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Berenjenas con setas y trufas

Berenjenas rellenas de setas y trufas

Berenjenas rellenas de setas y trufas

Este mes toca participar en el Recetario Mañoso con mis amigos y colegas, además con un ingrediente que me gusta muchisimo que es la berenjena.

Este mes nuestro anfitrion es Juan Hernandez del blog  Cocina por aficción     y tiene como madrina a Pilar  Gil del blog  y a la luna se le ve el ombligo  buenos amigos y compañeros blogueros, cada vez somos más bloguers los que colaboramos con el Recetario Mañoso y esto me gusta porque  estamos formando un grupo muy amplio de personas a las que voy conociendo, gracias a nuestra común aficción.

No diré nada sobre los beneficios de la berenjena ya que podréis consultar  sus bondades en el post del Mañoso, donde Juan lo ha explicado maravillosamente con una información muy extensa y bien documentada.

Así voy directamente a la receta

Ingredientes:

  1. 2 berenjenas alargadas
  2. 1 cebolla pequeña dulce
  3. 300 gr. de setas variadas, champiñon, cardo y rovellón en conserva
  4. 200 gr de bacón
  5. 2 trufas
  6. 1/2 dl. de aceite de oliva virgen
  7. 25 gr. de harina
  8. 1 huevo
  9. Queso Provolone a las hierbas, rallado
  10. leche
  11. sal y pimienta

Elaboración:

  • Cortar las berenjenas a lo largo por la mitad y vaciarlas dejando una pared resistente y meter en un bol con agua salada para desangrar el amargor y dejarlas 20 minutos.
  • Sacarlas y secarlas, freirlas por dentro y por fuera y dejarlas escurrir en un papel ; si queréis que tengan menos aceite se pueden asar la  berenjenas en el horno durante 15 minutos.
  • Si las freis, sacar a un papel absorbente para que escurra el exceso de aceite.
  • Picar la carne que hemos extraido de la berenjena junto a la cebolla y dejar pochar junto al bacon cortado en dados, hasta que hasta que la cebolla y la carne de berenjena, esten blanditas.
  • Poner las setas en un cazo con unas gotas de aceite y rehogar 1 minuto, añadir las trufas picadas, reservando unas láminas para adornar, añadir una copita de Jerez o de vino de Oporto, salpimentar y dejar cocer 10 minutos, escurrir el caldo y reservarlo para la bechamel.
  • Preparar la bechamel de la manera habitualy añadir el jugo de Jerez y setas y dejar cocer  15 minutos.
  • Añadir las setas a la bechamel, la yema de huevo cruda, la cebolla con la pulpa de berenjena, mezclar bien y rellenar las berenjenas.
  • Cubrir las berenjenas con el queso rallado y añadir unos trocitos de mantequilla .
  • Meter al horno y gratinar hasta que el queso coja un color ligeramente dorado.

Como adorno del plato he puesto unas gotas de reducción de vinagre de Modena y una teja de fideos chinos fritos.

Espero que la receta sea del agrado de todos, que la disfrutéis.

Pollo a la naranja

 

Una de las aves favoritas y muy representativa de estas fechas es el pato, y debo decir que me apasiona y que disfruto igual de un foie que de un confit de muslos o de alas y como no, de un magret con frutos rojos, todo me parece exquisito.

En cuanto  a los métodos de preparación me va de cualquier manera, me gusta incluirlo en estos días de Navidad en el menú y tengo varias recetas estrella a la hora de prepararlo, pero hoy no sera el pato la estrella de nuestra comida;  hoy sera el Pollo a la naranja.

¿Porque he decidido hacer esta receta con pollo? pues porque es una opción muy buena y barata para bolsillos con problemas, todos sabemos que hoy en día,las cosas no van bien a muchas personas, por eso hay que pensar en hacerles llegar recetas baratas, bien elaboradas pero festivas y saludables para que la Navidad siga siendo en la medida de lo posible unos días felices junto a la familia.

Nuestras abuelas criaban durante varios meses los pollos en sus corrales, pollos  que mataban para comer toda la familia el día de Navidad y era un plato exquisito, pues estaba lleno de amor y de sabiduría culinaria casera, aunque no llevaran ingredientes exóticos ni otras zarandajas que hemos puesto de moda en estos años de cocinas moleculares, !ojo! no tengo nada contra las investigaciones y avances en cualquier aspecto de la vida, si esto enriquece a las personas, pero se comía bien, muy bien, con los alimentos que se criaban o recolectaban en casa.

Mi abuela sabía «operar» a los pollos para hacer de ellos unos Capones de primera categoría e incluso lo hacia para las vecinas y amigas que se lo pedían, de esa manera el día de Navidad había un gran Capón en su mesa, un alimento de primera.

Voy con la receta .

INGREDIENTES:

  1. 1 Pollo grande, mejor si es de corral
  2. 2 naranjas
  3. 2 zanahorias
  4. 1 puerro
  5. 1/2 cebolla
  6. 2 tomates rojos y grandes
  7. 2 dientes de ajo
  8. 1 vasito de Vino de Jerez u Oporto
  9. Caldo de pollo
  10. sal, pimienta negra,
  11. Manteca de cerdo iberico
  12. 2 Cucharaditas de Maicena

ELABORACIÓN:

  • Cortar el pollo en trozos grandes, salpimentarlos y enharinarlos.
  • Poner en una sopera o cazuela grande la manteca a derretir y cuando este caliente añadir los trozos de pollo y freír hasta que tengan un ligero color dorado,  una vez fritos reservarlos.
  • Cortar en brunoise la cebolla, el puerro, la zanahoria y los dientes de ajo y rehogarlos en la grasa que nos ha quedado de freír el pollo.
  • Cuando este pochada la verdura añadir el tomate pelado y despepitado, cortado en trozos pequeños y 5 minutos después la naranja con piel, troceada en cuartos pequeños .
  • Cuando tengamos todo el conjunto bien pochado añadimos el vino y dejamos hervir para que evapore el alcohol, entonces añadir el caldo de ave, meter lo trozos de pollo fritos y dejar cocer lentamente a fuego bajo 1 hora si el pollo es grande, probando el punto de sal y pimienta para recctificarlo si fuera necesario.
  • Pasados 45 minutos observar si la  la carne del pollo se desprende del hueso, si es así, quitamos los trozos a una fuente con cuidado de no deshacerlos y pasamos la salsa por un pasa purés.
  • Inmediatamente la pasamos por el chino o un colador grande, para que nos quede una salsa fina.
  • Para espesarla si fuera necesario desleímos 2 cucharaditas de Maicena en un poquito de agua fría  la añadimos a la salsa y dejamos hervir unos segundos más con el pollo.
  • A la hora de servir adornar el pollo con unas rodajas de naranja tanto al natural como pasadas un poco por la plancha y unas guindas darán el contrapunto de color.

CONSEJO:

1º/La naranja se puede añadir de dos maneras, la primera como indico en esta receta. Tened en cuenta que al añadirse entera se deshace al cocerse y le da todo el sabor, incluyendo un toque amargo que aporta la parte blanca de la piel; esto puede contrarrestarse con un poco de azúcar al final, cuando comprobemos por última vez como esta de sabor

/La segunda opción que he utilizado en otras ocasiones consiste en quitarle la piel con cuidado de no coger parte blanca y añadirla al sofrito, una vez el guiso a terminado se retira y se deshecha.

3º/Se exprimen las naranjas y se añade  el zumo al final del guiso a la vez que se añade la Maicena para espesar la salsa, dejando hervir despacio 5 minutos más.

Lo dejo a vuestra elección, a mí me va bien de las dos maneras.

Espero que os guste y os sirva para estos días.

 

 

 

 

Fiambre trufado

 

Siempre me ha gustado mucho hacer en casa pasteles de carne, patés, terrinas etc… Esta receta, de Fiambre trufado, llevo haciéndola desde hace 10 años por lo menos, incluso en otras ocasiones la he utilizado con otros ingredientes, como la cabeza de cochinillo que nadie se va a comer asada, esta la añado cocida, y siempre con buenos resultados.

Este fiambre se puede servir con huevo hilado, frutas en almíbar, uvas y cualquier mermelada, en salsa. Creo que el contrapunto que debe llevar este plato, debe ser dulce, pero cada uno le dará el punto que más le guste.

INGREDIENTES:

  1. 600 gr. de carne picada de ternera y magro de cerdo
  2. 1 pechuga de pollo
  3. 200 gr. de jamón serrano, mejor si es ibérico
  4. ½ nuez moscada recién molida
  5. 1 bote de trufas y su caldo
  6. Pimienta verde picada
  7. ½ vaso de chupito de coñac
  8. ½ vaso de chupito de vino de Oporto Rubí
  9. Sal, pimienta negra,
  10. 3 huevos
  11. Pan rallado

ELABORACIÓN:

  • En un bol preparar la carne picada y las pechugas de pollo cortadas en tiras.
  • Añadir el jamón cortado en trocitos, la trufa picada, las especias, los huevos batidos, el vino de Oporto, el coñac y el pan rallado, y la sal.
  • Mezclar todo muy bien para que se impregnen bien las carnes de los sabores de los condimentos.
  • Tapar y meter en el frigorífico 12 horas.
  • Este paso lo hago por la mañana, y lo dejo en frigorífico hasta la tarde.
  • Pasadas las 12 horas, pintar con mantequilla un molde y después espolvorearlo con pan rallado.
  • Poner una primera capa de carne picada, la segunda capa será de tiras de pechuga de pollo y así sucesivamente, hasta terminar con la preparación.
  • Tapar con papel albal y poner dentro de una bandeja con agua para cocerlo al baño maría.
  • Horno a 180º durante 30 minutos, antes de sacar del horno pinchar con una aguja si sale seca, el pastel esta hecho.
  • En caso de que salga húmeda alargar la cocción 5 ó 10 minutos más.
  • Sacar del horno y dejar enfriar, antes de irme a la cama, le puse un peso encima, para que la carne del pastel se compacte y al cortarlo no se deshaga.
  • Al cocerlo por la noche también le estamos dando las 12 horas que se aconseja dejar en reposo antes de consumirlo.
  • El pastel lleva unas pinceladas de gelatina y va adornado con huevo hilado, guindas y cebollino gelatinizado