Huevos al salmorrejo con setas

Esta receta de Huevos al salmorejo es una de las recetas que conforman el recetario clásico de la cocina aragonesa, plato contundente donde los haya y antiguamente plato de fiesta, en el cual los ingredientes como la longaniza, el lomo de cerdo y el jamón, que provenían de la matanza del cerdo que se sacrificaba en casa, se guardaban en aceite para que no se estropearan y servían para alimentar a la familia todo el invierno, de ahí la procedencia de este plato.

El secreto de que resulte más o menos rico está en el jamón y la longaniza, debe ser lo más natural posible, muchas de las que venden, tienen más gusto a salchichón que a la longaniza de toda la vida. Todavía recuerdo el sabor de la que se hacía en mi casa y sobre todo la que se hacía en casa de mi suegra.

La que he utilizado es la que elaboran en una carnicería de mi pueblo, de total confianza y con el sabor de toda la vida, en esta ocasión me he permitido una modificación del guiso, he añadido unas setas que en casa nos encantan y no le quedan nada mal al plato.

Ingredientes para 3 personas:

  1. 6 filetes de lomo de cerdo
  2. 6 trozos o tronchos de longaniza
  3. 6 lonchas de jamón de Teruel
  4. 3 huevos
  5. 100 gr. de guisantes
  6. Setas de cardo y setas ostra de cultivo(opcional)
  7. 4 dientes de ajo
  8. ¼ de cebolla cortada en brunoise
  9. 1 hoja de laurel
  10. 1 lata de espárragos
  11. 2 cucharadas de harina
  12. 1 vaso de caldo de pollo
  13. Aceite de oliva virgen extra
  14. Sal, pimienta
  15. Opcional, añadir un poco del caldo de los espárragos.

Elaboración:

  • Salpimentar los filetes de lomo. Calentar el aceite en una sartén y freír los filetes de lomo, después la longaniza y los filetes de jamón.
  • Añadirlos a una sopera ancha tipo cazuela, y reservar.
  • En el aceite que hemos utilizado, freír la cebolla y los dientes de ajo picadito, una vez rehogado, añadimos las cucharadas de harina, removemos bien y añadimos el caldo de ave.
  • Mezclamos bien y añadimos esta salsa a la sopera, con las carnes y la hojita de laurel, dejamos cocer 15 minutos a fuego medio.
  • En una sartén con un poquito de aceite, salteamos las setas troceadas con otro diente de ajo.
  • Añadimos al guiso las setas y los guisantes, dejamos cocer 10 minutos más.
  • Añadimos los espárragos y los huevos, cuando tengamos las claras cuajadas apagamos el fuego y dejamos reposar 10 minutos antes de servir.
  • El guiso ganara según el gusto que aporte la longaniza.
  • Otra manera de hacerlos y servirlos, es poner la ración de carnes de cada persona en cazuelas de barro individuales, añadir los huevos y dejarlos cuajar dentro el horno.

Yo los he hecho de las dos maneras y me gusta más hacerlo todo en la placa vitroceramica, con tiempo y sin prisas.