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Alcachofas con Bacalao y Berberechos

 

Alcachofas con Bacalao y Berberechos

Alcachofas con Bacalao y Berberechos

 

Esta receta de Alcachofas con Bacalao y Berberechos es una de mis favoritas desde hace un montón de años, siempre aprovecho esta época del año para hacerla.

La receta original comence ha hacerla en 1980 y sus ingredientes principales eran las  Patatas con Almejas, despues fui cambiando los ingredientes a mi gusto al añadir las alcachofas, despues cambie los berberechos por las almejas  y este año he añadido unos trozos de bacalao, con esto he coseguido un plato muy completo, estaba buenisimo.

Otra de las variantes que he aplicado a este plato es cambiar el Pescado por unos Huevos abiertos y que se hagan despacio en la salsa, una maravilla, pero siempre dejando la yema blandita par aque al partirlo la yema se mezcle con el resto de ingredientes.

Est aes mi propuesta pero en cada receta se pueden cambiar o añadir ingredientes segun el gusto o la imaginación de cada cocinera-ro.

Con esta receta de Alcachofas con Bacalao y Berberechos participo en el Concurso de recetas de Bacalao de Lazy Blog, concurso que patrocina Genuinus, empresa dedicada a la venta online de productos frescos.

Buen provecho

Alcachofas con Bacalao y Berberechos (2)

Ingrediente para 4 personas:

  1. 1 kg. de alcachofas
  2. 4 patatas de tamaño medio-grande
  3. 500 gr. de berberechos
  4. 4 trozos o piezas de bacalao al punto de sal
  5. 1 cebolla pequeña de Fuentes
  6. 1 Pimiento Italiano
  7. 1 manojo de perejil
  8. 3 ajos tiernos
  9. Aceite de Oliva Virgen Extra
  10. sal, pimienta negra
  11. 1 vasito de vino blanco
  12. 1/2 litro de Fumé
  13. 1 cucharadita de Maizena (optativo)

Elaboración:

  • Poner en un bol con agua y sal los berberechos para que suelten la arena que puedan llevar, dejar reposar 30 minutos y aclararlos bajo el grifo.
  • Cortar la cebolla, el pimiento italiano, el perejil lavado y los ajos tiernos en brunoise, muy picadito y reservar
  • Limpiar las alcachofas y dejarlas a remojo en un bol con agua y limón o vinagre para evitar que se oxiden y se pongan con un color oscuro.
  • Pelar y lavar las patatas y cortarlas «chascandolas» este es un «Corte de patata de forma irregular que se emplea generalmente para potajes o como elemento de ligazón» esto es cortar y a mitad de corte arrancar el trozo de patata que estamos cortando, para que al cocerse la patata suelte su almidón y espese la salsa del guiso, reservarlas.
  • En una olla o sartén honda pondremos el aceite de oliva virgen extra y haremos un sofrito con la cebolla, ajos, perejil y pimiento verde todo junto, cuando lo tengamos pochado añadimos los trozos de patata y las alcachofas cortadas en varios trozos, rehogar todo junto.
  • Añadir el vasito de vino blanco y dejar que evapore el alcohol, añadir la sal, la pimienta blanca y el fumé de pescado, dejar cocer 2o minutos a fuego bajo, añadir el bacalao y tapar la olla dejandola que siga a fuego lento hasta que pincheis las patatas y las alchofas y estén cocidas pero no demasiado blandas.
  • Abrir los berberechos al vapor.
  • Los berberechos se añaden al guiso con su agua de cocción y se dejan solamente un par de minutos, remover bien la olla para que se mezclen con el resto de ingredientes, tapar y dejar reposar unos 5 minutos y servir.

En el punto nº 13 de los ingredientes he puesto la Maizena, si las patatas que usais para el guiso no sueltan suficiente almidón y no espesan la salsa lo suficiente, se puede añadir una cucharada de Maizena disuelta en un poco de agua fría dejando cocer 2 minutos, de esta manera se consigue una salsa con el punto justo.

Espero que os guste y tambien espero vuestros comentarios y opiniones sobre la receta.

Salmón a la vinagreta con Salsa Mornay

Salmón a la vinagreta con Salsa Mornay

 Salmón a la vinagreta con salsa Mornay.

Una vez más el salmón esta presente en mi recetario, siempre aprovecho para comprar un corte de peso importante, y ya en casa lo dispongo para varios cortes y recetas, una parte importante es para la receta de salmón marinado al que somos adictos ya lo he dicho en otras ocasiones, es un alimento muy sano por su aporte de ácidos grasos omegas- 3, que sirven para controlar el colesterol y los triglicéridos, pues ayudan a aumentar la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos.

Por este motivo os recomiendo el consumo habitual de salmón en general para toda la familia, y en particular en caso de personas con trastornos cardiovasculares.

Ingredientes:

  1. Salmón en trozos
  2. Caldo corto:
  3. 1 vaso de vino blanco
  4. 1 cebolla pequeña con dos clavos de olor
  5. 1 zanahorias
  6. 2 hojas de laurel
  7. Perejil
  8.  1 vasito de vinagre de vino blanco
  9. Sal, pimienta blanca y curry

Elaboración:

  • Poner en una olla el agua y todos los ingredientes necesarios para hacer el caldo corto, cocer 15 minutos y dejar enfriar.
  • Volver a poner al fuego, el caldo corto, e introducir el salmón, debe quedar cubierto, si es necesario se añade agua fría y se lleva a cocer.
  • Se debe cocer a fuego lento y tapada la olla.
  • Los trozos de pescado de un grosor de 2,5 ctm. se escalfaran 10 minutos;  pasados los 10 minutos se dejan enfriar en el caldo, si lo sacamos del caldo es aconsejable cubrirlo con un papel flim para evitar que se seque o mejor todavía con un paño de algodón húmedo, reservarlos y colocar el plato o fuente, sobre una olla con agua caliente para que el pescado no se enfríe.

Sala Mornay:

Ingredientes:

  1. 60 gr. de mantequilla
  2.  1 cebolla pequeña y tierna
  3. 1 zanahoria
  4. 1 cucharada de harina
  5. 1 vaso y medio de liquido, mitad de leche y mitad de fumet de pescado
  6. una rama de perejil
  7. sal, pimienta blanca y nuez moscada.
  8. 30 gr. de queso gruyere y 30 gr. de queso parmesano o Grana Padano

Elaboración:

  • Poner al fuego en una sartén 30 gr. de mantequilla y rehogar la cebolla y la zanahoria cortadas en brunoise, estar muy al tanto del rehogado para que queden muy blanditas, pero no cojan color oscuro.
  • Añadir la harina y mezclar con la leche y el fume de pescado, añadir el perejil cortado en trozos muy pequeñitos, la sal, la pimienta y la nuez moscada, cocer a fuego lento hasta que la zanahoria este blandita.
  • Una vez cocida la salsa pasarla por un pasa purés o batidora, añadir los quesos y ligar antes de servir con los 30 gr. de mantequilla restantes.
  • Colocar los trozos de salmón en el plato y añadir la salsa Mornay por encima.
  • También podéis añadir  los trozos de salmón a la salsa y dar un toque de 2 minutos en el fuego sin que llegue a hervir.

Truco:

La cocción de pescado en este caldo corto se puede aplicar a pescados blancos como la pescadilla, la dorada, lubina etc…  variando el pescado tendréis la opción de degustar más sabores, utilizando  la misma salsa como acompañamiento.

Merluza rellena de Gambas y Salmón con Salsa Americana

 En otras muchas ocasiones he hecho Merluza rellena y debo confesar que siempre utilizaba la misma receta, la de gambas y setas,pero esta navidad decidí cambiar el relleno sobre la marcha, con las cosas que tenía en ese momento.El relleno consiste en un paté de salmón, lonchas de salmón marinado y gambas, y el resultado en la cena de Noche-vieja, fue un éxito.

Hoy he pensado repetir la receta, para colgarla en el blog, así que espero que os guste.

El paté de salmón lo hago, aprovechando la carne que queda pegada a la espina, cuando lo cortas en libro para hacer el salmón marinado, y los recortes que le hago al lomo para dejar un corte limpio de grasa y recto para hacer el salmón marinado.

Paté:

Cuezo los recortes de salmón con un trocito de puerro, y sal. Cuando está cocido lo escurro y lo bato con dos filetes de salmón marinado, para potenciar el sabor y también añado dos palitos de cangrejo, 2 cucharadas de nata, sal y pimienta blanca, y ya tenemos un paté para untar en tostaditas o para hacer unas croquetas.

Espero que os guste.

 

Ingredientes:

  1. 1 merluza o pescadilla abierta como un libro
  2. Pate de salmón
  3. Lonchas de salmón marinado
  4. 8 gambas grandes
  5. Aceite de oliva virgen extra
  6. Sal, pimienta, perejil.

Salsa Americana:

  1. 50 ml. Aceite de oliva virgen extra
  2. 1 Chalota
  3. 50 gr de cebolla de Fuentes (tierna y dulce)
  4. 1 zanahoria
  5. 1 diente de ajo
  6. 1 chorrito de vino blanco
  7. 1 vaso de fumet de pescado
  8. 2 tomates grandes y maduros
  9. Las cabezas de las gambas del relleno
  10. 2 gambas enteras
  11. 1 copita de coñac
  12. sal, pimienta blanca
  13. Cayena (opcional)
  14. 1 cucharada de harina
  15. 1 bouquet garní (perejil, tomillo, romero, laurel)
 

Elaboración de la Merluza:

  1. Colocar la merluza abierta en la tabla, y salpimentar.
  2. Poner unos filetes delgaditos encima de los lomos de la merluza.
  3. Extender una capa de paté de salmón encima.
  4. Limpiar las gambas y abrirlas en dos láminas, quitando el intestino.
  5. Colocar las gambas por toda la merluza.
  6. Plegar un lomo sobre el otro y colocar la merluza en una bandeja de horno.
  7. Salpimentar y poner por encima aceite de oliva v.e. y un vasito de vino blanco.
  8. Meter al horno a 180º
  9. Tiempo de horno, 35 minutos, si es muy grande hasta 45 minutos.

Elaboración de la salsa:

  • Cortar en brunoise la chalota, la cebolla, la zanahoria y el diente de ajo, rehogarlo en el aceite caliente y añadimos un bouquet garní o las hierbas sueltas, (perejil, tomillo, hoja de laurel, romero).
  • Agregamos el vino blanco y dejamos que de un hervor.
  • Agregar el tomate cortado en cubos sin piel ni pepitas y dejamos cocer 15 minutos aproximadamente.
  • Retirar y deshechar el bouquet garní.
  • En otra sartén saltear o freír las gambas y las cabezas de gamba, añadir una cucharada de harina y rehogar, para freír y mezclar bien la harina.
  • Cuando están fritas, apagar la campana extractora de humos, añadir el coñac y con una cerilla prenderle fuego.
  • Una vez que la llama queme todo el alcohol, añadir un poco de fumet a las cabezas de gamba y añadir todo a la salsa de tomate, mezclarlo todo.
  • Pasar todo junto por la batidora o el robot que tengamos en casa.
  • Utilizar un colador grande o el chino, (yo prefiero el colador, pues es de agujero mas fino) ayudadandoos de un cazo o de la mano del mortero.
  • Hay que apurar lo máximo posible, para sacar todo el jugo o salsa posible.
  • Dejar cocer la salsa otros 15 minutos más y si queda demasiado espesa rectificarla añadiendo más fumet.
  • Nos quedara una salsa espesa, con cuerpo y un sabor excelente.

Yo os aconsejo hacer el doble de cantidad de salsa, y la que sobre guardarla en el congelador para otros pescados. Le va bien al bacalao fresco, pero yo con lo que más la hago es con el rape, resulta un plato exquisito.

Croquetas de Gambas, Ajetes y Espárragos Trigueros

 

 

Con algo de retraso empiezo a colgar una serie de tapas o bocados que pueden servir para las comidas Navideñas o cualquier otra comida de fiesta.

Ingredientes:

  1. 6 gambas grandes
  2. 6 espárragos trigueros
  3. 6 ajetes tiernos
  4. 50gr. de cebolla cortada en brunoise
  5. 250 ml. de leche
  6. 250 ml. de caldo de pescado
  7. 60 gr. de harina
  8. Sal, 5 pimientas, aceite de oliva virgen extra

Para empanar:

  1. 1 huevo
  2. Harina
  3. Pan rallado normal, mezclado con cracker de Santa Rita

 

 

 

Elaboración:

  • Pelar las gambas y cortar en trocitos, reservar
  • Limpiar los ajos y los espárragos y cortarlos en trocitos
  • Cortar la cebolla tierna en brunoise
  • Poner 60 gr. de mantequilla en la sartén, cuando esté caliente añadir la cebolla, rehogar, y cuando este blandita, añadir los espárragos.
  • Cuando veamos los espárragos pochados, añadir los ajetes, dar unas vueltas y añadir las gambas.
  • Cuando veamos las gambas cambiar de color, añadir la harina, rehogar todo el conjunto para que la harina lo impregne todo y se fría, así evitaremos que después las croquetas sepan a harina cruda.
  • Añadir en primer lugar la leche, cuando esté bien integrada, añadiremos el caldo de pescado, remover hasta mezclar bien.
  • Seguiremos removiendo para evitar que se pegue a la sartén, y dejaremos cocer esta bechamel 20 minutos.
  • Pasados los 20 minutos, sacar de la sartén y colocar en una bandeja, coger un trozo de mantequilla y pasarlo por encima, con el calor de la pasta, la mantequilla se extenderá bien y evitaremos que se haga costra encima de la masa.
  • Cuando este fría podemos trabajar la masa con las formas que queramos , en forma redonda o alargada.
  • Damos forma a las croquetas y en primer lugar las pasamos por la harina, seguidamente por el huevo y por último por el pan rallado.
  • Freír en aceite suave ya sea de oliva o de semillas, pues debemos conservar el sabor integro de los ingredientes de la croqueta.

En esta ocasión el caldo que he añadido a la pasta de croquetas es de cocer unos cabrachos, pues hace unos días hice un pastel de cabracho, al ser un pescado de roca tiene más sabor, y por supuesto mejora mucho las croquetas.

Están riquísimas.