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Codornices con salsa de Membrillos y frutos secos

Codornices con salsa de Membrillos y frutos secos 008

Estas Codornices con salsa de membrillos y frutos secos es una receta con ingredientes de temporada y puede estar perfectamente en las recetas Navideñas, incluso puede cambiarse las Codornices por Perdices, Pollitos Coquelet o Picantones e incluso un pollo de Corral al horno con esta rica salsa de Menbrillos.

No es complicada y bien puede prepararse con antelación, pues esto hace que se entremezclen  y potencien los sabores.   Me gustan las recetas con fruta y especias y esta en particular.

Mi abuela materna, hacía con estas especias una receta de pollo por Navidad; su hija mayor, hermana de mi madre, una sopa de pan con nuez moscada, típica de la Navidad de un pueblo vecino al nuestro, quizás por eso mi afición a estos guisos especiados en estas fechas.

Las frutas dulces son el complemento ideal para platos de carne sobre todo con la caza, aunque actualmente estos animalitos sean de granja, espero que os sirva para poner esta receta  en vuestra mesa, en estas fiestas que ya se ven y se sienten, hemos entrado en  Diciembre y empieza la vorágine de preparativos, días ajetreados y examen de los objetivos que todavía nos queda por cumplir antes de terminar el año, pero vamos con nuestra receta.

Con esta receta participo en El Recetario Mañoso ya que este mes de Diciembre tiene como producto estrella la codorniz

Codornices con salsa de Membrillos y frutos secos 009

Ingredientes para dos personas:

  1. 4 Codornices
  2. 1 cebolleta tierna
  3. 200 gr. de tocino veteado Ibérico o bacón ahumado según vuestro gusto
  4. 1/2 vasito de Pedro Ximenez o una copa de coñac
  5. 100 gr. de piñones
  6. Orejones de albaricoque
  7. Pasas
  8. Arándanos deshidratados
  9. 2 membrillos
  10. 200 ml. de agua
  11. 4 cucharada de azúcar
  12. 1/2 cucharadita tamaño café, de Canela
  13. 1/2 cucharadita tamaño café, de Clavo molido
  14. Sal, Pimienta
  15. 1 vaso de Caldo de Pollo

Elaboración:

  • En primer lugar pelar y cortar los membrillos, en un cazo poner el agua, el azúcar, los membrillos troceados y tres orejones de albaricoque, hervir hasta que el membrillo este blando.  Pasarlos por la batidora y sobre todo, reservar el agua de cocción para añadirla al guiso.
  • Mantener el puré de membrillos  caliente, colocandolo en un bol dentro de un baño maría.
  • Cortar el tocino en lonchas y reservar.
  • .  Dorar las codornices en aceite de oliva, freir hasta que queden doraditas y reservar.
  • Añadir al aceite, la cebolla cortada en pluma, rehogar y dorar ligeramente, añadir las codornices y el coñac o el vino Pedro Ximenez. remover para que evapore el alcohol y añadir el vaso de caldo, cocerlas  10 minutos a fuego medio para que las codornices no se deformen.
  • Una vez pasados los diez minutos sacarlas del caldo de cocción y reservarlo.
  • Cuando las codornices estén templadas, envolverlas en las lonchas de Tocino Ibérico veteado o en bacon ahumado, sujetándolo con un palillo en la parte trasera.
  • Meter en el horno precalentado a 180º y dejarlas 15 minutos; durante la cocción, añadir un cucharon de  la salsa en la que previamente se han cocinado.
  • Si observáis que cogen rápidamente color tostado, taparlas hasta que pasen los 15 minutos de cocción en el horno, deben quedar en su punto de color y de cocción.
  • Mezclar los jugos de la bandeja y de la olla en la que hemos cocido las codornices y pasarlas por un colador y reservarlos.
  • Pasar  por la batidora el membrillo cocido y los orejones, la canela y el clavo molido, debe quedar un puré muy fino.
  • Añadir la salsa de cocción a este puré en la proporción que os guste, para que sea una salsa densa o ligera.
  • Mantener en remojo las pasas y los arándanos deshidratados en agua o en el coñac, a vuestro gusto.
  • Pasar ligeramente por una sarten con muy poco aceite los piñones para que tomen un poco de color, sacar sobre papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.
  • Ya solo queda emplatar la codorniz sobre una cucharada de salsa y de jugo del asado,  junto a los orejones de albaricoque, pasas, arándanos deshidratados y piñones.

En casa nos ha gustado mucho, espero que a vosotros lectores y lectoras os agrade la receta y os sirva para estos días de Navidad.

Feliz semana.

 

 

Codornices escabechadas en su nido

  

Para hacer un escabeche no hay una sola receta autentica. Podemos ver en revistas o programas de la televisión, a cocineros famosos haciendo escabeches con diferentes formulas. Lo que si hay son tres productos fundamentales, aceite, un ácido que es el vinagre y sal, esto es el núcleo de la receta, después vendrá el vino blanco, el agua, las hierbas aromáticas y a partir del siglo XIII también era normal dar color al escabechado, añadiendo azafrán.

Siempre se ha dicho que el origen de los escabechados es español, pero hay noticias de el siglo II, donde en escritos de Ateneo ya se encontraban numerosas referencias de autores culinarios, de más de cinco siglos antes de Cristo, en los que se citaban preparaciones de pescados, como el tiburón o el cazón, y una salsa para el pollo que se elaboraba con vinagre aceite y sal.

También hay noticias de Roma, gracias a Apicius en el siglo I, donde el pescado se freía y era conservado en vinagre, así como el pollo y el conejo y otras aves de caza que aromatizaba con numerosas especias.

En la España musulmana, hay libros que contiene recetas de escabeches de carne, donde ya se utiliza el azafrán para dar color al guiso.

En el siglo XIV haciendo referencia a la cocina cristiana, en el libro de SENT SOVI, recetario de cocina medieval, de autor desconocido y escrito en catalán, se encuentran tres recetas de escabeches, con la particularidad que ninguno de ellos lleva aceite en su formulación.

En el siglo XVI el cocinero aragonés, Ruperto de Nola cocinero del Rey de Nápoles, reasume las recetas anteriores y las elabora con métodos de cocción de origen no musulmán, como berenjenas sin color y de carnes coloreadas con azafrán.

El tema tiene mucha historia a sus espaldas y necesitare más ocasiones para hablar de ello.

La receta de hoy son unas codornices escabechadas; es un plato que nos gusta, y la ventaja de poder hacer bastante cantidad, gracias a sus condiciones de conservación, nos permite tener una parte en reserva, para mejores ocasiones o preparaciones.

 

Ingredientes:

  1. 4 codornices
  2. 4 dientes de ajo
  3. 2 hojas de laurel
  4. 8 bolitas de pimienta negra
  5. 10 cucharadas de aceite
  6. 1 vaso de vinagre
  7. 1 vaso de vino blanco
  8. Agua para cubrir
  9. Sal al gusto
  10. 1 cebolla tierna
  11. 3 zanahorias
  12. 1 ramita de tomillo

Guarnición:

  1. Huevos duros de codorniz
  2. Bastones de zanahoria
  3. Bastones de pimiento verde
  4. Un puñadito de mezclum de ensaladas
  5. 2 champiñones rellenos de verduritas y jamón

Elaboración:

  • Lavar las codornices por dentro y por fuera y secar con papel absorbente.
  • Calentar el aceite en una olla o cazuela de barro y dorar las codornices, retirarlas y reservar.
  • En el mismo aceite rehogar los ajos enteros.
  • Añadir la cebolla, y el laurel, y el tomillo envueltos en una hoja de puerro atado con hilo, las zanahorias cortadas en rodajas y rehogarlas.
  • Incorporar las codornices junto con el vinagre, el vino, el agua y la pimienta, las codornices deben quedar totalmente cubiertas por el liquido, si hace falta se añade más agua.
  • Tapar la olla y dejar cocer 30 minutos a fuego medio  hasta que estén tiernas, si el nivel de agua baja mucho al hervir, añadir más agua.
  • Dejar enfriar en el caldo.
  • Para guardar, meter la codornices en botes de cristal, cubriéndolas con su escabeche, a ser posible de dos en dos y reservar en la nevera.

Si no vamos a consumirlas de inmediato, podemos guardar en los tarros de cristal y cocerlas en una olla 30 minutos más, así podemos tenerlas como conserva, por mas tiempo.
La presentación que hoy pongo, lleva en salsera aparte el escabeche de la cocción para salsear la ensalada y las codornices.