Magret de pato con cebolla caramelizado y rovellones

 

 

La receta de hoy es otra de mis favoritas Magret de pato con cebolla caramelizada y rovellones,  como os comentaba en el Pollo a la Naranja,  la elección del acompañamiento se debe a otra de esas ocasiones en que decides lo que vas a hacer según lo que haya en la nevera y debo decir aunque suene a petulancia, que las mejores recetas que tengo son fruto de improvisaciones.

Recetas que me recuerdan mis hijos tiempo después y que a veces por no anotarlas en su momento han quedado en el olvido y no han vuelto a ser las mismas, por olvido de algún ingrediente, ahora, ya no me pasa, cuando decido cocinar así, voy con el bloc de notas en la mano porque después hay que ver si se puede mejorar o la dejamos tal cual ha salido.

El magret como más me gusta es con una salsa de frutos rojos, son mi debilidad, pero esta vez lo hemos acompañado de otras cosas igual de ricas e interesantes.

INGREDIENTES para dos personas:

1 Magret

Pimienta negra y sal

Rovellones o Níscalos

  1. 4 cucharadas de aceite de oliva Virgen Extra para las setas
  2. sal, 1/2 diente de ajo picado,unas hojas de perejil

Para la cebolla caramelizada

  1. 1/2 cebolla de Fuentes grande
  2. 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  3. Sal
  4. Azúcar
  5. 1 cucharada sopera de Vinagre Forum o de Jerez

ELABORACIÓN DE LA CEBOLLA CARAMELIZADA:

  • Cortar la cebolla en pluma, añadir el aceite a la sartén y cuando empiece a humear añadir la cebolla, remover la cebolla sin parar, debemos de hacerlo con paciencia, debe pocharse despacio para que suelte el agua y el dulzor o azúcares que tiene la propia cebolla.
  • Uno de los motivos por lo que no debe dejarse de dar vueltas, es para que la cebolla coja el color dorado que le caracteriza de manera uniforme, que no haya trozos mas oscuros o negros.
  • Este proceso nos llevara uno 10 minutos.
  • Yo en ese momento añado una cucharadita tamaño moka, de azúcar, una pizca de sal y el vinagre. Dejar en el fuego otros 10 minutos, removiendo sin parar.
  • En caso de que pierdan su jugo, para evitar que se quemen se puede añadir una cucharada de agua de vez en cuando.
  • Ya tenéis la cebolla caramelizada, reservarla hasta que la sirváis en el plato con el magret.

Elaboración de los Níscalos:

  • Limpiar con un pincel, un poco de agua y un paño fino para eliminar los posibles restos de tierra que todavía tengan.
  • Cortar el pie de las setas y hacer solo los sombreros de la seta, si no disponéis de una  buena plancha, en una sartén añadir un hilo de aceite de oliva virgen extra y hacer bien los rovellones por los dos lados, acompañándolos al final de un poquito de ajo y una ramita de perejil muy picado y reservar calientes.

Elaboración del Magret de pato:

  • Limpiar con un cuchillo bien afilado, bien la parte magra del magret o pechuga de pato, de nervios o telillas si los tuviera.
  • Dar la vuelta y hacer unos cortes en la piel de la pechuga en forma de rombos, esto se hace para evitar que al colocar esa parte en la sartén, la piel se contraiga debido al calor y quede curvada, cosa que impediría la buena cocción de la pechuga.
  • Añadir la pimienta negra antes de poner en la sartén.
  • Poner una sartén, al fuego y cuando este caliente colocar el magret por la parte de la piel, mantener así 3 minutos, dar la vuelta y repetir la operación, mantener el magret por la parte de la carne otros 3 minutos.
  • Sacar de la sartén y añadir la sal Maldon y cortar.
  • Estos tiempos se aplican en caso de que os guste rojo por dentro, si no os agrada así, pasar el magret 4 ó 5 minutos por cada lado.
  • Emplatar colocando en el centro del plato y como base la cebolla caramelizada, encima el magret cortado en lonchas y a un lado las setas.

Así es como nos ha gustado a nosotros y creo que a vosotros también os gustara.

Cuando tengáis que hacer platos como este, que los ingredientes se hacen por separado, una manera o truco de mantenerlos calientes es colocarlos en un plato, sobre una olla de agua caliente.

Aquí os dejo otro plato que puede serviros para estos días de Navidad.

 

 

 

 

 

Volovanes de setas y jamón ibérico

Volovanes de Setas y Jamón Ibérico 2
 Me gusta hacer el hojaldre en casa, por la sencilla razón, de que el resultado del producto es de una calidad extrema, aunque es algo que tengo vedado. 
El trabajo que conlleva su elaboración es contraproducente para mis cervicales, y siempre tengo que utilizar el hojaldre comprado.
  En esta ocasión, ha servido para elaborar unos volovanes de setas con jamón ibérico, que  he rellenado con algo que es mi debilidad, las setas, acompañándolas de jamón ibérico y arropando este relleno una salsa velouté.
  La salsa velouté es la “pariente rica de la salsa bechamel”.   Se prepara un roux con buena mantequilla y harina, dejándolo ligeramente dorado; se añade un caldo bien condimentado, en vez de leche y conseguimos una salsa con un color más intenso.  Al final, al añadirle las yemas de huevo y la nata fresca, obtendremos una textura aterciopelada, con más sabor y consistencia.
Ingredientes salsa velouté 
Para ¼ de litro
  1. 25 gr. de mantequilla
  2. 25 gr. de harina.
  3. ¼ de litro de caldo de pollo o gallina desgrasado totalmente
  4. (Según el plato que se elabore, el caldo será de vaca o pescado)
  5. 1 yema de huevo
  6. 2 cucharadas de nata fresca
  7. Sal y pimienta
Elaboración:
  • Fundir la mantequilla a fuego medio, añadir la harina y ligarla con la mantequilla, cocer removiendo de 3 a 5 minutos o hasta que se dore, y tendremos el roux hecho.
  • Retirar del fuego, incorporar poco a poco el caldo de pollo caliente, removiendo sin parar para que ligue bien y sin grumos.
  • Volver al fuego , removiendo sin parar hasta que comience a hervir y cocer a fuego suave 15 minutos.
  • En un bol poner la yema de huevo y las cucharadas de nata y batir.
  • Retirar la cacerola del fuego y pasar la salsa por un colador fino, para evitar posibles grumos.
  • Verter en la salsa el batido de nata y yema de huevo.
  • Salpimentar y añadir 3 gotas de limón, no más.
  • Volver a poner la salsa en el fuego pero suave.
  • Remover hasta que empiece a hervir y retirar de inmediato, si hierve podría cortarse.
  • Reservar hasta mezclar con el relleno.
Ingredientes para el relleno:
    1. Ajo verde y puerro
    2. Rovellones
    3. Setas sihitake
    4. Jamón ibérico
    5. Sal y pimienta
Elaboración:
  • Cortar las setas y el jamón en cubos y reservar.
  • Cortar el ajo tierno y el puerro en brunoise.
  • Rehogar el ajo y el puerro, añadir las setas y rehogar.
  • Cuando  las setas estén casi hechas, añadir el jamón, remover solamente, para evitar que el jamón se pueda freír y quede seco.
  • Mezclar con la salsa velouté, rellenar los volovanes casi al tiempo de servir para que no se ablande el hojaldre.
  • Dar un calentón en el horno antes de llevarlos a la mesa
Volovanes de Setas y Jamón Ibérico
  La salsa velouté le da muchísima finura al relleno del volovan, si este mismo relleno se hiciera con bechamel de leche, sería mucho más pesado.