Merluza rellena de Gambas y Salmón con Salsa Americana

 En otras muchas ocasiones he hecho Merluza rellena y debo confesar que siempre utilizaba la misma receta, la de gambas y setas,pero esta navidad decidí cambiar el relleno sobre la marcha, con las cosas que tenía en ese momento.El relleno consiste en un paté de salmón, lonchas de salmón marinado y gambas, y el resultado en la cena de Noche-vieja, fue un éxito.

Hoy he pensado repetir la receta, para colgarla en el blog, así que espero que os guste.

El paté de salmón lo hago, aprovechando la carne que queda pegada a la espina, cuando lo cortas en libro para hacer el salmón marinado, y los recortes que le hago al lomo para dejar un corte limpio de grasa y recto para hacer el salmón marinado.

Paté:

Cuezo los recortes de salmón con un trocito de puerro, y sal. Cuando está cocido lo escurro y lo bato con dos filetes de salmón marinado, para potenciar el sabor y también añado dos palitos de cangrejo, 2 cucharadas de nata, sal y pimienta blanca, y ya tenemos un paté para untar en tostaditas o para hacer unas croquetas.

Espero que os guste.

 

Ingredientes:

  1. 1 merluza o pescadilla abierta como un libro
  2. Pate de salmón
  3. Lonchas de salmón marinado
  4. 8 gambas grandes
  5. Aceite de oliva virgen extra
  6. Sal, pimienta, perejil.

Salsa Americana:

  1. 50 ml. Aceite de oliva virgen extra
  2. 1 Chalota
  3. 50 gr de cebolla de Fuentes (tierna y dulce)
  4. 1 zanahoria
  5. 1 diente de ajo
  6. 1 chorrito de vino blanco
  7. 1 vaso de fumet de pescado
  8. 2 tomates grandes y maduros
  9. Las cabezas de las gambas del relleno
  10. 2 gambas enteras
  11. 1 copita de coñac
  12. sal, pimienta blanca
  13. Cayena (opcional)
  14. 1 cucharada de harina
  15. 1 bouquet garní (perejil, tomillo, romero, laurel)
 

Elaboración de la Merluza:

  1. Colocar la merluza abierta en la tabla, y salpimentar.
  2. Poner unos filetes delgaditos encima de los lomos de la merluza.
  3. Extender una capa de paté de salmón encima.
  4. Limpiar las gambas y abrirlas en dos láminas, quitando el intestino.
  5. Colocar las gambas por toda la merluza.
  6. Plegar un lomo sobre el otro y colocar la merluza en una bandeja de horno.
  7. Salpimentar y poner por encima aceite de oliva v.e. y un vasito de vino blanco.
  8. Meter al horno a 180º
  9. Tiempo de horno, 35 minutos, si es muy grande hasta 45 minutos.

Elaboración de la salsa:

  • Cortar en brunoise la chalota, la cebolla, la zanahoria y el diente de ajo, rehogarlo en el aceite caliente y añadimos un bouquet garní o las hierbas sueltas, (perejil, tomillo, hoja de laurel, romero).
  • Agregamos el vino blanco y dejamos que de un hervor.
  • Agregar el tomate cortado en cubos sin piel ni pepitas y dejamos cocer 15 minutos aproximadamente.
  • Retirar y deshechar el bouquet garní.
  • En otra sartén saltear o freír las gambas y las cabezas de gamba, añadir una cucharada de harina y rehogar, para freír y mezclar bien la harina.
  • Cuando están fritas, apagar la campana extractora de humos, añadir el coñac y con una cerilla prenderle fuego.
  • Una vez que la llama queme todo el alcohol, añadir un poco de fumet a las cabezas de gamba y añadir todo a la salsa de tomate, mezclarlo todo.
  • Pasar todo junto por la batidora o el robot que tengamos en casa.
  • Utilizar un colador grande o el chino, (yo prefiero el colador, pues es de agujero mas fino) ayudadandoos de un cazo o de la mano del mortero.
  • Hay que apurar lo máximo posible, para sacar todo el jugo o salsa posible.
  • Dejar cocer la salsa otros 15 minutos más y si queda demasiado espesa rectificarla añadiendo más fumet.
  • Nos quedara una salsa espesa, con cuerpo y un sabor excelente.

Yo os aconsejo hacer el doble de cantidad de salsa, y la que sobre guardarla en el congelador para otros pescados. Le va bien al bacalao fresco, pero yo con lo que más la hago es con el rape, resulta un plato exquisito.

Magret de pato con salsa de vino

  El pato es comida obligada para mí en Navidad, pero me va bien en cualquier época del año, nos gusta de todas maneras, en esta ocasión ha sido el magret, acompañado de unas peras y salsa de vino tinto,  Ayles Crianza del 2005 del Campo de Cariñena de uva Cabernet Sauvignon,  Merlot, Tempranillo, este tipo de uva es muy apropiada para esta clase de carne y resulto una buena combinación con un resultado perfecto.

  Este plato ha de hacerse muy rápido y servirlo inmediatamente, para conseguir hacer llegar a la mesa el pato y la salsa caliente.

Ingredientes para 4  personas:

  1. 2 magrets de pato
  2. 2 peras de agua
  3. 2 chalotas o cebollitas francesas
  4. 1 cucharada de mantequilla
  5. 250ml. de vino tinto que sea de uva Cabernet sauvignon, y Merlot
  6. 250 ml. de caldo de carne
  7. 1 cucharadita de maicena
  8. Pimienta negra, 1 clavo de olor  

 

Elaboración:

 Las peras:

  • Pelar y cortar la pera en gajos, reservar
  • En una sartén poner la mantequilla, y añadir los gajos de pera rehogar unos 5 minutos, reservar con calor.
  • En otra sartén pochar la chalota con unas gotas de aceite y mantequilla, pochar unos dos minutos y añadir el vino, dejar reducir a fuego bajo casi a la mitad.
  • Desleír la maicena en el caldo y añadir a la salsa dejar cocer a fuego bajo, hasta que baya espesando, en el último momento añadir los gajos de pera.  Dejar cocer un minuto más, ya está lista para servir.

El magret

  • Limpiar el magret de pato, quitar el tendón principal y recortar  los bordes irregulares de la piel, que afean su aspecto.
  •  Hacer unos cortes en forma de rombo en la piel, sin llegar a cortar la carne, de esa manera evitaremos que al cocinarse se encoja y se doble la pechuga.
  • En una plancha o sartén lo ponéis sobre la parte de la piel y lo dejáis a vuestro gusto,  5 minutos por cada lado, quedara poco hecho; si lo dejáis 8 minutos por el lado de la piel y 5 por el de la carne, la carne quedara rosada en el centro.
  • Por lo tanto el tiempo de plancha dependerá del gusto de vuestros comensales.

 

  • Cortar la pechuga en rodajas, colocar unos gajos de pera al lado y salsear con la salsa de vino.
  Quiero añadir, que esta misma salsa la he visto hacer a Bruno Oteiza en un programa de televisión y el utilizaba una botella entera de tinto crianza.
  La elaboración era la siguiente:
  1.   Poner la mitad del vino en un cazo y añadir las chalotas picaditas.
  2.  Agregar unos granos de pimienta y unos clavos de olor con una cucharadita de azúcar dejar hervir a fuego medio, hasta que el vino reduzca más de la mitad.
  3.   Añadir el resto del vino y dejar que reduzca nuevamente a la mitad.
  4.  Salsear directamente sobre las lonchas del magret.
 Yo la he hecho de las dos maneras y las dos me sirven, lo dejo a vuestra elección.

 

Timbal de acelgas con sus pencas rellenas de morcilla

 

Ayer pasamos el día con mi hija y su novio, pasamos la mañana de compras e incluso me llego mi regalo de cumpleaños con 1 mes de antelación, toda una sorpresa.

Pasamos a visitar a los padres de su novio y como os comentaba este verano, tienen un pequeño huerto, que surte a la familia de verduras y hortalizas todo el año, según la temporada. Este verano los tomates eran pura delicia y siempre mandaban una bolsa con tomates de tamaño normal y alguno gigante, el que vatio el record del verano pesaba 740 gr. y el sabor y la carne del tomate, era como volver a tiempos muy lejanos, nada que ver con lo que compramos en los supermercados.

Nos fuimos de su casa con una bolsa enorme de borraja y acelgas frescas recién cogidas, tiernas y con un sabor autentico, por eso he decidido hacer esta receta, un plato de verdura sin más, pero presentado de manera diferente.

El ingrediente que le da vida y sabor a esta receta es la morcilla de Aragón, con arroz, piñones y sus buenas avellanas, una joya de nuestra gastronomía.

Ingredientes:

  1. 1 kg. de acelgas
  2. 3 patatas medianas
  3. 1 chalota
  4. 1 diente de ajo
  5. 1 loncha gordita de jamón serrano
  6. Aceite de oliva virgen extra

Pencas rellenas:

  1. Pencas (la parte blanca de las acelgas)
  2. 1 morcilla de arroz (de Aragón)
  3. Harina
  4. 1 huevo
  5. Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Para las acelgas:

  • Limpiar las acelgas separando las hojas verdes, de la parte blanca (las pencas)
  • Las hojas las cortaremos en Juliana y lavaremos en un bol con unas gotas de vinagre en el agua, a las pencas le quitaremos las fibras o hilillos ayudándonos de una puntilla.
  • Reservaremos unas pencas cortadas en forma rectangular para rellenar posteriormente.
  • El resto de pencas las cortaremos menuditas y añadiremos a las hojas verdes.
  • Poner una olla con agua y cuando esté caliente, añadir la sal y la verdura, cocer hasta 10 minutos sacar del fuego y escurrir el agua, reservar.
  • En un cazo pequeño poner agua y cuando empiece a hervir añadir las pencas, cuando hayan hervido 10 minutos, sacarlas del agua caliente y refrescarlas en agua fría, para evitar que sigan cociéndose y queden demasiado blandas, reservarlas.
  • Cortar una chalota en brunoise, un diente de ajo y el jamón en trocitos pequeños.
  • Poner una sartén con aceite de oliva virgen extra al fuego, cuando esté caliente añadir la chalota y el ajo, cuando empiece a coger color añadir el jamón en trocitos y añadir las acelgas, rehogar unos minutos y reservar calientes.
  • Retiraremos unas cucharadas de verdura a un vaso de batidora, añadimos un chorrito de nata y batimos, metemos en un biberón, añadimos un chorrito de aceite y agitamos, reservar.
  • Cortar la morcilla en rodajas y allanarlas un poco, sacar las pencas del agua fría y secarlas, meter la morcilla entre dos pencas, pasarlas por harina y después por huevo batido. Freír en aceite bien caliente y al sacar de la sartén ponerlas sobre papel absorbente.

Emplatado:

Con el biberón poner unas líneas en el plato, colocar un aro y poner las acelgas rehogadas, añadir las pencas rebozadas a vuestro gusto, encima o a un lado, como queraís.

Truco:

La verdura es aconsejable lavarla siempre con unas gotas de vinagre, aunque se vayan a cocer; el vinagre es un ácido, que matara cualquier bichito que se haya colado en la verdura, las dejamos unos minutos en este baño y después las aclaramos bajo el grifo.