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Codornices escabechadas en su nido

  

Para hacer un escabeche no hay una sola receta autentica. Podemos ver en revistas o programas de la televisión, a cocineros famosos haciendo escabeches con diferentes formulas. Lo que si hay son tres productos fundamentales, aceite, un ácido que es el vinagre y sal, esto es el núcleo de la receta, después vendrá el vino blanco, el agua, las hierbas aromáticas y a partir del siglo XIII también era normal dar color al escabechado, añadiendo azafrán.

Siempre se ha dicho que el origen de los escabechados es español, pero hay noticias de el siglo II, donde en escritos de Ateneo ya se encontraban numerosas referencias de autores culinarios, de más de cinco siglos antes de Cristo, en los que se citaban preparaciones de pescados, como el tiburón o el cazón, y una salsa para el pollo que se elaboraba con vinagre aceite y sal.

También hay noticias de Roma, gracias a Apicius en el siglo I, donde el pescado se freía y era conservado en vinagre, así como el pollo y el conejo y otras aves de caza que aromatizaba con numerosas especias.

En la España musulmana, hay libros que contiene recetas de escabeches de carne, donde ya se utiliza el azafrán para dar color al guiso.

En el siglo XIV haciendo referencia a la cocina cristiana, en el libro de SENT SOVI, recetario de cocina medieval, de autor desconocido y escrito en catalán, se encuentran tres recetas de escabeches, con la particularidad que ninguno de ellos lleva aceite en su formulación.

En el siglo XVI el cocinero aragonés, Ruperto de Nola cocinero del Rey de Nápoles, reasume las recetas anteriores y las elabora con métodos de cocción de origen no musulmán, como berenjenas sin color y de carnes coloreadas con azafrán.

El tema tiene mucha historia a sus espaldas y necesitare más ocasiones para hablar de ello.

La receta de hoy son unas codornices escabechadas; es un plato que nos gusta, y la ventaja de poder hacer bastante cantidad, gracias a sus condiciones de conservación, nos permite tener una parte en reserva, para mejores ocasiones o preparaciones.

 

Ingredientes:

  1. 4 codornices
  2. 4 dientes de ajo
  3. 2 hojas de laurel
  4. 8 bolitas de pimienta negra
  5. 10 cucharadas de aceite
  6. 1 vaso de vinagre
  7. 1 vaso de vino blanco
  8. Agua para cubrir
  9. Sal al gusto
  10. 1 cebolla tierna
  11. 3 zanahorias
  12. 1 ramita de tomillo

Guarnición:

  1. Huevos duros de codorniz
  2. Bastones de zanahoria
  3. Bastones de pimiento verde
  4. Un puñadito de mezclum de ensaladas
  5. 2 champiñones rellenos de verduritas y jamón

Elaboración:

  • Lavar las codornices por dentro y por fuera y secar con papel absorbente.
  • Calentar el aceite en una olla o cazuela de barro y dorar las codornices, retirarlas y reservar.
  • En el mismo aceite rehogar los ajos enteros.
  • Añadir la cebolla, y el laurel, y el tomillo envueltos en una hoja de puerro atado con hilo, las zanahorias cortadas en rodajas y rehogarlas.
  • Incorporar las codornices junto con el vinagre, el vino, el agua y la pimienta, las codornices deben quedar totalmente cubiertas por el liquido, si hace falta se añade más agua.
  • Tapar la olla y dejar cocer 30 minutos a fuego medio  hasta que estén tiernas, si el nivel de agua baja mucho al hervir, añadir más agua.
  • Dejar enfriar en el caldo.
  • Para guardar, meter la codornices en botes de cristal, cubriéndolas con su escabeche, a ser posible de dos en dos y reservar en la nevera.

Si no vamos a consumirlas de inmediato, podemos guardar en los tarros de cristal y cocerlas en una olla 30 minutos más, así podemos tenerlas como conserva, por mas tiempo.
La presentación que hoy pongo, lleva en salsera aparte el escabeche de la cocción para salsear la ensalada y las codornices.

 

Bacalao con migas a lo pobre

 

Este Bacalao con migas a lo pobre ya me gusto cuando la vi por primera vez en la revista Comer y Beber del año 2001, me puse manos a la obra y la hice. Pero a pesar de que nos gusto mucho no sé porque no volví a repetirla, ni me acordaba de ella.
Pero como en casa somos entusiastas del bacalao siempre voy mirando recetas nuevas cuando quiero hacer algo con este pescado.
Esta vez fue mi marido el que pidió que la volviera a hacer y aprovechar para subirla al blog y aquí está.

Aunque no es fiel del todo a la receta original ya que el bacalao decía de cocerlo en agua y yo lo he confitado en aceite ya que resulta mucho más gustoso y no pongo puré de guisantes pues no le veo yo otro resultado que añadir color verde al plato.

La cocinera que la hizo es Pepa Romans de Ondara Alicante
La verdad es que vale la pena perder un poquito de tiempo porque está buenísima y porque me ha dado ideas de volver a repetirla con otros ingredientes.

Quiero deciros que las migas como creo que sabéis la mayoría, cada región las hace a su manera, hay muchas variaciones yo he hecho la versión pobre, la más básicas: Pan duro, cebolla y dos dientes de ajo y aceite de oliva Virgen Extra del bajo Aragón.
Vamos con la receta.

 

INGREDIENTES:

Para 2 personas
Migas:

  1. Pan duro
  2. Media cebolla tierna
  3. 2 dientes de ajo
  4. Aceite de oliva V.E.

Ingredientes para el resto de la receta

  1. 1 lomo de bacalao
  2. 1 pimiento morrón asado en casa
  3. 1 bolsa de Mezclum de ensaladas
  4. O brotes de ensalada
  5. 2 tomates medianos
  6. Sal, Pimienta, Pimentón
  7. Aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón
  8. Pate de aceituna negra del bajo Aragón

Elaboración:

  1. En primer  lugar pondremos el pimiento morrón a asar. Cuando este asado sacarlo del horno y taparlo con papel para que sude y podamos pelarlo con más facilidad, cortarlo e tiras anchas y aliñarlo con aceite y sal, reservar y si no os apetece poner el horno en verano podéis utilizar pimientos del piquillo.
  2. Lavar las ensaladas escurrir y reservar.
  3. En segundo lugar trabajaremos el bacalao, pondremos un cazo con el aceite de Oliva Virgen y cuando lo tengamos a 70º meter los trozos de bacalao y procurar que el aceite cubra bien las piezas de bacalao para que se cocine todo por igual, apagar el fuego y se cocinara solo con el calor que le aporta el aceite.
  4. Pasados 15 minutos sacarlo y dejar que quede tibio mientras elaboramos las migas.

Las migas:

  1. En primer lugar os aconsejo que las migas las tengáis cortadas del día anterior.
  2. El primer paso será remojarlas.
  3. Si se trata de pan de barra normal con remojarlas media hora antes será suficiente, pero si las migas son de un pan Candeal u hogaza tipo de pueblo, tendríais que dejarlas a remojar unas horas antes ya que son panes con corteza y miga más consistentes.
  4. En una sartén ponemos el aceite y cuando esté caliente añadimos los ajos y la cebolla cortados, a mí me gusta menudito en brunoise, no me gusta encontrarme trozos grandes cuando las como.
  5. Rehogar la cebolla y el ajo y cuando empiece a tomar color añadir las migas remojadas y empezar a trabajarlas picándolas, ayudándonos de una rasera con la que daremos vuelta a las migas para que se empapen bien del aceite y a la vez las cortara para convertirlas en trozos pequeños .
  6. El punto de las migas es conseguir que pierdan bastante agua del remojado, que queden fritas pero no secas, deben tener cierto grado de humedad que les permita quedar sueltas, para mí me resulta fácil de hacer porque las hago bastantes veces, si os resulta difícil , eso será la primera vez nada más.

Emplatado:

  • Colocamos un aro en una esquina del plato, y ponemos en el fondo las migas, encima de las migas, el mezclun de lechugas, las tiras de pimientos y por último el bacalao.
  • Esto último a vuestro gusto, quitándole la piel podéis colocar la pieza entera si lo hacéis en molde cuadrado o separar las lascas y colocar en forma circular dentro del molde redondo.
  • Cortamos el tomate que servirá de guarnición, en forma de cesta y adornarlo con brotes de ensalada.
  • Como podéis ver en la foto coloque más ensalada en una esquina que aderece con aceite de pate de aceituna negra y el tomatito en la otra esquina.
  • El bacalao también lo aderece con aceite de Pimentón de la Vera e incluso puse un chorreón por el plato.

Es sencillo de preparar y esta muy rico, espero que os guste.