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Salmón a la vinagreta con Salsa Mornay
Salmón a la vinagreta con salsa Mornay.
Una vez más el salmón esta presente en mi recetario, siempre aprovecho para comprar un corte de peso importante, y ya en casa lo dispongo para varios cortes y recetas, una parte importante es para la receta de salmón marinado al que somos adictos ya lo he dicho en otras ocasiones, es un alimento muy sano por su aporte de ácidos grasos omegas- 3, que sirven para controlar el colesterol y los triglicéridos, pues ayudan a aumentar la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos.
Por este motivo os recomiendo el consumo habitual de salmón en general para toda la familia, y en particular en caso de personas con trastornos cardiovasculares.
Ingredientes:
- Salmón en trozos
- Caldo corto:
- 1 vaso de vino blanco
- 1 cebolla pequeña con dos clavos de olor
- 1 zanahorias
- 2 hojas de laurel
- Perejil
- 1 vasito de vinagre de vino blanco
- Sal, pimienta blanca y curry
Elaboración:
- Poner en una olla el agua y todos los ingredientes necesarios para hacer el caldo corto, cocer 15 minutos y dejar enfriar.
- Volver a poner al fuego, el caldo corto, e introducir el salmón, debe quedar cubierto, si es necesario se añade agua fría y se lleva a cocer.
- Se debe cocer a fuego lento y tapada la olla.
- Los trozos de pescado de un grosor de 2,5 ctm. se escalfaran 10 minutos; pasados los 10 minutos se dejan enfriar en el caldo, si lo sacamos del caldo es aconsejable cubrirlo con un papel flim para evitar que se seque o mejor todavía con un paño de algodón húmedo, reservarlos y colocar el plato o fuente, sobre una olla con agua caliente para que el pescado no se enfríe.
Sala Mornay:
Ingredientes:
- 60 gr. de mantequilla
- 1 cebolla pequeña y tierna
- 1 zanahoria
- 1 cucharada de harina
- 1 vaso y medio de liquido, mitad de leche y mitad de fumet de pescado
- una rama de perejil
- sal, pimienta blanca y nuez moscada.
- 30 gr. de queso gruyere y 30 gr. de queso parmesano o Grana Padano
Elaboración:
- Poner al fuego en una sartén 30 gr. de mantequilla y rehogar la cebolla y la zanahoria cortadas en brunoise, estar muy al tanto del rehogado para que queden muy blanditas, pero no cojan color oscuro.
- Añadir la harina y mezclar con la leche y el fume de pescado, añadir el perejil cortado en trozos muy pequeñitos, la sal, la pimienta y la nuez moscada, cocer a fuego lento hasta que la zanahoria este blandita.
- Una vez cocida la salsa pasarla por un pasa purés o batidora, añadir los quesos y ligar antes de servir con los 30 gr. de mantequilla restantes.
- Colocar los trozos de salmón en el plato y añadir la salsa Mornay por encima.
- También podéis añadir los trozos de salmón a la salsa y dar un toque de 2 minutos en el fuego sin que llegue a hervir.
Truco:
La cocción de pescado en este caldo corto se puede aplicar a pescados blancos como la pescadilla, la dorada, lubina etc… variando el pescado tendréis la opción de degustar más sabores, utilizando la misma salsa como acompañamiento.
Conejo escabechado
El conejo escabechado es una receta muy común en muchas otras páginas web, porque esta en el recetario español de todas las comunidades autónomas de este país era y es, una de las mejores maneras de conservar algunas piezas de caza, junto a las terrinas o embutidos. Hay pueblos y restaurantes que es su especialidad, aunque ya no son conejos cazados en el monte, si no criados en granjas debido a la gran demanda de esta carne tierna y blanca.
La forma de elaborar la receta de hoy es al estilo que tenían mi madre y otras tías amigas etc.. el más conocido y el más popular en todas las cocinas, pero hay un pueblo en la provincia de Zaragoza el cual es famoso por que el proceso para elaborar esta receta es diferente pero con unos resultados exquisitos, eso lo dejaré para una próxima receta.
Además de la acidez del vinagre de Jerez lo que me encanta de esta receta es el sabor y el aroma a las hierbas de monte que lo acompañan, me recuerda a los olores del monte del Castellar, plagado de romero y tomillo donde tenemos a nuestra patrona en su ermita pero desgraciadamente es un lugar al que no se puede acceder cuando uno quiere, hace unos años se convirtió en campo de maniobras de la OTAN.
Lugar cargado de historia. Todavía quedan las ruinas del castillo que se levanto como fortaleza en el año 1080 en lo alto del monte, ante la confluencia del río Jalón con el río Ebro.
En el año 1091 se le concedió la carta de pueblo ya que a su cobijo, se acogió una población numerosa; en el año 1111 fue prisión para la reina Doña Urraca, reina de Castilla y León, esposa de ALfonso I el Batallador fue el mismo rey quien la recluyo tras sus muros por cuestiones de poder y sucesión. Fue rescatada por sus fieles vasallos los gallegos, tras ese acontecimiento el rey enfermó y murió sin descendencia, dando lugar a unos hechos y a una época apasionante y muy interesante de la historia de Aragón y del resto de España.
Espero no aburriros con estas informaciones, pues este blog se trata de recetas de cocina, pero a veces mi imaginación se va dispersando hacia otros derroteros que directa o indirectamente tienen algo que ver con el tema principal.
Vamos con la receta.
INGREDIENTES:
1 Conejo
2 zanahorias
1 cebolla
1 ramillete de hierbas aromáticas( laurel, romero, tomillo)
4 dientes de ajo sin pelar
1/2 l. de aceite de oliva virgen extra
125 ml. de vino blanco
125 ml. de vinagre de Jerez
sal, pimienta negra en granos
agua la suficiente para cubrir el guiso.
ELABORACIÓN:
Cortar el conejo en trozos no muy grandes, salpimentar y poner en una sarten a fuego vivo y freír cuando estén dorados , retirarlos a una fuente y reservarlos.
En la misma sartén o cazuela que hemos frito el conejo, sofreiremos la cebolla, la zanahoria, y los dientes de ajos enteros y sin pelar.
Una vez sofrita la verdura, añadimos el laurel, el romero y el tomillo más los granos de pimienta.
Cuando tengamos la cebolla y la zanahoria pochadas añadimos el vino blancos el vinagre.
Ponemos los trozos de conejo en la cazuela, los cubrimos de agua, tapamos y dejamos a fuego suave 40 minutos.
Este guiso hay que dejarlo reposar 24 horas mínimo para que la carne adquiera todo el sabor del vinagre y de las hierbas aromáticas.
La cantidad de vinagre que pongo es menor de la que he visto poner a tías o amigas, pues en casa a la mayoría no le gusta que el guiso este demasiado fuerte.
Si el conejo queréis guardarlo más días, se puede poner en botes con cierre hermético y guardarlo más tiempo.
Espero que os guste y que lo disfrutéis hay quien dice que es plato de invierno. Sinceramente creo que es un plato para disfrutarlo cualquier día del año.
Rancho Aragonés
- 1 cuarto de conejo troceado
- 2 tiras de costilla de cerdo troceada (8 trozos)
- 2 trozos de longaniza
- 2 trozos de chorizo
- Bajo o falda de ternasco
- ½ cebolla picada menudita
- 2 dientes de ajo
- 1 pimiento verde
- 8 cucharadas de tomate frito, si es posible casero
- Si no tenéis salsa de tomate casera utilizar dos tomates grandes pelados y despepitados.
- 1 hoja de laurel, Perejil, Tomillo
- 1 punta de cuchillo, de pimentón picante.
- Agua, sal, Aceite de Oliva Virgen Extra
- Patatas 2 grandes
- Medio vasito de los de café de arroz.
- (Opcional: también se añaden caracoles ya cocidos previamente. En esta ocasión no he puesto)
- Salpimentar la carne, y cortar en brunoise las verduras, pelar las patatas y dejar metidas en agua hasta que las utilicemos.
- Poner aceite en una sartén honda u olla y freír los trozos de costilla de cerdo, las tiras de ternasco y los trozos de conejo.
- Cuando este la carne frita, añadir al aceite el chorizo y la longaniza dar unas vueltas en el aceite caliente y reservar con el resto de la carne.
- Añadir al aceite caliente las verduras, rehogar cebolla, ajos y pimiento y cuando estén pochados añadimos la salsa de tomate o los tomates cortados en cuadritos. Cuando tengamos hecho el sofrito, añadimos las carnes, una hoja de laurel, una pizca de tomillo y agua caliente, dejar cocer 30 minutos.
- Añadir el chorizo, la longaniza y las patatas cortadas a trozos, mejor chasqueadas para que al cocer engorden o espesen la salsa.
- Añadir más agua hasta cubrir las patatas, cuando lleven 15 minutos hirviendo, añadir el arroz, cuando tengamos el arroz cocido estará listo el rancho.
- Estos son los tiempos que yo utilizo para esta cantidad, cocinado en la vitro, lógicamente si lo hacéis en el campo con fuego de leña, es posible que los tiempos cambien y también depende de la clase de patata que hayáis elegido.
- Es un gran guiso que recomiendo lo hagáis, cuando estéis en alguna casa de campo, sobre todo si sois familia numerosa o un grupo de amigos.
Huevos al salmorrejo con setas
Esta receta de Huevos al salmorejo es una de las recetas que conforman el recetario clásico de la cocina aragonesa, plato contundente donde los haya y antiguamente plato de fiesta, en el cual los ingredientes como la longaniza, el lomo de cerdo y el jamón, que provenían de la matanza del cerdo que se sacrificaba en casa, se guardaban en aceite para que no se estropearan y servían para alimentar a la familia todo el invierno, de ahí la procedencia de este plato.
El secreto de que resulte más o menos rico está en el jamón y la longaniza, debe ser lo más natural posible, muchas de las que venden, tienen más gusto a salchichón que a la longaniza de toda la vida. Todavía recuerdo el sabor de la que se hacía en mi casa y sobre todo la que se hacía en casa de mi suegra.
La que he utilizado es la que elaboran en una carnicería de mi pueblo, de total confianza y con el sabor de toda la vida, en esta ocasión me he permitido una modificación del guiso, he añadido unas setas que en casa nos encantan y no le quedan nada mal al plato.
Ingredientes para 3 personas:
- 6 filetes de lomo de cerdo
- 6 trozos o tronchos de longaniza
- 6 lonchas de jamón de Teruel
- 3 huevos
- 100 gr. de guisantes
- Setas de cardo y setas ostra de cultivo(opcional)
- 4 dientes de ajo
- ¼ de cebolla cortada en brunoise
- 1 hoja de laurel
- 1 lata de espárragos
- 2 cucharadas de harina
- 1 vaso de caldo de pollo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal, pimienta
- Opcional, añadir un poco del caldo de los espárragos.
Elaboración:
- Salpimentar los filetes de lomo. Calentar el aceite en una sartén y freír los filetes de lomo, después la longaniza y los filetes de jamón.
- Añadirlos a una sopera ancha tipo cazuela, y reservar.
- En el aceite que hemos utilizado, freír la cebolla y los dientes de ajo picadito, una vez rehogado, añadimos las cucharadas de harina, removemos bien y añadimos el caldo de ave.
- Mezclamos bien y añadimos esta salsa a la sopera, con las carnes y la hojita de laurel, dejamos cocer 15 minutos a fuego medio.
- En una sartén con un poquito de aceite, salteamos las setas troceadas con otro diente de ajo.
- Añadimos al guiso las setas y los guisantes, dejamos cocer 10 minutos más.
- Añadimos los espárragos y los huevos, cuando tengamos las claras cuajadas apagamos el fuego y dejamos reposar 10 minutos antes de servir.
- El guiso ganara según el gusto que aporte la longaniza.
- Otra manera de hacerlos y servirlos, es poner la ración de carnes de cada persona en cazuelas de barro individuales, añadir los huevos y dejarlos cuajar dentro el horno.
Yo los he hecho de las dos maneras y me gusta más hacerlo todo en la placa vitroceramica, con tiempo y sin prisas.
Tournedos de salmón con hierbas arómaticas y salsa de vino
-
1 lomo de salmón
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1 limón
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1 ramillete de cebollino, albahaca y cilantro
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2 cucharadas soperas de mostaza Maille, en este caso la Dijonesse
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2 cucharadas de miel
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Sal y pimienta
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Aceite de oliva virgen extra
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200 mll. De vino tinto
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1 puerro
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1 rama de apio
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2 dientes de ajo
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1 cebolla pequeña y tierna
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200 ml. de fumet (caldo de pescado)
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Sal y pimienta
- Retirar la piel del salmón, y abrir el lomo como si se tratara de un libro, desde el centro del lomo meter un cuchillo de hoja bien afilada y abrir hacia los lados la mitad de la carne del pescado, obtendremos un rectángulo.
- Salpimentar, añadir la ralladura de un limón.
- Cortar las hierbas muy menuditas y esparcir por el pescado.
- Enrollar el pescado, cuando tengamos el rollo montado lo atamos.
- Una vez atado; lo he cortado entre los espacios que deja el cordón de cocina, en mi caso lo he hecho en cuatro partes.
- Ponemos los cuatro tournedós en un bol de cocina, mezclamos en un bol pequeño el zumo del limón la mostaza y la miel, batimos y añadimos por encima de los tournedós, dejamos macerar durante 30 minutos.
- Pasados los 30 minutos, colocar los tournedós en una bandeja con el liquido de la marinada y un hilo de aceite de oliva, introducir en el horno precalentado a 180º durante 15 minutos, glaseando de vez en cuando con la marinada. El salmón como todos los pescados hay que tenerlos poco tiempo en el horno para consumirlos con todo su jugo.
- Si le damos más tiempo de lo necesario el pescado saldrá seco y perderá toda la gracia.
- Servir con unas verduras al dente, cocidas al vapor y salteadas en un poco de aceite de oliva, salseando con las dos salsas que hemos conseguido, la de vino y la del pescado al horno.
Salsa de vino:
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Picar las verduras y rehogar en aceite de oliva virgen extra, cuando estén pochadas; añadir si tenemos las espinas del salmón y cocinar junto dos minutos más.
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Incorporar el vino tinto y dejar que hierva hasta que evapore todo el alcohol, añadir el caldo de pescado y dejar hervir 15 minutos a fuego bajo, colar y reducir hasta que tenga consistencia y cuerpo la salsa, rectificar el punto de sal si es necesario.
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Salsear sobre el pescado y las verduras. Buen provecho
