Canelones Rossini

Canelones Rossini

Después de tantos años como cocinera, haciendo Canelones de Borraja con pescado gambas y almejas, Canelones de Berenjena y queso de cabra, Canelones de atún, Canelones de setas,  Canelones de ternera setas y trufa.

Aunque los que más les gustaban, hasta ahora, eran los que hacía de la carne que salia de la olla del cocido, digo gustaban porque una vez han probado los Canelones Rossini, no los quieren de otra manera.

Si sois aficionados a la cocina, sabéis que hay un monton de preparaciones culinarias «a la Rossini»,  para el que no sea tan aficonado puede pensar que este Señor debía ser un gran Cheff, pues no, era un gran compositor de Ópera.

Antonio o Gioachino Rossini, nació en Pésaro (Italia) un 29 de febrero de 1792,  Rossini fue un genio de la música ya que a los 14 años ya había compuesto una ópera y a los 18 estrenaba su primera obra en Venecia. De su mano salieron algunas de las más grandes composiciones de la lírica, tales como “El Barbero de Sevilla” o “Guillermo Tell” «L´italiana in Algeri» «Tancredi» «Semiramide» «La Cenicienta» y un largo ecétera de más obras líricas, todas ellas maravillosas.

Pero además de ser un gran músico tenía una gran pasión que no estaba entre las bambalinas, su pasión era la Gastronomía, era un gran Cheff y Gastrónomo, y este amor por los fogones y la buena mesa, dio lugar a todas esas famosas y deliciosas recetas que ha dejado a la posteridad.

Como ejemplo de ello, se cuenta de él que en su vida solo lloró en dos ocasiones: a la muerte de su padre, y cuando se le cayó por la borda de un barco un pavo trufado. Y es que el amigo Gioachino sentía verdadera pasión por la trufa, a la que llamaba “el Mozart de las setas”.

La herencia de Rossini en la gastronomía ha llegado a nuestros días, y sobre todo por uno de sus platos, los canelones.  En aquella época se utilizaba los macarrrones para rellenar, el invirtio dinero en una máquina, que perfecionara el tamaño de la pasta y es que si bien no los inventó él,  si que los perfeccionó y les dio la forma e imagen que tienen en nuestros días. Si alguien quiere preparar los auténticos “Canelones Rossini”, la receta es la siguiente:

– El relleno se hace salteando la carne con foie fresco, la cantidad de foie ha de ser un 20% de la de la carne, algo de trufa y dos “gotas” de vino dulce.
– La bechamel se hace aprovechando la grasa que queda en la sartén tras saltear la carne, el foie y la trufa.
– Una vez que los canelones están en el horno, con parmesano rallado por encima, a media cocción se espolvorea con un poco de ralladura de trufa.

Lo dicho sentía verdadera veneración por el Foie y la Trufa.

Por supuesto un gran Gastrónomo a la fuerza es un gran Anfitrión y estas cosas como mejor se viven es en compañía de los buenos amigos.  Así Giacochino Rossini organizaba todos los sábados cenas maravillosas, entre sus invitados se encontraba lo más granado de la sociedad y sobre todo de la música, literatura, pintura etc… Verdi, Alejandro Dumas, Doré, Carême.

Ahora que ya he plasmado un  poquito de la personalidad de nuestro maravilloso Músico y Gastrónomo Rossini tenemos que ir ya por la receta de sus famosos Canelones.

Canelones Rossini (1)

Ingredientes para 4 personas:

  • 16 placas de canelones listas para remojar o cocer (4 por persona)

Para el relleno:

  • 400 grm de carne picada, mitad cerdo mitad ternera.
  • 1 cebolla dulce grande (de Fuentes)
  • 1 zanahoria
  • 1 hoja de laurel
  • 2 cucharadas de salsa de tomate casera
  • 1 copa de Oporto
  • 100 grms. de Foie micuit
  • 50 grm. de queso Parmesano rallado
  • 1 rebanada de pan redondo duro sin corteza (yo he añadido 4 rebanadas de pan de molde sin corteza)
  • 1 taza de leche caliente
  • 2 huevos
  • Sal y pimiente negra molida
  • Nuez moscada al gusto
  • Las cucharadas de salsa blanca que se necesite para dar consistencia al relleno

Ingredientes para la Salsa Blanca (Bechamel)

  • 1 litro de leche fresca
  • 50 grm. de mantequilla
  • 4 cucharadas de sopa, de harina
  • sal, pimienta negra molida, nuez moscada al gusto

(En la Bechamel es indispensable añadir nuez moscada recien molida)

Elaboración de la salsa Bechamel:

  1. Derretir la mantequilla y cuando esté caliente añadir la harina y tostarla un poco (a esto llamamos Roux)
  2. Añadimos la leche caliente poco a poco y movemos sin para con una barilla para evitar que se hagan grumos, añadimos sal, pimienta negra recien molida y nuez moscada recien molida.
  3. Removemos sin parar mientras se cuece unos 15 minutos a fuego bajo.
  4. La salsa debe tener una textura cremosa, no como pegajosa y espesa
Placas de Canelón:

Yo utilizo las placas de remojar (por comodidad) llenar de agua  más de la mitad de un bol grande e ir colocando las placas de pasta de canelón, deben quedar bien cubiertas de agua y dejar remojar el tiempo que indique el fabricante.  Mientras elaborar el relleno.

Relleno:
  1. En primer lugar calentar la leche y remojar en ella el pan, reservar.
  2. Picar en brunoise la zanahoria y la cebolla tierna, lo más pequeñita que podamos, y ponemos a pochar en una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, salar y remover para evitar que coja color. (Podeis pasarlas por una picadora eléctrica)
  3. Poner en un bol la carne picada y salpimentar, añadir los huevos batidos y mezclar bien las dos carnes.
  4. Cuando tengamos la cebolla y la zanahoria pochadas, añadimos 2 cucharadas de tomate frito casero, la carne y la hoja de laurel, le damos un par de vueltas para que la carne empiece a tomar color y añadimos el vino de Oporto; le damos dos vueltas más para que evapore el alcohol y fuera del fuego añadimos 100 grs. de foie micuit en trocitos, la miga de pan empapada en leche y el queso Parmesano rallado. removemos bien para que todos los ingredientes queden bien mezclados y dejamos enfriar un poquito.
  5. Añadimos unas cucharadas de salsa blanca o bechamel, al gusto de cada uno, cuando este bien mezclada comenzar a formar los canelones.
  6. Preparamos un paño de algodón mojado en agua y colocamos encima las placas de canelones y procedemos al relleno, en mi caso he utilizado una manga pastelera de un solo uso.
  7. Rellenamos la manga con nuestra farsa y cortamos la punta dejando una abertura grande, y vamos añadiendo la pasta en forma de rulo en cada placa de canelón.
  8. Enrrollamos cada placa y colocamos en una bandeja que habremos fondeado con unas cucharadas de salsa Bechamel, pero sin pasarse de cantidad.
  9. Una vez tengamos la bandeja llena, cubrimos de más salsa Bechamel, añadimos por encima queso rallado Parmesano y ponemos en el horno a gratinar, hasta que cojan un poquito de color dorado por encima.
  10. En el mometo de servir podemos añadir más foie micuit rallado, para esto hay que tener el foie en el congelador y rallarlo sobre los canelones en el momento de sacar del horno y servir en los platos, asi como también se añade la Trufa rallada en la cantidad que cada uno desee.
  11. Ya están listos para servir y comer.

Como se puede apreciar por su contenido esta receta es para servir como Plato único y principal, podemos acompañarlo de una ensalada con Pera o Granada y frutos secos, para hacer la comida más ligera o de algún aperitivo que no sea muy pesado.

Y ahora me despido de todos vosotros con dos frases celebrés de nuestro querido Rossini:

  1. El apetito es la batuta que dirige la gran orquesta de nuestras pasiones
  2. Comer y amar, cantar y digerir; esos son a decir verdad, los cuatro actos de esa ópera bufa que es la vida y que se desvanece como la espuma de una botella de Champan Francés

Rollo de carne con manzana y foie

 

Hoy comida familiar por lo tanto plato segundo de horno este Rollo de ternera con manzana y foie, aunque las carnes rellenas no son el fuerte de mi hija, hoy con este relleno he acertado pues ha sido del gusto de la mayoría.

En un semanal de un periódico de tirada nacional,  hace aproximadamente 35 años vi el clásico rollo de carne con el relleno que siempre se hacia en casa, tortilla francesa, pimientos rojos asados y jamón, lo que lo hacía diferente era que estaba hecho con carne picada de ternera o bien si se quiere puede ser de ternera y cerdo, claro.

Lo llevo haciendo muchísimos años y siempre da buen resultado, es muy fácil, es barato y lo mejor es que está rico, rico.  Los ingredientes para dar jugosidad a la carne son los mismos que añado a las albóndigas, el relleno depende de lo que hay en casa y el ingrediente principal que es la carne picada siempre tengo en el congelador, hacerlo en el horno te da libertad para hacer otras cosas, por lo tanto lo recomiendo.

Recordar tanto  los que me leéis habitualmente como los nuevos lectores de este blog,  que los asados siempre los hago tapados con papel de aluminio para evitar que se sequen, vigilar que no falte  jugo en el asador porque después tenemos que pasar todo por el pasapures o el chino para hacer la salsa.

Ingredientes:

  1. 1 kg. de carne picada, mitad ternera y mitad carne de cerdo
  2. 2 huevos
  3. 1 c.s. de salsa de soja
  4. 1 c.c. de perejil
  5. l 1 diente de ajo
  6. 4 c.s. de pan rallado
  7. 1oo ml. de leche
  8. sal, pimienta
  9. 1 cebolla mediana

c.s.= cucharada de sopa

c.c= cucaradita de café

Siempre que pongo pimienta me refiero a pimienta negra, en caso contrario lo aclaro

Relleno:

  1. 2 manzanas  golden
  2. 150 gr. de foie micuit
  3. lonchas de bacon ahumado

Elaboración:

  • En un bol grande mezclamos la carne picada, los huevos sin batir, la salsa de soja, la leche, el pan rallado, el ajo picado y el perejil, con la mano, utilizando un guante de un solo uso o con una espátula mezclar muy bien todos los ingredientes y reservar en el frigorífico unos 15 minutos para que se mezclen bien los sabores.
  • Preparar el relleno, pelar la manzana y cortarla con la mandolina, así queda más fina, añadir un poco de limón para que no se oxide.
  • Mojar una servilleta limpia y colocarla extendida en la mesa, sobre ella pondremos  la carne y la extenderemos en forma rectangular con una espátula  dejando los bordes bien rectos
  • . Sobre la carne colocamos las lonchas de bacón, no demasiadas, pues no queremos que predomine el sabor del bacón, encima colocamos la manzana laminada y con la mandolina cortaremos el foie micuit en lonchas, extendiéndolo de manera uniforme.
  • Enrollamos de la misma manera que se hace con un brazo de gitano apretando suavemente.
  • En la fuente de horno que vamos a utilizar pondremos aceite y un poco de vino blanco, cortamos la cebolla con la mandolina para que quede muy fina y extendemos sobre la bandeja de manera que la carne quede encima de la cebolla, esto es para que no se queme al asarse y nos quede blandita para hacer la salsa con los jugos del asado.
  • Pasar con la mano un poco de pan rallado por encima del rollo y colocarlo como he dicho anteriormente, encima de la cebolla, ver que esta bien de aceite y vino blanco, tapar con papel de aluminio y meter al horno precalentado a 180º aproximadamente 1 hora 2o minutos, según horno.
  • Vigilar el asado para que no quede seco, para saber cuando esta hecho debéis recurrir a la brocheta de madera, clavarla y si sale seca el asado está hecho.
  • Retirar a una fuente o tabla de cortar el asado y dejar enfriar unos 10 minutos y proceder a cortarlo.
  • Para la salsa, añadir un poco de agua al asador o mejor un vaso de caldo y dejar cocer en la placa para desglasar y recoger todos los jugos del asado, pasar todo esto por el chino o por el pasapures, allí se deshace muy bien la cebolla pues está muy blandita.

Puede servirse con una mermelada de frambuesas pues lleva manzana y foie, pero yo prefiero la salsa propia del asado, están acompañados de unos champiñones rellenos de jamón de puerro pochado, Jamón de Teruel y un poco de bechamel y gratinados con queso.

Espero saber a través de vuestros comentarios, que esta receta ha sido de vuestro agrado, también podéis decirme cual es vuestro relleno favorito y lo haré para vosotras.

Canalones de ternera, setas y trufa

 

Canalones de ternera, setas y trufas y otras noticias más.

Hola este fogón estará unos días descansando por baja laboral, nunca mejor dicho. Este tenía que ser el motivo de este post, pero no sera así.

El domingo día 20 me levante con la idea de hacer churros para desayunar, me salen muy buenos y quería compartirlo con todos mis lectores, ademas se da la circunstancia de que el día anterior estrenaba  móvil y saca unas fotos estupendas, bueno, después de hacer los 10 primeros churros, que tenían muy buena pinta, ya me cansaba de apretar la manga pastelera y pensé en hacer el resto de la masa en bolas y fue un desastre,  cuando les daba la vuelta en la sartén, reventaron varias a la vez y me provocaron, en toda la mano derecha, una gran quemadura que me llevo a Urgencias con un dolor insoportable y una quemadura muy importante, que me ha dejado la mano inactiva de 30 a 40 días.

Esto sería lo normal, estar un mes sin actividad en el blog y en otras cosas,pero lo he pensado mejor y soy de las que no se rinden, todo lo contrario, tengo una mano izquierda  y sé como usarla, además donde yo no llego llegara el pinche de cocina que me echado.  A este solo le gusta la cocina para entrar a comer, eso le encanta, pero ahora que las cosas han cambiado, esta ayudando y demostrando que se le da muy bien el tema cocineril, aunque insiste en que cuando las aguas vuelvan a su cauce, se despedirá de este trabajo.

Esta receta la tenía en borradores desde Navidad y aprovecho para ponerla ahora, son muy apropiados para esos días de fiesta o con invitados a los que les encantaran, ya veréis como os gustan.

Ingredientes para 5 personas:

  1. 20 placas para canalones
  2. 250 gr. de carne de ternera picada (o picada en casa)
  3. 1 puerro, la parte blanca
  4. 1 zanahoria
  5. 1 vasito de vino blanco o cava
  6. 1 bote de setas variadas
  7. 100 gr. de foie micuit
  8. 1 trufa mas bien grande (necesitamos poner en la carne y por encima de los canalones)
  9. 1/2 litro de salsa bechamel para ligar el relleno
  10. 1 litro de salsa bechamel para cubrir los canalones
  11. sal, pimienta blanca.
  12. aceite de oliva virgen extra,
  13. mantequilla

Elaboración:

  • Empezaremos por cortar las verduras en brunoise, pondremos un poco de aceite en una sartén o rustidera y pocharemos las verduras, añadiremos la carne picada y rehogaremos, añadiendo un vaso de vino blanco o cava si tenemos la ocasión de tener a mano, yo lo recomiendo.
  • Dejamos que la carne se cocine durante 25 minutos.
  • En otra sartén rehogamos las setas cortadas en trocitos y las añadimos a la carne ya cocinada.
  • Cortamos media trufa en trocitos y la mitad del jugo que hay en el bote donde venia envasada  y lo añadimos todo a la carne.
  • Añadir el foie micuit en trocitos, remover y mezclar todo muy bien.
  • Una vez tengamos la mezcla de carne preparada, añadimos la salsa bechamel y reservamos para que enfríe lo suficiente, para manipularla sin miedo a quemarnos.
  • Preparar las placas de pasta, yo uso las que solo necesitan ponerse a remojo el tiempo que indica el fabricante, unos 30 minutos, es más rápido que las placas que necesitan cocción.
  • Extender un paño de tela de lino o algodón sobre la mesa de trabajo, colocar las placas encima para que absorba el agua sobrante y poner el relleno en cada placa, enrollar y colocar en una bandeja o fuente apta para ir al horno, en la cual habremos untado la base con mantequilla y extendido un poco de bechamel.
  • Una vez colocados todos los canalones, cubrir de bechamel de setas y trufa.
  •  Añadir unas setas por encima y unos trocitos de trufa como adorno y meter al horno para gratinarlos.  
Espero que os gusten, son fáciles de hacer y es un plato que admite muchas variaciones, ¿con que relleno os gustan más?  espero vuestras respuestas.

 

 

 

 

Alcachofas con foie

 
Están últimamente las  alcachofas de Zaragoza tan ricas y tiernas que muchos días hago solo para mí, cocidas y con un chorrito de aceite; pero hoy he hecho para todos una receta que llevaba en la cabeza desde Navidad y esto ha sido un escándalo !que ricas estaban!
La receta de hoy puede llevar salsa Bechamel o salsa Velouté. Yo he optado por adaptar esta última añadiendo algunas modificaciones a mi gusto.
 Empiezo por hacer un sofrito con algunas verduras y he añadido los tallos de las alcachofas cocidos y blanditos. He conseguido una salsa ligera y sabrosa, muy gustosa, nos ha parecido más apropiada que la bechamel, esta última creo que resultaría demasiado densa o pesada. La elección ha sido un acierto y ha sido un éxito de plato.

Espero que os animéis a hacer estas alcachofas con Foie, están exquisitas.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

  1. 16 alcachofas
  2. 1 lata de foie micuit
  3. Piñones o almendras laminadas
  4. Limón para lavar las alcachofas

ELABORACIÓN:

  • Limpiar las alcachofas de las hojas duras y ponerlas en un bol con agua fría y zumo de limón para que no se pongan negras.
  • Poner una olla amplia con agua y el cestillo metálico para cocer las alcachofas al vapor durante unos minutos (pincharlas para que queden al dente).
  • Una vez cocidas sacar y reservar en un plato para que se enfríen unos minutos.

SALSA VELOUTE DE VERDURAS:

  1. La parte blanca de un puerro
  2. 1 chalota
  3. 1 ajo tierno
  4. Los tallos y partes blandas que han sobrado de las alcachofas.
  5. 60 gr. de mantequilla
  6. 60 gr. de harina
  7. 500 ml. de caldo de ave
  8. 1 yema de huevo
  9. 30 ml. de nata

SALSA:

  • Cortar el puerro, la chalota y el ajo verde, rehogarlos en un chorrito de aceite de oliva a fuego medio, evitando que cojan color dorado.
  • Añadir los recortes de alcachofa cocidos y blanditos, rehogar un minuto más, retirar y reservar.
  • En un cazo poner la mantequilla y cuando esté caliente añadir la harina para hacer un roux.
  • Cuando este todo bien integrado añadir el caldo de pollo, bajar el fuego y dejar hervir 10 minutos, debe quedar con consistencia ligera.
  • Hay que recordar que la salsa ira al horno con las alcachofas y cocerá otros 5 ó 10 minutos más.
  • Añadir la salsa a las verduras pochadas y triturar con la batidora, colar y volver a poner la salsa en el cazo.
  • Batir la yema de huevo con la nata y añadir el batido a la salsa fuera del fuego sin dejar de batir, para que quede todo bien integrado.
  • Con una cucharita rellenar la alcachofa con salsa, cortar el foie en trozos y rellenar el hueco de la alcachofa, cubrir con unos piñones o almendras fileteadas.
  • Salsear una fuente y colocar encima las alcachofas.
  • Precalentar el horno a 180º y meter la fuente entre 5 y 10 minutos.

Se deben consumir calientes y están exquisitas, vale la pena el trabajo de limpiar tanta verdura, es un éxito seguro en la mesa.

Tartaleta de pera y foie

 

La Tartaleta de pera y foie es un bocado muy fino y exquisito, forma parte de nuestro menú Navideño o festivo, desde hace tiempo y la primera vez que la vi, fue en la revista que edita un supermercado famoso.

Las tapas o entrantes son obligatorias en esta casa, nos gustan muchísimo, da igual que estemos 3, 5 o cuando hemos estado 12; no me importa el trabajo, siempre hay variedad de bocados pequeños para empezar la comida.

Este año voy mal de tiempo porque los últimos 8 días he estado con gripe y no he tenido cuerpo para hacer ciertas cosas, pero si no están para esta semana, llegaran para fin de año.

Cada año hago la masa quebrada y las tartaletas son caseras, pero este año y por los motivos que os he explicado anteriormete, las he comprado hechas.

 

 

INGREDIENTES:

Para 4 personas:

  1. 4 tartaletas de masa quebrada
  2. 2 peras blanquillas
  3. 200 gr. de foie micuit
  4. 50 gr. de azúcar
  5. 1 vaso de agua
  6. Grosellas

ELABORACIÓN:

  • En un cazo ponemos el agua, el azúcar y las peras peladas y cortadas en trocitos. Removemos y mantenemos en el fuego hasta que las peras se ablanden.
  • Antes de colocar los trozos de pera en la tartaleta, escurrir el almibar sobrante, si lo colocamos en la tartaleta con mucho almibar, esta se ablandara, y el resultado no sera el mismo.
  • La tartaleta debe estar crujiente al comerla.
  • La pera podeis servirla en trozos, o triturada con un tenedor. Rellenamos las tartaletas, colocamos encima una porción de foie Micuit de 50 gr. aproximadamente.
  • Para terminar, metemos las tartaletas en el horno un minuto a temperatura media para calentar o templar la tartaleta.
  • También podeís servirla sin calentarla en el horno.
  • Adornar con grosellas u hojas de color verde.