Fiambre trufado

 

Siempre me ha gustado mucho hacer en casa pasteles de carne, patés, terrinas etc… Esta receta, de Fiambre trufado, llevo haciéndola desde hace 10 años por lo menos, incluso en otras ocasiones la he utilizado con otros ingredientes, como la cabeza de cochinillo que nadie se va a comer asada, esta la añado cocida, y siempre con buenos resultados.

Este fiambre se puede servir con huevo hilado, frutas en almíbar, uvas y cualquier mermelada, en salsa. Creo que el contrapunto que debe llevar este plato, debe ser dulce, pero cada uno le dará el punto que más le guste.

INGREDIENTES:

  1. 600 gr. de carne picada de ternera y magro de cerdo
  2. 1 pechuga de pollo
  3. 200 gr. de jamón serrano, mejor si es ibérico
  4. ½ nuez moscada recién molida
  5. 1 bote de trufas y su caldo
  6. Pimienta verde picada
  7. ½ vaso de chupito de coñac
  8. ½ vaso de chupito de vino de Oporto Rubí
  9. Sal, pimienta negra,
  10. 3 huevos
  11. Pan rallado

ELABORACIÓN:

  • En un bol preparar la carne picada y las pechugas de pollo cortadas en tiras.
  • Añadir el jamón cortado en trocitos, la trufa picada, las especias, los huevos batidos, el vino de Oporto, el coñac y el pan rallado, y la sal.
  • Mezclar todo muy bien para que se impregnen bien las carnes de los sabores de los condimentos.
  • Tapar y meter en el frigorífico 12 horas.
  • Este paso lo hago por la mañana, y lo dejo en frigorífico hasta la tarde.
  • Pasadas las 12 horas, pintar con mantequilla un molde y después espolvorearlo con pan rallado.
  • Poner una primera capa de carne picada, la segunda capa será de tiras de pechuga de pollo y así sucesivamente, hasta terminar con la preparación.
  • Tapar con papel albal y poner dentro de una bandeja con agua para cocerlo al baño maría.
  • Horno a 180º durante 30 minutos, antes de sacar del horno pinchar con una aguja si sale seca, el pastel esta hecho.
  • En caso de que salga húmeda alargar la cocción 5 ó 10 minutos más.
  • Sacar del horno y dejar enfriar, antes de irme a la cama, le puse un peso encima, para que la carne del pastel se compacte y al cortarlo no se deshaga.
  • Al cocerlo por la noche también le estamos dando las 12 horas que se aconseja dejar en reposo antes de consumirlo.
  • El pastel lleva unas pinceladas de gelatina y va adornado con huevo hilado, guindas y cebollino gelatinizado

Timbal de acelgas con sus pencas rellenas de morcilla

 

Ayer pasamos el día con mi hija y su novio, pasamos la mañana de compras e incluso me llego mi regalo de cumpleaños con 1 mes de antelación, toda una sorpresa.

Pasamos a visitar a los padres de su novio y como os comentaba este verano, tienen un pequeño huerto, que surte a la familia de verduras y hortalizas todo el año, según la temporada. Este verano los tomates eran pura delicia y siempre mandaban una bolsa con tomates de tamaño normal y alguno gigante, el que vatio el record del verano pesaba 740 gr. y el sabor y la carne del tomate, era como volver a tiempos muy lejanos, nada que ver con lo que compramos en los supermercados.

Nos fuimos de su casa con una bolsa enorme de borraja y acelgas frescas recién cogidas, tiernas y con un sabor autentico, por eso he decidido hacer esta receta, un plato de verdura sin más, pero presentado de manera diferente.

El ingrediente que le da vida y sabor a esta receta es la morcilla de Aragón, con arroz, piñones y sus buenas avellanas, una joya de nuestra gastronomía.

Ingredientes:

  1. 1 kg. de acelgas
  2. 3 patatas medianas
  3. 1 chalota
  4. 1 diente de ajo
  5. 1 loncha gordita de jamón serrano
  6. Aceite de oliva virgen extra

Pencas rellenas:

  1. Pencas (la parte blanca de las acelgas)
  2. 1 morcilla de arroz (de Aragón)
  3. Harina
  4. 1 huevo
  5. Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

Para las acelgas:

  • Limpiar las acelgas separando las hojas verdes, de la parte blanca (las pencas)
  • Las hojas las cortaremos en Juliana y lavaremos en un bol con unas gotas de vinagre en el agua, a las pencas le quitaremos las fibras o hilillos ayudándonos de una puntilla.
  • Reservaremos unas pencas cortadas en forma rectangular para rellenar posteriormente.
  • El resto de pencas las cortaremos menuditas y añadiremos a las hojas verdes.
  • Poner una olla con agua y cuando esté caliente, añadir la sal y la verdura, cocer hasta 10 minutos sacar del fuego y escurrir el agua, reservar.
  • En un cazo pequeño poner agua y cuando empiece a hervir añadir las pencas, cuando hayan hervido 10 minutos, sacarlas del agua caliente y refrescarlas en agua fría, para evitar que sigan cociéndose y queden demasiado blandas, reservarlas.
  • Cortar una chalota en brunoise, un diente de ajo y el jamón en trocitos pequeños.
  • Poner una sartén con aceite de oliva virgen extra al fuego, cuando esté caliente añadir la chalota y el ajo, cuando empiece a coger color añadir el jamón en trocitos y añadir las acelgas, rehogar unos minutos y reservar calientes.
  • Retiraremos unas cucharadas de verdura a un vaso de batidora, añadimos un chorrito de nata y batimos, metemos en un biberón, añadimos un chorrito de aceite y agitamos, reservar.
  • Cortar la morcilla en rodajas y allanarlas un poco, sacar las pencas del agua fría y secarlas, meter la morcilla entre dos pencas, pasarlas por harina y después por huevo batido. Freír en aceite bien caliente y al sacar de la sartén ponerlas sobre papel absorbente.

Emplatado:

Con el biberón poner unas líneas en el plato, colocar un aro y poner las acelgas rehogadas, añadir las pencas rebozadas a vuestro gusto, encima o a un lado, como queraís.

Truco:

La verdura es aconsejable lavarla siempre con unas gotas de vinagre, aunque se vayan a cocer; el vinagre es un ácido, que matara cualquier bichito que se haya colado en la verdura, las dejamos unos minutos en este baño y después las aclaramos bajo el grifo.