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Canelones de setas
Canelones de setas para un Cumpleaños feliz.
Hoy era día de celebración en la familia por el cumpleaños de mi hijo, por lo tanto también era día de menú especial.
La tónica general estos últimos años es elaborar el primer plato o entrantes más laboriosos y el segundo en el horno, esto me permite ir un poco más desaogada con el trabajo y tener más tiempo para disfrutar de mi familia.
El primer plato han sido unos canelones de setas y el segundo Ternasco de Aragón al horno más una tarta semifría de naranja y chocolate. Todo estaba muy rico y los vinos y champán han ayudado a que todo estuviera muy bien.
Los canelones es un plato que nos gusta mucho por lo que hago de varios rellenos, aunque al cabeza de familia solo le gustan los que hago con la carne del caldo, muy ricos eso sí, pero a mi me gusta variar y buscar nuevas combinaciones y sabores.
Las setas elegidas han sido los champiñones Paris y los Boletus Edulis, nuestras favoritas, para darle más sabor al plato, he añadido a la bechamel mouse de foie de pato y le ha dado al plato un toque estupendo.
Os los recomiendo, sobre todo cuando tengáis invitados o en fechas como Navidad, cumpleaños, celebraciones en general.
Ingredientes:
- 1 Bote de Boletus Edulis en conserva de aceite
- 300 gr. de Champiñón Paris
- La parte blanca de un puerro
- 1 chalota
- sal, Pimienta blanca
- Aceite de Oliva. V. E.
- 20 placas de canelones de los de remojar o cocer segun vuestro gusto
- Salsa Bechamel
Elaboración:
- Poner agua fría en un bol e introducir las placas de canelones, mantenerlas a remojo de 40 a 60 minutos.
- Cortar en brunoise el puerro y la chalota
- Limpiar con un pincel o paño los champiñones y cortarlos en trocitos.
- Poner aceite de oliva V. E. en una sartén y cuando este caliente añadir el puerro y la chalota, cuando este pochado añadir el champiñon.
- Remover y cuando el champiñon este rehogado añadir los trozos de Boletus Edulis, reservar y si teneis exceso de aceite, escurrirlo.
- Añadir 6 u ocho cucharadas de salsa bechamel, remover y mezclar bien y reservar.
- Preparar una fuente o bendeja para el horno, pintarla con mantequilla y poner en el fondo unas cucharadas de salsa bechamel con dos
cucharaditas de mouse de foie extendidas. - Poner sobre la mesa un paño de algodón e ir colocando placas de pasta de canelon encima para que absorba el agua sobrante.
- Con una cuchara poner la pasta del relleno del tamaño de una quenelle o croqueta, envolver y colocar en la bendeja que ira al horno.
- Cuando este llena cubrirlos con salsa bechamel y un poquito de queso para gratinarlos.
- Servirlos calientes, pero si quedan están igual de buenos para comer fríos.
Espero que os guste la receta .
Canelones de Jamon de York
Hay que comer todos los días ¿verdad? pero no hay que repetirse en las recetas, porque esto me llevaría al aburrimiento y es algo que no soporto, por lo tanto ¿qué hago hoy? Canelones, ¿de qué? . Placas de pasta, nunca me faltan en el armario de la cocina, pero los de hoy serán de lonchas de jamón y rellenos de espinacas y algo más que encontraré en la nevera, seguro.
En esta ocasión los cubriré con una salsa velouté que me encanta, me resulta más ligera y suave que la bechamel y la hago en muchas ocasiones.
La base de una velouté es un fondo o caldo, ya sea de carne, pescado o verduras, según sea la aplicación que daremos a la salsa. A estos ingredientes añadiremos hortalizas o hierbas aromáticas y una vez tengamos el caldo cocido a fuego lento, lo colaremos para limpiar bien de cualquier impureza, lo guardaremos en el frigorífico para que la grasa quede solidificada y podamos retirarla con más comodidad, os recordaré que la salsa velouté es una salsa fina y con una apariencia aterciopelada.
La segunda parte es un roux, es decir, debemos derretir una parte de mantequilla en una sartén y cuando esté caliente añadimos la misma cantidad de harina. Mezclamos rápidamente para que se integren y cuezan bien estos ingredientes y para evitar que cojan color oscuro, el color de la veloute debe ser blanco, salvo que la receta requiera una veloute oscura.
Al final cuando tengamos nuestra salsa ya hecha esta se enriquece con un chorrito de nata y una yema o dos de huevo. Puede enriquecerse con muchos otras ingredientes como salsa de tomate, mantequillas de sabores, hierbas arómaticas, especias etc. siempre dependerá de los alimentos que vaya a acompañar.
INGREDIENTES PARA LOS CANELONES DE JAMÓN:
- 10 lonchas de jamón de york o de pechuga de pavo
- 1/2 kg. de espinacas
- 1 diente de ajo
- 1 cucharada de piñones
- 2 cucharadas de pasas
- 3 cucharadas de salsa velouté
- 100 gr de queso fresco de cabra
- queso emental rallado
- Aceite de oliva Virgen Extra
ELABORACIÓN:
- Lavar y limpiar muy bien las espinacas, escurrirlas y pasarlas por una sartén con un chorrito de aceite y un diente de ajo cortado menudito, unos 4 minutos.
- Hidrataremos las pasas en un vaso de agua, las escurrimos y las añadimos a la sartén junto con los piñones más el queso de cabra cortado en cuadraditos, remover y sacar a un plato.
- Colocar las lonchas de jamón sobre la tabla de cortar y colocar en ellas el relleno de espinacas, enrollar y colocar en una fuente de horno.
- Cubrir con la salsa veloute y espolvorear el queso ralllado.
- Añadir encima un poquito de mantequilla en trocitos y meter al horno a gratinar
INGREDIENTES SALSA VELOUTE:
- 60 gr. de mantequilla
- 4 cucharadas de harina
- 1/2 litro de caldo de pollo
- 1 chorrito de nata liquida 35 % de grasa
- 1 yema de huevo
ELABORACIÓN DE LA SALSA VELOUTÉ:
- Hacemos el roux derritiendo la mantequilla en una cacerola a fuego bajo incorporar la harina sin dejar de batir con la varilla hasta integrarla con la mantequilla así durante dos minutos.
- Añadir poco a poco el caldo de pollo, una vez que nos queden los ingredientes bien integrados, subimos el fuego y removemos suavemente hasta quela salsa empiece a hervir.
- Bajamos otra vez el fuego y cocemos 20 minutos o hasta que reduzca casi a la mitad, al final colaremos la salsa para asegurarnos que no queda ninguna impureza.
- Retirar del fuego y cuando deje de hervir, añadir la nata o crema de leche y la yema de huevo batidos, remover con una cuchara de madera.
- La salsa debe tener una consistencia ligera y cremosa, debe cubrir el revés de la cuchara.
Las espinacas da igual que sean frescas o congeladas(descongeladas), solo las paso por la sartén, no las pongo a cocer en agua, pues es una verdura que necesita poco tiempo en el fuego ya que si se pasan de tiempo, pierden la mayoría de sus propiedades. Esto lo leí hace tiempo en una revista a una especialista en nutrición.
Esta receta es un plato sencillo en cuanto a ingredientes y esta muy rico; si probáis la salsa veloute un par de veces, seguro que os engancha por su finura y delicadeza.
Espero que os guste.
Espero que os guste.
Canelones de borraja con pescado, gambas y almejas
Cuando leí esta receta en la revista Gastro Aragón que compro de vez en cuando, me sorprendió. Como soy una entusiasta de la borraja, pensé que tenía que hacerla ya.
Sobre todo porque la elaboración de la receta original, se debe a Joaquín Muñoz, mi antiguo profesor de clases de cocina. Lo de antiguo no es por la edad, es porque de mi asistencia a sus clases ya ha pasado mucho tiempo.
Quiero dedicarle esta receta a una amiga, a Susana de Webos fritos, pues se que le gusta mucho esta verdura.
Le he hecho algunas modificaciones que para mi eran interesantes y he conseguido una receta deliciosa, genial, en casa se han quedado entusiasmados con ella.
En la receta original no hay gambas; la salsa, es salsa normal de tomate, en esta salsa yo añado las cabezas de gamba y el coñac y le doy un toque suave de salsa americana.
Aunque sea una verdura que a lo mejor en otras zonas de España no conocéis, seguiré poniendo alguna receta con este ingrediente, así cuando visitéis nuestra comunidad al visitar nuestros restaurantes tendréis la oportunidad de pedir un plato y degustarla y desde luego espero que os guste.
INGREDIENTES:
- 1 bandeja de tallos de borraja.
- 20 placas de canelones.
- 2 huevos batidos.
- 500 gr de pescadilla, merluza u otro pescado blanco
- 6 gambas grandes
- 300 gr. de almejas.
- 30 gr. de miga de pan remojada en leche.
- 1 ajo tierno.
- 50 gr. de cebolla tierna de FuentesGambas, y lo blanco del puerro.
- Aceite de oliva V.E. del bajo Aragón
SALSA:
- 5 tomates medianos.
- 1 diente de ajo.
- Perejil, albahaca.
- Aceite de oliva Virgen Extra del Bajo Aragón clase Empeltre.
- Sal y pimienta blanca.
- Las cabezas de las gambas
- 1 chorrito de coñac
ELABORACIÓN DEL PESCADO:
- Cocer las placas de canelones en agua y un chorrito de aceite, 10 minutos. Sacarlos y extenderlos sobre un paño de lino (que no deja pelusilla) para que se escurra el agua sobrante y reservar.
- En una cazuela añadir un chorrito de aceite de oliva V. E. añadimos la cebolla y el puerro, pochamos y añadimos el pescado sin piel ni espinas, con el ajo verde cortado muy menudito, dejarlo pochar a fuego medio 5 minutos más.
- Sin sacar de la olla con la rasera o tenedor desmenuzar el pescado y añadir las gambas cortadas en trocitos, dar unas vueltas al pescado para que terminen de hacerse las gambas, reservar.
- En otra olla ponemos agua con sal, cocemos las borrajas limpias de la pelusilla que tienen los tallos. Solo necesitara unos minutos es muy tierna y queda mejor al dente.
- Escurrir la borraja y cortar en trocitos, añadir al pescado junto con los huevos batidos, la miga de pan remojada en leche, la sal y la pimienta.
- La receta original lleva queso rallado en la farsa de pescado, pero yo no lo he puesto, en caso de que le pongáis le ira muy bien un queso Tronchón semicurado.
- Mezclar todo bien hasta conseguir una mezcla homogénea, rellenar con esto los canelones y colocar en una bandeja, poner un poco de mantequilla encima para evitar que se sequen y reservar hasta que tengamos la salsa hecha.
SALSA:
- Freír las cabezas de gamba, el diente de ajo, el perejil y la albahaca, añadir el coñac y dejar evaporar el alcohol, añadir el tomate pelado, despepitado y cortado menudito, dejar a fuego lento hasta que consideréis que ya está hecho.
- Pasar por la batidora, colar la salsa y cubrir con ella los canelones, meter al horno y calentar 10 minutos.
- Servir con almejas abiertas en la sartén al tiempo de servir el plato.
Yo he acompañado el plato con unos tallos de borraja en tempura.
Espero que la probéis y os guste. Vale la pena perder un poco de tiempo, esta buenísimo.