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Bolas de Salmón y Tapa de Salmón con alcaparras y huevas de Salmón y de Lumpo

BOLAS DE SALMÓN

Esta receta es una forma más de utilizar el Salmón con un resultado sencillo y rico para aprovechar todas las posibilidades que ofrece este pescado azul tan sano y saludable y esos recortes de la ventresca más finos y delgados que he eliminado del lomo del Salmón para hacer otra receta solo con la parte gruesa del Lomo.

El Salmón se puede tomar fresco, ahumado o a la parrilla, al papillote, marinado o a la plancha, guisado, envuelto o desmenuzado, en tortilla ensalada o con pasta. Y, por supuesto, crudo: en sashimi, niguiri o maki… sea como sea, nos encanta hasta en croquetas.

Esto formara parte de mi fondo de congelador para estas fiestas que se aproximan, junto a otras preparaciones que iré subiendo al blog, Como podráis apreciar a lo largo del texto os he ido dejando enlaces a otras recetas de Salmón que ya están en el blog, espero un comentario de vuestra parte sobre las recetas de este pescado tan rico.

Ingredientes:

  • 250 gr. de Salmón al natural
  • 2 Lonchas de Salmón Marinado o Ahumado
  • 1 Cebolleta francesa
  •  La parte  blanca de un puerro un trocito de jemgibre fresco
  • 1 chorreón de aceite de Arbequina (cubrir el fondo de la sartén)
  • 4 cucharadas de harina
  • 2 vasos de leche ( 450 ml.)
  • 1 vaso de Fumet de pescado (225 ml.)
  • Sal, Pimienta negra
  • Una pizca de Eneldo fresco Picado
  • 3 vueltas de Molinillo de semillas de Hinojo
  • La ralladura de medio limón

Elaboración:

  1. He utilizado la parte de la ventresca del lomo de Salmón, más la espina del mismo donde quedo bastante carne al desespinarlo.
  2. En una olla poner la cantidad de agua suficiente para que el pescado quede cubierto, dejar hervir 5 minutos, ya que después de cocido lo rehogaremos en la sartén.
  3. Mientras el pescado se enfria, cortar en brunoise o en la picadora, la cebolla francesa, el blanco del puerro y el jemgibre.
  4. Trocear el Salmón cocido !ojo! hay que tener cuidado de desespinarlo bien.
  5. Trocear el Salmón ahumado y mezclar con el salmón cocido.
  6. Poner AOVE  en una sartén y pochar la la picada, cuando la cebolla este transparente añadir los trozos de Salmón.
  7. Rehogar, dar vueltas para mezclar bien los trozos de Salmón,  añadir las cucharadas de harina mezclar bien, añadir la leche y el vaso de fumet.
  8. Remover constantemente para evitar que se pegue al fondo a fuego medio-bajo, hasta que veamos que consistencia de masa nos gusta.
  9. Pasados 10 minutos cociendo la pasta, añadir la Pimienta Negra molida, el Eneldo, las semillas de Hinojo molidas y la ralladura de limón, probar el punto de sal para comprobar si esta conseguido el punto de sabor que más os gusta. Seguir cociendo de 5 a 8 minutos más.
  10. Pasar la pasta a una fuente y pasar un poco de mantequilla por encima para evitar que al enfriarse la pasta, esta se seque y nos deje la parte de arriba de la masa seca.
  11. Formar las bolas, envolverlas en harina, huevo batido y pan rallado.
  12. Si las váis a usar ya, freirlas en una sartén con aceite de semillas sin sabor y servir acompañadas por una guarnición a vuestro gusto.
  13. Si  pensais guardarlas, colocarlas en una bandeja y meterlas al congelador, cuando ya estén congeladas ponerlas en una bolsa de congelación y cerrarlas de manera muy segura, evitaremos que entre aire en la bolsa y se hagan cristales de hielo.

Consejos:

El tiempo aconsejado de cocer una Bechamel es siempre de 20 minutos, pero en este caso no ha hecho falta tanto tiempo. Yo os `propongo dejar la pasta un poco blandita pues al enfriarse coge más cuerpo.

Servir con una Ensalada de escarola con  queso de cabra o simplemente en el centro para picoteo.

También se pueden servir con unas pequeñas tapas como en este caso:

Tapa de Salmón con alcaparras y huevas de Salmón y de Lumpo

  1.  la base de pan de baguette tostadas un poco en la sartén
  2. Lechuga cortada en Juliana, alcaparras picadas, Salmón ahumado picado a cuchillo y mayonesa
  3. Poner como adorno de color una cucharadita de huevas de salmón y de Lumpo

Emplatar con un fondo de salsas al gusto en el plato o de reducción de Vinagre de Módena (soy adicta, me encanta) colocar encima las bolas de Salmón y a un lado las tapas de Salmón con alcaparras y huevas de Salmón y Lumpo

 

 

Caballas en escabeche

 

Esta receta, las Caballas en escabeche, llevaba tiempo queriendo subirlas al blog y ahora le ha llegado el turno, pues se lo he prometido a un amigo bloguero de google+, el es Juan Hernández de Cocina por afición, aprovecho para decir aquí que estoy en google+ como El Fogón Ilustrado, dentro de poco estarán los botones de Google+ en su sitio

Me gusta el pescado azul, al horno lo encuentro muy sabroso y no menos en escabeches, son mi debilidad.

Su precio siempre es bajo, pero si esta fresco y encuentro alguna oferta o bajada de precios, entonces aprovecho para llevar más cantidad y poner algún bote de conserva.

Las caballas también las he utilizado en calderetas o Marmitako y tengo que decir que no desentonan para nada.  Os recomiendo que las incluyáis en vuestra dieta, son sanisimas, su consumo ayuda a controlar y bajar el colesterol, tienen ácido omega 3. esto quiere decir que ayudan a controlar la presión sanguínea arterial,  mejoran el  ritmo cardíaco y reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares, así también recordaremos que en este apartado de peces sanos está el atún, el salmón, las sardinas, los arenques, el congrio, el cazón, el rodaballo, el pez espada y sobre todo el hígado de bacalao.

Este último lo he encontrado en el super, en lata pequeña, para untar como un paté y me encanta; así pues estos peces tienen todo a su favor, las caballas es un pescado rico, nutritivo, sano y barato ¿a que estáis esperando?

Para esta receta la caballa debe estar limpia, sin espina por lo tanto si no queréis trabajar en casa, pedir en la pescaderia que os la dejen preparada.

Os dejo un enlace aquí muy importante pues habla de la necesidad de aportar Omega 3 en la dieta de los niños para evitar el colesterol, la diabetes y la obesidad por el excesivo aporte de omega 6 en su dieta causado por es abuso de grasas que lleva la bolleria industrial y otros alimentos que se dan hoy a los niños.

 

Ingredientes:

  1. 2 caballas
  2. 4 dientes de ajo
  3. 1/2 cebolla grande
  4. 4 zanahorias
  5. 80 gr. de harina
  6. 3 hojas de laurel
  7. 1 cucharada de pimienta negra y rosa en grano
  8. 200 ml. de aceite de Oliva Virgen Extra
  9. 200 ml. de vinagre de vino blanco
  10. 200ml. de agua
  11. sal

Elaboración:

  • Pelar los dientes de ajo y reservar
  • Pelar la cebolla y cortarla en cuartos, reservar
  • Pelar las zanahorias y cortar en rodajas o cuadrados
  • Pasar los lomos de la caballa por harina y sacxidir el exzceso para que al freir no se tueste y deje el aceite sucio
  • Freirlos hasta que estén ligeramente dorados
  • Escurrirlos y pasarlos a un recipiente de cristal
  • Colar el aceite y ponerlo de nuevo en la sartén, cuando esté caliente añadir los dientes de ajo enteros, la cebolla en cuartos y la zanahoria en dados.
  • Rehogar 5 minutos
  • Fuera del fuego añadir las hojas de laurel, las bolitas de pimientas y el vinagre más el agua.
  • Poner nuevamente al fuego y dejar qu ehierva retirar y volcar sobre los lomos de caballa
  • Una vez frio meter a la nevera, mantenerlo en frio 24 horas
  • Para comer disponer el pescado en los platos calentar elescabeche y salsear la caballa con su escabeche, acompañandola con las verduras de la cocción.

Espero que os guste, muy buena para acompañar ensaladas.

Fiambre trufado

 

Siempre me ha gustado mucho hacer en casa pasteles de carne, patés, terrinas etc… Esta receta, de Fiambre trufado, llevo haciéndola desde hace 10 años por lo menos, incluso en otras ocasiones la he utilizado con otros ingredientes, como la cabeza de cochinillo que nadie se va a comer asada, esta la añado cocida, y siempre con buenos resultados.

Este fiambre se puede servir con huevo hilado, frutas en almíbar, uvas y cualquier mermelada, en salsa. Creo que el contrapunto que debe llevar este plato, debe ser dulce, pero cada uno le dará el punto que más le guste.

INGREDIENTES:

  1. 600 gr. de carne picada de ternera y magro de cerdo
  2. 1 pechuga de pollo
  3. 200 gr. de jamón serrano, mejor si es ibérico
  4. ½ nuez moscada recién molida
  5. 1 bote de trufas y su caldo
  6. Pimienta verde picada
  7. ½ vaso de chupito de coñac
  8. ½ vaso de chupito de vino de Oporto Rubí
  9. Sal, pimienta negra,
  10. 3 huevos
  11. Pan rallado

ELABORACIÓN:

  • En un bol preparar la carne picada y las pechugas de pollo cortadas en tiras.
  • Añadir el jamón cortado en trocitos, la trufa picada, las especias, los huevos batidos, el vino de Oporto, el coñac y el pan rallado, y la sal.
  • Mezclar todo muy bien para que se impregnen bien las carnes de los sabores de los condimentos.
  • Tapar y meter en el frigorífico 12 horas.
  • Este paso lo hago por la mañana, y lo dejo en frigorífico hasta la tarde.
  • Pasadas las 12 horas, pintar con mantequilla un molde y después espolvorearlo con pan rallado.
  • Poner una primera capa de carne picada, la segunda capa será de tiras de pechuga de pollo y así sucesivamente, hasta terminar con la preparación.
  • Tapar con papel albal y poner dentro de una bandeja con agua para cocerlo al baño maría.
  • Horno a 180º durante 30 minutos, antes de sacar del horno pinchar con una aguja si sale seca, el pastel esta hecho.
  • En caso de que salga húmeda alargar la cocción 5 ó 10 minutos más.
  • Sacar del horno y dejar enfriar, antes de irme a la cama, le puse un peso encima, para que la carne del pastel se compacte y al cortarlo no se deshaga.
  • Al cocerlo por la noche también le estamos dando las 12 horas que se aconseja dejar en reposo antes de consumirlo.
  • El pastel lleva unas pinceladas de gelatina y va adornado con huevo hilado, guindas y cebollino gelatinizado

Costillar de cerdo con patatas

 

Mildura es conocido por su población multicultural, sus frescos productos locales, una serie de bodegas y magníficos platos que se sirven en restaurantes tales como Stefano’s. El cual recientemente recibió el premio al restaurante más prestigioso de Victoria (Australia).
Pensarais que porqué el encabezamiento de hoy hablando de un lugar y un personaje tan lejanos. Creo que tiene su explicación. Hace unos años vi por televisión toda la serie de documentales que puso una cadena de televisión de pago.
El nombre de la serie “Una góndola en el rio Murray” una zona de Australia donde vivía y vive un cocinero muy simpático llamado STEFANO de PIERI.  Italiano de nacimiento, sus primeros años transcurrieron en Treviso y, australiano de adopción, su cocina se basaba en los productos de su nuevo país y de la zona asiática del Pacifico, pero con sus magníficos toques italianos.
Hombre interesado en la creación de buenos vinos, las artes y sobre todo en el medio ambiente.
De él tengo algunas recetas guardadas por alguna libreta de apuntes y que hago de vez en cuando; una de ellas era un asado de Pollo con patatas, receta que no tardare en poner en el blog.
Las patatas iban aliñadas con hierbas frescas, queso y un poquito de salsa de tomate; deliciosa salsa, que voy a poner en el blog dentro de unos días.
Un plato ideal para comidas en el campo, al aire libre, cerca de un riachuelo con la familia y los amigos, y un buen vino fresco.
De este cocinero simpático aprendí a hacer los asados tapados y es genial porque la carne, o cualquier cosa que pongas en el horno, tiene su punto crujiente perfecto, su color doradito y la humedad necesaria, el alimento no se seca y sobre todo, la ventaja de que no vamos a ensuciar el horno.

 

El lunes pensé en el asado de patatas esta vez sin la salsa de tomate y acompañando a unas costillas de cerdo, mas unas tapas sencillitas para terminar el puente de Agosto.

Las patatas:

  1. 6 patatas medianas
  2. Sal
  3. Pimienta
  4. Orégano
  5. Albahaca
  6. Perejil,
  7. Queso Grana Padano
  8. Aceite de oliva virgen Extra
  9. 1 vasito de agua
  10. Las hierbas que sean frescas siempre que sea posible, pues el sabor varia bastante con las secas

Elaboración:

 

  • Pelar y cortar las patatas en forma alargada pero algo gordita y salpimentar.
  • Picar las hierbas y mezclarlas en un bol pequeño con el aceite y verter sobre las patatas.
  • Añadir el vaso de agua a la fuente de horno, para evitar que se sequen y tapar con papel aluminio.
  • Calcular el tiempo que os va a llevar hacer el asado de carne y meter las patatas en su bandeja, media hora antes de que la carne este hecha; a los 20 minutos sacar del horno y espolvorear con queso rallado Parmigiano Reggiano o Grana Padano. Este último es un poquito menos fuerte y algo más barato.
  • Dejar en el horno la bandeja destapada 10 minutos más o hasta que el queso coja un poquito de color al fundirse.

Costilla de cerdo

 

Ingredientes:

 

  1. 1 pieza de costillar de cerdo, el peso según el número de comensales, yo calculo 400 gr. por persona
  2. Sal
  3. Pimienta rosa y negra
  4. Cúrcuma
  5. Curry
  6. Jengibre fresco rallado
  7. 2 dientes de ajo
  8. 2 cayenas
  9. Semillas de cardamomo
  10. Hojas de cilantro o perejil
  11. Salsa de soja
  12. Aceite de oliva V.E.

 

Elaboración:

 

  • Machacar y mezclar en un mortero, los ajos, las hojas de cilantro o perejil, el jengibre rallado, los granos de pimienta, las cayenas, el curry, la cúrcuma y el cardamomo; añadir el aceite y mezclar bien.
  • Poner este majado sobre la carne, a la que ya habremos añadido la sal.
  • Poner en la bandeja 1 vaso de agua (125 ml.) y tapar con papel aluminio.
  • Asar a 180º, se aconseja tener la carne en el horno 20 minutos por cada 500 gr. de carne.
  • Cuando la carne llevaba 40 minutos la saque y le di la vuelta; la volví a tapar y metí al horno.
  • En ese momento metí al horno la bandeja de las patatas.
  • Cuando saque la carne del horno, procedí con la segunda parte del asado de las patatas, las destape y puse el queso por encima, las removí para que se impregnaran bien y volví a meterlas al horno 10 minutos mas, sin taparlas, para que gratinaran

Servir con una ensalada verde y fresca.