Roscón de Reyes

 

Un año más llego el día de mi dulce favorito, el Roscón de Reyes. 

Como ya os explique el año pasado en mi casa se empieza la campaña de los roscones el día de Navidad en que ya hago los 2 primeros, se sigue el día 1 de Enero, el día 6 de Enero, el día 29 de Enero por ser la festividad del patrón de nuestra ciudad, San Valero y termina el 3 de Febrero que está dedicado de toda la vida a San Blas; día que aunque no sea festivo,si se celebra comiendo roscón y se sigue con la costumbre de ir a una parroquia en concreto, a bendecirlo,  para que San Blas nos guarde de los males de garganta, ya sabéis, costumbres muy antiguas.

Aunque este año y por causas que ya os he explicado, mi baja forma me impidió empezar la campaña en las fechas habituales, así que estos son los dos primeros; pero seguiremos con el mismo empeño de cada año hasta Febrero y contando con que tengo que regalar alguno, me quedan por hacer 6  roscones más.

Este año, a pesar de que los que he hecho en años anteriores, recetas que encontrareis aquí y aquí, salían muy buenos, he hecho la receta a mi manera, la experiencia me ha servido para encontrar las proporciones  y los tiempos de amasado justos para obtener un roscón de sabor y textura a mi gusto y en menos tiempo que otros años.

Aunque veáis el mismo fondo del año pasado, el roscón es de hoy, es un detalle del que me he dado cuenta al colgar la foto.

Ingredientes:

Masa madre:

  1. 150 gr. de harina de fuerza (Mercadona)
  2. 40 gr. de levadura fresca (de panadero)
  3. 80 ml. de leche tibia

Elaboración:

  • Calentar la leche, solo debe estar tibia y desmenuzar en ella la levadura
  • Añadir la harina y amasar hasta hacer una bola.
  • Llenar un bol con agua templada, con un cuchillo bien afilado hacer dos cortes en forma de cruz en la bola de masa madre y ponerla en el cubo de agua tibia.
  • Esta caerá al fondo y cuando suba a la superficie la masa madre estará en condiciones de utilizarla para nuestro roscón, aproximadamente entre 20 ó 30 minutos.

Ingredientes para la masa de roscón:

  1. La bola de masa madre
  2. 3 huevos de los más grandes
  3. 110 gr. de mantequilla
  4. 30 ml. de agua de azahar
  5. 10 ml. de ron
  6. vainilla, al gusto
  7. la ralladura de 1/2 limón
  8. la ralladura de 1/2  naranja
  9. 90 gr. de azúcar
  10. 10 gr. de sal
  11. 450 gr. de harina de fuerza (Mercadona)
Decoración del roscón:
  1. Huevo batido para pintar el roscón
  2. Frutas escarchadas o confitadas en azúcar
  3. Azúcar
  4. Opcional, almendras laminadas

Elaboración en panificadora:

Seleccionar el programa 7, solo amasado

Añadir a la cubeta la masa madre, los huevos batidos, la ralladura de los cítricos  el ron, el agua de azahar, la vainilla, el azúcar y la mantequilla muy blanda.

Poner en marcha la panificadora y amasar los ingredientes anteriormente citados durante 5 minutos.

Pasados los 5 minutos añadir la sal y la harina poco a poco, dejando que cada vez que añadimos la harina sea absorbida por la masa antes de añadir la siguiente dosis.

Una vez añadida toda la harina dejaremos amasar 10 minutos y pararemos la máquina.

Dejaremos reposar la masa 10 minutos y volveremos a poner la máquina en marcha en el programa numero 7, volveremos a amasar durante 10 minutos y pararemos la máquina definitivamente.

Dejamos que haga la masa el primer levado dentro de la panificadora, aprovechando el calor de la máquina, este levado será rápido entre 20 y 30 minutos, la masa habrá doblado de volumen.

Sacamos la masa a la encimera de trabajo, la dividiremos en dos trozos; la bola de masa pesaba 1,180 gr. por lo tanto he hecho dos roscones de 580 gr. cada uno.

Bolearemos la masa, (esta es una de las cosas que más me gusta practicar y que no he olvidado de mis años de panadera), dejar reposar las bolas tapadas 5 minutos.

Pasados los 5 minutos hacer el agujero e ir dando forma al roscón poco a poco con paciencia, para que no se deforme el redondel, es muy fácil.

Una vez hecho el redondel a vuestro gusto, colocar el regalito dentro del roscón por la parte de abajo , procurando no deformarlo, para evitar que se den cuenta de cual es el punto en que se encuentra.

Si tenéis 22º de temperatura en la cocina, solo debéis tapar los roscones con un paño de tela blanca o poner encima un papel film pintado ligeramente con aceite de semillas sin sabor, para no añadir más sabores de los necesarios a la masa, yo prefiero a la antigua usanza, el paño blanco.

Dejar reposar tapados, 30 minutos o hasta que doblen su volumen, estos roscones han hecho el segundo levado, con la temperatura ambiente que os indico.

Pintar con el huevo batido y colocar encima las frutas escarchadas de vuestro agrado, cereza, naranja confitada y el azúcar, hay pasteleros que añaden almendra laminada, pero yo no he añadido nunca, quizás es porque en mi casa no se hacía y me gusta guardar la tradición.

Precalentar el horno a 180º y cuando este caliente bajarlo a 175º .

Cocerlo durante 15 minutos y ya está vuestro maravilloso roscón, bueno la mejor expresión sería delicioso roscón

Que lo disfrutéis.

 

 

Stollen o Pan de Navidad

Hoy toca dulce tradicional navideño, Stollen de Dresde.

Esta receta la hago desde hace años, la saque de un libro de la ed. Everest, pero este verano me compre el libro de Richard Bertinet «El aprendiz de Panadero» y allí he vuelto a encontrarme con este manjar navideño.

La receta es la original de R. Bertinet, tal cual esta en el libro, pero ayer hacia frío  en casa por la mañana, y la levadura necesito mucho más tiempo del indicado en el libro para hacer el efecto que debía.

Mi consejo es, que elaboréis esta receta con la calefacción puesta y la masa subirá sin ningún problema y desde luego que vale la pena el tiempo y el trabajo porque está buenísima.

Quiero aprovechar para mandar un saludo cariñoso a Pamela  de uno de dos por su simpatía y por ser una buena compañera bloguera, en la distancia, las dos hemos tenido el mismo pensamiento hacia la misma receta y hemos comentado la casualidad.

Quiero decir que a la hora de preparar la fruta para el relleno no tenía naranja confitada, un ratón bastante grande, se había comido toda la caja que había comprado días antes, pero no pasa nada, hice naranja confitada por primera vez y salio estupenda, el siguiente post será la receta de la naranja.

Os transcribo la receta del libro de Richard Bertinet.

 

 

INGREDIENTES para la esponja:

Para un Stollen grande o dos pequeños:

  1. 115 ml. de leche entera   (1/2 taza)
  2. 65 gr. de harina de uso común   (1/2 taza)
  3. 12 gr. de levadura seca instantánea  ( 4 cucharaditas de levadura instantánea)

ELABORACIÓN de la esponja:

  • Calentar la leche a 33º para hacer la esponja.  la leche debe estar tibia para que la levadura suba; si nos pasamos de temperatura, mataríamos la levadura.
  • Mezclar la leche, la levadura, y la harina. cubrirla con un film de cocina y dejarla fermentar hasta que veamos que la masa hace burbujas y al meter el dedo se hunda .

Fruta para el relleno:

  1. 170 gr. de pasas doradas y sin pepitas  (1 taza)
  2. 170 gr. de fruta glaseada variada o solo naranja confitada  (1 taza)
  3. 120 ml. de ron (1/2 taza)
  4. 1 cucharada de extracto de naranja o limón

Preparación de la fruta del relleno

  1. Mientras la esponja hace su trabajo, cortamos y mezclamos la fruta que hayamos elegido con las pasas , el ron y la esencia cítrica de nuestro gusto, yo he añadido esencia de limón; dejar que se empapen y se ablanden en el licor.

MASA para el Stollen:

  1. 285 gr. de harina de uso común (2 1/2 tazas)
  2. 14 gr. de azúcar (1 cucharada)
  3. 5 gr. de sal (1/2 cucharadita)
  4. 3 gr. de ralladura de naranja(opcional)  (1/2 cucharadita)
  5. 3 gr. de ralladura de limón (opcional)  (1/2 cucharadita)
  6. 7 gr. de canela en polvo (1 cucharadita)
  7. 1 huevo grande (45 gr.)
  8. 70 gr. de mantequilla sin sal a temperatura ambiente (5 cucharadas)
  9. 60 ml. de agua (1/2 taza aprox.)
  10. 55 gr. de almendras en laminas o picadas según vuestro gusto(1/2 taza)

ELABORACIÓN de la masa del Stollen:

  • Mezclar la harina con el azúcar la canela la ralladura de los cítricos y añadir la esponja que ya habrá subido, el huevo batido, la mantequilla blanda y el agua.
  • Lo mezclamos y amasamos un poco, lo suficiente para conseguir una bola blanda pero no pegajosa; este proceso se puede conseguir en 2 ó 3 minutos, entonces dejamos la masa reposar 10 minutos.
  • Pasados los diez minutos añadir la fruta y mezclarla, sobre todo debe quedar bien distribuida en la masa .
  • Espolvorear harina por la superficie de trabajo y amasarla incluso añadiendo más harina si fuera necesario.La masa tiene que quedar suave y brillante, adherente pero no pegajosa.
  • Amasar 6 minutos más, engrasar un cuenco y meter la masa dentro, darle la vuelta para que se impregne del aceite o grasa que hemos puesto en el bol, taparla con film de cocina.
  • Dejar fermentar 45 minutos, pero no hasta que haya doblado su volumen.
  • Enharinar la mesa de trabajo, en este momento se puede dividir la masa en dos piezas o dejarla para un Stollen grande.  Extender la masa en un rectángulo de 22 x 15 y esparcir por encima de la masa las almendras de granillo y  o en láminas a vuestro gusto.
  • Es el momento de dar forma al Stollen, trabajar un  minuto para que todo la almendra quede bien integrada en la masa.  Con el rodillo aplanar la parte central de la masa dejando los lados más gruesos, la parte central debe tener 1 centimetro y los bordes laterales 2 centimetros.
  • Levantar un lado de la masa y plegarlo sobre la otra mitad de forma más adelantada, la parte fina del centro de la masa debe quedar encima del borde más grueso que queda debajo.
  • Colocar un papel de horno en la bandeja y dar la vuelta a la masa para colocarla. se puede curvar un poco los extremos dando forma de media luna .
  • Rociarla con un pulverizador de aceite o pintarla con un brocha.
  • Dejarla fermentar 1 hora o hasta que la masa suba 1 y 1/2 veces más, su volumen.
  • Precalentar el horno a 175º con la bandeja a media altura.
  • Hornear el Stollen durante 20 minutos y sacar del horno para girar la bandeja y así conseguimos que la cocción sea uniforme y seguimos horneando de 20 a 50 minutos. El Stollen estar cocido cuando tenga una tenga un color dorado, 90º en el centro del pan y suene a hueco por debajo.
  • Cuando aun este caliente pintarlo con aceite sin sabor y espolvorear azúcar glass. Pasados 2 minutos volver a espolvorear más azúcar.

.Los tiempos de horno son los aconsejados en el libro, pero cada cocinera-ro conoce su horno y sabréis encontrar el tiempo de cocción apropiado.

Volveré ha hacer Stollen la próxima semana con mi panificadora y con las mismas cantidades, pero a mi manera y así podre dejar la receta para las personas que como yo tienen máquina de hacer pan, y tendré la oportunidad de hacer en dos piezas, para ver que tamaño me conviene más.

El resultado !Exquisito! jugoso con un sabor delicioso y ya queda solo medio.