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Lomos de Pescadilla con salsa de Azafrán

Mejillones

Pescadilla con salsa de Azafrán

Lomos de Pescadilla con salsa de Azafrán.  El pescado y más concretamente la merluza y la Pescadilla son los peces más consumidos en casa, por ese motivo siempre voy buscando recetas diferentes para hacer el plato más variado y ameno.

He leído que la Pescadilla o Pescadilla de bahía [Merluccis merluccis] es la más consumida en nuestro país y la RAE la define así, «la Pescadilla es la  cría de la merluza que ha pasado su primera fase de crecimiento. Por lo tanto, se trata de un pescado blanco de la familia de los gádidos y, su principal característica diferenciadora es la talla, una merluza puede medir entre 1,8 metros y pesar hasta 11 kg.

Son ejemplares adultos los que superan los 2 kg. de peso los que reciben la denominación de Merluzas, por debajo de ese peso la denominación es la de Pescadilla.  Es un pescado que encanta a grandes y pequeños, tiene un sinfín de posibilidades a la hora de cocinarlas, es un plato para quedar siempre muy bien tanto a diario, como en una comida de celebración.

Actualmente tiene un problema, es uno de los pescados más consumidos e incluso su precio es de los más  asequibles, pero hay que tener cuidado y congelar el pescado antes de consumirlo  un mínimo de 48 horas a menos 18º, para poder evitar  la infección del anisakis ese parásito que tanto mal ha dado hasta que supimos como controlar el peligro que tiene para nuestra salud.  Pero si somos cuidadosos y precavidos, podemos consumirla con toda tranquilidad, nosotros lo hacemos y no hemos tenido problemas.

Ingredientes para 2 personas:

  1. Los lomos de una pescadilla grande
  2. Sal, Pimienta blanca y Perejil
  3. 1 diente de ajo
  4. 1/2 cebolleta tierna
  5. 1 vaso de vino blanco
  6. 1 vaso de caldo de pescado o de verduras
  7. Aceite de Oliva Virgen Extra
  8. 1 Manojo de espárragos trigueros

Ingredientes para la salsa:

  1. Aceite de Oliva Virgen Extra
  2. 1/2 cebolleta tierna
  3. 1 puerro pequeño
  4. 1 diente de ajo
  5. 2 cucharadas de harina
  6. 2 cucharadas de puré de verduras (para espesar la salsa)
  7. 1 vasito de vino blanco
  8.  1 vasito de caldo de pescado o verduras
  9. Azafrán
  10. 1 yema de huevo cruda
  11. 50 ml. de nata
  12. El jugo de asar el pescado
  13. Mejillones abiertos al vapor
  14. sal, pimienta blanca
  15. 1 manojo de espárragos trigueros
  16. Sal Maldon

Puré de verduras:

  1. 2 patatas
  2. 2 zanahorias
  3. 1/2 puerro

Elaboración del puré de verduras:

Cocer en agua y sal las verduras, cuando estén cocidas pasarlas al vaso de la batidora y añadir pimienta blanca y aceite de Oliva Virgen Extra, batir y reservar

Elaboración de los lomos de Pescadilla:

  • Salpimentar los lomos de pescadilla, cortar en pluma una cebolla y medio puerro, colocarlo en el fondo de una bandeja de horno y encima los lomos de pescadilla.Añadir aceite de oliva V.E. añadir perejil picado, vino blanco y un vaso de caldo de pescado o de verduras.
  • Tapar la bandeja con papel de aluminio y meter al horno a 180º  y dejarlo asar 2o minutos, pasados los 20 minutos destapar el pescado y dejar que coja un poco de color, recordad que el pescado al horno debe quedar jugoso, nunca seco.
  • En una olla poner un poco de agua y abrir los mejillones, una vez fríos, sacar de las valvas y reservar.
  • Escaldar los espárragos trigueros y reservar hasta el momento de servir en que los saltearemos en una sartén muy caliente con unas gotas de aceite de oliva.

Elaboración de la salsa:

  • Añadir aceite de oliva a una sartén y pochar la cebolla, el puerro y el diente de ajo cortados en brunoise, pochar hasta que las verduras queden transparentes, añadir una cucharada de harina y mezclar muy bien para que la harina se fría correctamente, añadir una cucharada de puré de verduras y el vasito de vino blanco, dejar que se evapore el alcohol del vino.
  • Añadir  el azafrán, remover para mezclar bien los ingredientes y añadir el jugo que ha soltado el pescado en la bandeja más  el caldo de verduras y los mejillones.
  • Dejar cocer la salsa a fuego medio 5 minutos, añadir  la yema de huevo batida con  la nata  y dejar 4 minutos más a fuego bajo para evitar que la salsa se corte  removiendo sin parar.
  • Rectificar si es necesario el punto de sal, la cantidad de caldo ira en función del espesor que queráis dar a la salsa, es una salsa de espesor medio, cremosa y aterciopelada, pero siempre debe ser al gusto de quien la consuma.

Emplatado:

  • En un extremo del plato colocar una quenelle de puré de verduras colocando encima los lomos de pescadilla salseando el pescado y colocando los mejillones alrededor.
  • Adornar el pescado con los espárragos trigueros encima y unas escamas de sal Maldon.

Os animo a meteros en la cocina y probar esta receta y me contáis como os ha salido a vosotros y desde luego contestaré cualquier duda que tengáis a través del blog o de la página de facebook.

 

 

 

 

 

 

 

Lomos de merluza con ensalada de patatas y salsa de aceitunas negras

 

 

Esta es una receta de Martín Berasategui y desde que me la envió mi hijo por mail, no ha dejado de estar en nuestro menú de vez en cuando, pues lo bueno es que el mismo producto, en este caso la merluza o bien la pescadilla, pueda tener muchas y diferentes recetas, para evitar que el personal de casa se pueda aburrir y se declaren en huelga con el pescado.

Como el pescado es muy importante en la dieta, siempre he procurado servirlo de diferentes maneras y siempre sin las espinas, para evitar problemas a mis hijos cuando eran pequeños y después, por costumbre y comodidad de todos.

Su elaboración es muy sencilla y no cuesta más allá de 50 minutos en estar lista, debe consumirse caliente, por lo que debemos mantener las patatas una vez cocidas, sobre una cazuela con agua caliente para que se mantengan con cierto grado de calor.

Ingredientes:

  1. 2 lomos de merluza o pescadilla libres de espinas
  2. 3 patatas (300 grm. aprox.)
  3. aceite de Oliva Virgen Extra,
  4. sal Maldon

Para la vinagreta:

  1. 6 cucharadas de aceite deoliva
  2. 2 cucharadas de vinagre de sidra
  3. Perejil picado

Salsa de aceitunas negras:

  1. 2 cucharadas de aceitunas negras deshuesadas,
  2. 2 filetes de anchoa escurridas de su aceite
  3. 4 cucharadas de aceite de oliva V.E.
  4. 1 cucharada de vinagre
  5. sal, pimienta blanca

Elaboración:

Salsa de aceitunas

Deshuesar las aceitunas negras y mezclar en el vaso de la batidora con las anchoas y el aceite de oliva, batir, reservar y añadir el vinagre en el momento de salsear el plato

Vinagreta:

Mezclar en un bol el aceite, vinagre, sal, pimienta y batir con un tenedor para emulsionar la mezcla, al final añadir el perejil, reservar

Las patatas:

  • En una sopera con abundante agua salada hervir las patatas lavadas y con pie,l a fuego lento durante 30 minutos.
  • Peladlas aún calientes y cortarlas en rodajas, colocarlas en un bol y rociarlas en la vinagreta dejándolas reposar media hora, si están frías al tiempo de servir dar un toque de microondas de 2 minutos, o colocarlas encima de una olla con agua caliente para mantenerlas templadas.
  • Al tiempo de servir trocearlas con un tenedor  y añadir la vinagreta con el perejil picado.

El pescado:

  • Poner una sartén antiadherente a fuego fuerte con unas gotas de aceite, salpimentar el pescado y colocarlo en la sarten con la piel hacia abajo, dejar 2 minutos hasta que la piel quede tostada y crujiente.
  • Bajar el fuego y dar la vuelta al pescado dejando otros dos minutos para que se termine de hacer.
  • Manteniendo estos tiempos, la merluza sale crujiente por fuera y jugosa por dentro

Emplatado:

Colocar el pescado a un lado con la patata aliñada con la vinagreta y la salsa de olivas.

Esta muy rica, espero que me contéis como os ha quedado.

 

 

Merluza rellena de Gambas y Salmón con Salsa Americana

 En otras muchas ocasiones he hecho Merluza rellena y debo confesar que siempre utilizaba la misma receta, la de gambas y setas,pero esta navidad decidí cambiar el relleno sobre la marcha, con las cosas que tenía en ese momento.El relleno consiste en un paté de salmón, lonchas de salmón marinado y gambas, y el resultado en la cena de Noche-vieja, fue un éxito.

Hoy he pensado repetir la receta, para colgarla en el blog, así que espero que os guste.

El paté de salmón lo hago, aprovechando la carne que queda pegada a la espina, cuando lo cortas en libro para hacer el salmón marinado, y los recortes que le hago al lomo para dejar un corte limpio de grasa y recto para hacer el salmón marinado.

Paté:

Cuezo los recortes de salmón con un trocito de puerro, y sal. Cuando está cocido lo escurro y lo bato con dos filetes de salmón marinado, para potenciar el sabor y también añado dos palitos de cangrejo, 2 cucharadas de nata, sal y pimienta blanca, y ya tenemos un paté para untar en tostaditas o para hacer unas croquetas.

Espero que os guste.

 

Ingredientes:

  1. 1 merluza o pescadilla abierta como un libro
  2. Pate de salmón
  3. Lonchas de salmón marinado
  4. 8 gambas grandes
  5. Aceite de oliva virgen extra
  6. Sal, pimienta, perejil.

Salsa Americana:

  1. 50 ml. Aceite de oliva virgen extra
  2. 1 Chalota
  3. 50 gr de cebolla de Fuentes (tierna y dulce)
  4. 1 zanahoria
  5. 1 diente de ajo
  6. 1 chorrito de vino blanco
  7. 1 vaso de fumet de pescado
  8. 2 tomates grandes y maduros
  9. Las cabezas de las gambas del relleno
  10. 2 gambas enteras
  11. 1 copita de coñac
  12. sal, pimienta blanca
  13. Cayena (opcional)
  14. 1 cucharada de harina
  15. 1 bouquet garní (perejil, tomillo, romero, laurel)
 

Elaboración de la Merluza:

  1. Colocar la merluza abierta en la tabla, y salpimentar.
  2. Poner unos filetes delgaditos encima de los lomos de la merluza.
  3. Extender una capa de paté de salmón encima.
  4. Limpiar las gambas y abrirlas en dos láminas, quitando el intestino.
  5. Colocar las gambas por toda la merluza.
  6. Plegar un lomo sobre el otro y colocar la merluza en una bandeja de horno.
  7. Salpimentar y poner por encima aceite de oliva v.e. y un vasito de vino blanco.
  8. Meter al horno a 180º
  9. Tiempo de horno, 35 minutos, si es muy grande hasta 45 minutos.

Elaboración de la salsa:

  • Cortar en brunoise la chalota, la cebolla, la zanahoria y el diente de ajo, rehogarlo en el aceite caliente y añadimos un bouquet garní o las hierbas sueltas, (perejil, tomillo, hoja de laurel, romero).
  • Agregamos el vino blanco y dejamos que de un hervor.
  • Agregar el tomate cortado en cubos sin piel ni pepitas y dejamos cocer 15 minutos aproximadamente.
  • Retirar y deshechar el bouquet garní.
  • En otra sartén saltear o freír las gambas y las cabezas de gamba, añadir una cucharada de harina y rehogar, para freír y mezclar bien la harina.
  • Cuando están fritas, apagar la campana extractora de humos, añadir el coñac y con una cerilla prenderle fuego.
  • Una vez que la llama queme todo el alcohol, añadir un poco de fumet a las cabezas de gamba y añadir todo a la salsa de tomate, mezclarlo todo.
  • Pasar todo junto por la batidora o el robot que tengamos en casa.
  • Utilizar un colador grande o el chino, (yo prefiero el colador, pues es de agujero mas fino) ayudadandoos de un cazo o de la mano del mortero.
  • Hay que apurar lo máximo posible, para sacar todo el jugo o salsa posible.
  • Dejar cocer la salsa otros 15 minutos más y si queda demasiado espesa rectificarla añadiendo más fumet.
  • Nos quedara una salsa espesa, con cuerpo y un sabor excelente.

Yo os aconsejo hacer el doble de cantidad de salsa, y la que sobre guardarla en el congelador para otros pescados. Le va bien al bacalao fresco, pero yo con lo que más la hago es con el rape, resulta un plato exquisito.