elegimos el sistema de cocción lento.
  • Si observamos que el guiso va quedando con poca salsa añadir caldo del que hemos hecho con los huesos del pato
  • En caso de querer aligerar la elaboración, yo aconsejo tenerlo 30 minutos en olla normal y pasarlo a una olla rápida otros 30 minutos; esto si tenéis buen control de vuestra olla, yo he utilizado los dos sistemas y los dos me valen.
  • 20  minutos antes de dar por terminada la cocción, freir las setas en la mantequilla y añadir las ciruelas y los orejones de albaricoque, añadirlos al guiso y dejar cocerlo con la carne los últimos 15 minutos.
  • Una vez finalizado el tiempo de cocción, si la salsa no esta en el punto adecuado de espesor, sacar la carne y la bresa a una fuente de servir y ligar la salsa con Maizena diluida en un poco de agua fría, en cuanto espese añadir la miel de azahar y remover para que todos los sabores queden bien mezclados y salsear el pato.

Siempre os deseo que mis recetas os gusten, espero que esta la probéis  y disfrutéis de todos sus sabores otoñales es una delicia para el paladar.

 

 

 

 

 

 

 

Canelones de setas

 

 

 

Canelones de setas para un Cumpleaños feliz.
Hoy era día de celebración en la familia por el cumpleaños de mi hijo, por lo tanto también era día de menú especial.

La tónica general estos últimos años es elaborar el primer plato o entrantes más laboriosos y el segundo en el horno, esto me permite  ir un poco más desaogada con el trabajo y tener más tiempo para disfrutar de mi familia.

El primer plato han sido unos canelones de setas y el segundo Ternasco de Aragón al horno más una tarta semifría de naranja y chocolate.   Todo estaba muy rico y los vinos y champán han ayudado a que todo estuviera muy bien.

Los canelones es un plato que nos gusta mucho por lo que hago de varios rellenos, aunque al cabeza de familia solo  le gustan los que hago con la carne del caldo, muy ricos eso sí,  pero a mi me gusta variar y buscar nuevas combinaciones y sabores.

Las setas elegidas han sido los champiñones Paris y los Boletus Edulis, nuestras favoritas, para darle más sabor al plato, he añadido  a la bechamel mouse de foie de pato y le ha dado al plato un toque estupendo.
Os los recomiendo, sobre todo cuando tengáis invitados o en fechas como Navidad, cumpleaños, celebraciones en general.

Ingredientes:

  1. 1 Bote de Boletus Edulis en conserva de aceite
  2. 300 gr. de Champiñón Paris
  3. La parte blanca de un puerro
  4. 1 chalota
  5. sal, Pimienta blanca
  6. Aceite de Oliva. V. E.
  7. 20 placas de canelones de los de remojar o cocer segun vuestro gusto
  8. Salsa Bechamel

Elaboración:

  • Poner agua fría en un bol e introducir las placas de canelones, mantenerlas a remojo de 40 a 60 minutos.
  • Cortar en brunoise el puerro y la chalota
  • Limpiar con un pincel o paño los champiñones y cortarlos en trocitos.
  • Poner aceite de oliva V. E. en una sartén y cuando este caliente añadir el puerro y la chalota, cuando este pochado añadir el champiñon.
  • Remover y cuando el champiñon este rehogado añadir los trozos de Boletus Edulis, reservar y si teneis exceso de aceite, escurrirlo.
  • Añadir 6 u ocho cucharadas de salsa bechamel, remover y mezclar bien y reservar.
  • Preparar una fuente o bendeja para el horno, pintarla con mantequilla y poner en el fondo unas cucharadas de salsa bechamel con dos
    cucharaditas de mouse de foie extendidas.
  • Poner sobre la mesa un paño de algodón e ir colocando placas de pasta de canelon encima para que absorba el agua sobrante.
  • Con una cuchara poner la pasta del relleno del tamaño de una quenelle o croqueta, envolver y colocar en la bendeja que ira al horno.
  • Cuando este llena cubrirlos con salsa bechamel y un poquito de queso para gratinarlos.
  • Servirlos calientes, pero si quedan están igual de buenos para comer fríos.

 

Espero que os guste la receta .