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Cogollos con aliño de aguacate y nueces
Una receta fácil y resultona, fresca y deliciosa, que nos va a dar mucho juego este verano a la hora de preparar una ensalada rápida de acompañamiento para cualquier plato de carne o pescado.
Estos Cogollos con aliño de aguacate y nueces los he visto en una revista semanal y son de Andoni Luis Aduriz, como sabéis un gran cocinero con dos Estrellas Michelín desde 2006, un Profesional que partiendo de lo tradicional a alcanzado cotas muy altas gracias a su apuesta por la modernidad y la evolución.
Fue en la capital guipuzcoana donde cursó sus primeros estudios de cocina -en la Escuela de Hostelería- y donde el joven Andoni, empezó a expresarse a través de sabores y texturas. Fue entonces cuando Aduriz comenzó a cultivar su amor por la Nueva Cocina Vasca y por los productos de la tierra. Al acabar sus estudios, marchó a Cataluña a trabajar en El Bulli, local de otro de los grandes de la cocina: Ferrán Adriá. Esta experiencia le abrió un mundo de posibilidades entre los fogones.
Fue Premio Nacional de Gastronomía (2002).
-Euskadi de Gastronomía al mejor restaurador según la Academia Vasca de Gastronomía (2003).
-Premio «Chef’s Choice Award», de las manos de los cocineros que completan la lista de St. Pellegrino (2006 y 2012).
-Premio Eckart Witzigmann (2012).
En su labor didáctica, ha sido tan prolífico en la literatura culinaria como en los fogones, aquí os dejo algunos de los trabajos que se han plasmado en papel.
Aduriz es autor o coautor de los siguientes libros:
-La joven cocina vasca (1996). Ixo editorial
– El mercado en el plato (1998). Ixo editorial
– Tabula Huevo(2000). Ixo editorial
– Foie Gras(2002). Ixo editorial
– Tabula Bacalao (2003). Montagud editores
– Clorofilia(2004). Ixo editorial
– Txikichef(2006). Hariadna editorial
– Bestiarium Gastronomicae(2006). Ixo editorial
– Tabula 35 mm(2007). Ixo editorial
– Diccionario Botánico para Cocineros(2007). Ixo editorial
– La botánica del deseo(2008). Prólogo de la edición en castellano del libro de Michael Pollan
– Las primeras palabras de la cocina(2009). Ixo editorial
– Los Bajos de la Alta Cocina(2009). Ixo editorial
– El Dilema del Omnívoro(2011). Prólogo de la edición en castellano del libro de Michael Pollan.
– El Gourmet Extraterrestre(2011). Editorial Planeta
– Larousse Gastronomique(2011).Editorial Larousse. Edición revisada y prologada por A. Luis Aduriz
– Innovación abierta y alta cocina(2011). Ediciones Pirámide
– Mugaritz – A Natural Science of Cooking- (2012). Editorial Phaidon Press
– Cocinar, comer, convivir(2012). Ediciones Destino
– Las recetas de mi casa (2013). Ediciones Destino
Cocinar para vivir (2015). Ediciones Destino.
Ingredientes para 4 personas:
4 cogollos de Tudela
Para el aliño untuoso de aguacate y nueces:
- 1 aguacate maduro
- 1 limón
- 20 grm. de aceite de oliva virgen extra
- sal
- 1 diente de ajo sin germen
- 1 cebolleta tierna
- Cebollino picado
- Nueces
- Perejil (opcional)
Elaboración:
- Cortar los cogollos a lo largo, por la mitad y ponerlos a lavar en un bol con agua mineral y limón o vinagre de vino blanco para matar posibles bichos, dejar 5 minutos, sacar y escurrir bien, que no queden mojados.
- Pelar el aguacate y colocarlo en un mortero , añadimos el zumo de medio limón y el diente de ajo pasado por un prensa ajos para que quede fino y bien integrado.
- Añadir 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y sal. Majar y mezclar todo hasta que consigamos una pasta fina.
- Picamos la cebolleta en brunoise y la añadimos al cuenco de la salsa de aguacate, mezclamos y reservamos.
- Picamos el cebollino bien lavado y seco y reservamos
Emplatado:
- Colocamos sobre el plato de servicio los cogollos y extendemos una cantidad generosa de salsa de aguacate, lo extendemos como se extiende sobre una tostada de pan, añadimos por encima el cebollino picado y el perejil picado si os gusta.
- Terminar colocando encima unas nueces partidas por la mitad, listo, ya esta preparado nuestro entrante o ensalada.
La receta así tal y como es, la veo perfecta y refrescante, pero podéis añadir lo que queráis, unas brochetas con tomatitos y anchoas, Tomatitos y cuadraditos de queso etc… lo dejo a vuestro gusto, que la disfrutéis.
Ensalada de cogollos multicolor
Aunque parezca que quedan muy pocas esperanzas de tener y disfrutar de un buen verano y el tiempo sea pésimo con tantas lluvias y tormentas como la de ayer, hay que mantener la esperanza y la ilusión, sobre este verano que parece un tanto huidizo pero que está a la vuelta de la esquina, a la vuelta de este fin de semana con el cambio de solsticio y esa noche mágica de San Juan y para demostrarlo aquí traigo una buena ensalada, que nos ha sentado de maravilla y que abre oficialmente la temporada veraniega en mi cocina.
Es muy sencilla, sus ingredientes normalisimos de los que hay en todas las despensas y la elaboración muy rápida con la ventaja de que llena y puede gustar a todos.
Ingredientes para tres personas:
- 3 corazones de cogollos de Pudela
- 3 patatas medianas
- 1 cebolla tierna
- 1 tomate grande
- Palitos de Cangrejo o surimi
- Aceitunas negras de Aragón
- Aceitunas verdes rellenas
- 1 ó 2 latas de atún (al gusto)
- Sal Maldon
- Vinagreta de vinagre de Módena
Elaboración:
- Cortar en cuatro partes cada cogollo y sumergir en un bol con agua y vinagre para limpiar de cualquier resto de tierra o posibles bichos, mantener 15 minutos a remojo, aclarar bajo el grifo, escurrir y reservar
- Cortar las patatas en cuadros como para ensaladilla y cocer, colar y reservar.
- Lavar y cortar el tomate en gajos y reservar.
- Cortar la cebolla en pluma.
- Cortar los palitos de surimi.
- Montar la ensalada en una fuente redonda con los cogollos y las rodajas de tomate rodeando la bandeja, en el centro colocar las patatas cocidas y encima el atún.
- Añadir las aceitunas y los palitos de surimi, en el centro colocar la cebolla en forma de flor, añadir las escamas de sal Maldon y la vinagreta de Módena
La vinagreta:
La proporción de aceite y vinagre es de 3 cucharadas de aceite por 1 de vinagre.
Yo la utilizo para cada dos comensales, es lo que yo uso para que no haya exceso de aceite, pero si esta cantidad os parece exigua, la aplicareis a vuestro gusto.
Es una ensalada de ingredientes normales, sencilla y rápida saciante al llevar la patata cocida y el atún, espero que os guste.
