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Timbal de ternasco con Parmentier de patata

 

Este es uno de los guisos de ternasco preferidos en mi casa, es fácil,  muy cómoda de hacer pues  la cocción se hace en el horno y esto te permite atender otras cosas.    Con un resultado espectacular en cuanto a sabor y como método de cocción la carne sale muy tierna.

Se puede elegir cualquier corte del ternasco o cordero, la primera vez que la vi, el corte elegido para la receta eran cuellos de cordero Australiano, cocinados por un cocinero italiano afincado allí, Stefano di Pieri, del que me hice fans, y del que ya he hablado en este blog varias veces.

La receta la he hecho con cuellos, jarretes, espalda y pierna cortada en cubos.  Siempre sale bien, todos los cortes del ternasco me gustan para hacerla, pero resulta mejor con los cuellos o jarretes por tener una carne más gelatinosa.

La manera de servirla que he utilizado es la habitual poner la ración en el plato y salsear pero en esta ocasión la serviré en forma de Timbal con una Parmentier de patata y su salsa.
Espero que os guste, además a la vez que se cocina la carne, se puede utilizar el horno para asar unas verduras o hacer un flan etc.. y sacarle más provecho al consumo de energía.

En esta ocasión he preparado cuellos de ternasco, quiero colaborar de alguna manera con recetas económicas, que aligeren de alguna manera el bolsillo a la hora de alimentar a la familia, pero sin perder calidad en nuestras recetas.

Parmentier de patata:

Ingredientes:

  1. 4 patatas.
  2. 20 de mantequilla.
  3. 1 yema de huevo.
  4. 40 ml de leche o nata liquida.

Elaboración:

  • Cocer 4  patatas medianas cubiertas de agua, el tiempo, entre 20 -30 minutos esto depende del tamaño de las patatas.
  • Cuando estén cocidas, sacarlas del agua y cuando estén templadas quitarles la piel y pasarlas por un pasapurés.
  • Añadir 1 yema de huevo, 20 gr. de mantequilla y 40 ml. de leche o nata liquida, mezclar y reservar

 

Ingredientes para 2 personas:

  1. 2 cuellos de ternasco
  2. 1 cebolla tierna
  3. 3 zanahorias,
  4. 1 rama de apio
  5. 2 tomates grandes maduros
  6. 3 dientes de ajo
  7. 1 vaso de vino blanco
  8. 4ooml. de caldo de carne
  9. perjil, hierbabuena, albahaca, cebollino
  10. sal
  11. Aceite de oliva Virgen Extra
  12. Harina para envolver la carne
  13. Reducción de Pedro Ximenez (ya la venden en los supermercados)

Elaboración:

  • Pedir al carnicero que de unos cortes a la carne, salpimentar y envolver en la harina sacudiendo el exceso.
  • En una sartén poner aceite de olivaV.E. y freír la carne dorándola, sacar y reservar
  • Cortar las verduras en brunoise, colar el aceite de freír la carne y en ese mismo aceite rehogar la cebolla, la zanahoria y el apio.
  • Cuando este pochado añadir el tomate pelado despepitado y cortado en cubos pequeños y dejar pochar hasta que este deshecho.
  • Añadir las hierbas ya sean frescas o secas picadas, mezclar bien con el sofrito y añadir el vino blanco dejando que evapore el alcohol, seguidamente añadir el caldo de carne.
  • En una cazuela de barro o de Pirex, son ideales las cocottes de hierro fundido, pues este guiso se hace tapado, colocar los trozos de carne y encima todo el sofrito, tiene que quedar la carne cubierta por el caldo puesto que con la cocción el liquido se consumirá y no debe quedar seco.
  • Yo he utilizado una molde de tartas grande, metálico y anti adherente,  una vez que lo he llenado, lo he tapado de manera hermética con papel de aluminio, en forma cruzada de manera que el vapor no ha escapado por ningún lado.
  • Tener en horno  1 hora y 15 minutos a 140º, los tiempos de cocción tenéis que revisarlos,  en cuestión de hornos digo lo mismo de siempre, cada uno sabe como controlar el suyo.
  • Cuando lleve 45 minutos sacar del horno, utilizar un guante para evitar una quemadura de vapor, retirar el papel de aluminio con cuidado de no romper y comprobar como va la cocción, calcular lo que puede quedar de tiempo.
  • Yo lo tapé y seguí manteniendolo en el horno hasta completar la hora y 15 minutos.
  • La carne estaba super tierna.
  • Cuando esta a temperatura tibia, sacar la carne a un plato y separar del hueso (se separa con solo tocarla) en tiras no muy grandes, reservar
  • Pasar por un pasapures o chino las verduras para hacer la salsa y reservar.
  • En un plato colocar un aro y rellenar de la carne de ternasco hasta la mitad.
  • Con una cuchara  terminar de rellenar el aro de la parmentier de patata, sin quitar el aro meter al horno y gratinar un poco, solo para que coja un poco de color.
  • Salsear el plato y adornar con unos puntos de reducción de Pedro Ximenez

Los vinos de Pedro Ximénez también son conocidos como PX o Pedro Jiménez, este es el nombre de un tipo de uva moscatel cultivada en ciertas regiones de España, particularmente en la denominaciones de origen Jerez, Montilla-Moriles y Málaga Virgen y también de una variedad de vino elaborado a partir de ella, un licor dulce y oscuro que se suele tomar de postre.
Con esta uva se producen vinos de gran calidad, vinos generosos tanto secos como dulces y afrutados.
La reducción se consigue poniéndolo al fuego y dejando que el calor lo consuma despacio , dejando un espesor suave.

 

Paella sencilla de marisco

 

Después de dos años como bloguera todavía no había traído esta receta, teniendo en cuenta que soy adicta a las paellas de lo que sea, por lo tanto aquí esta la Paella sencilla de marisco.

Para mí sencilla de hacer y buenísima de comer, la cocina bien hecha lleva su tiempo, la cocina tranquila sin apresuramiento es la que más éxito nos proporcionara día a día, pero se necesita tiempo, por lo tanto cuando hay asuntos que resolver por la mañana fuera de casa, esto me obliga a tener ciertas cosas previstas desde el día anterior, como el fumét de pescado, en este caso de cabezas de merluza, muy grandes las dos últimas y que guardaba en el congelador, así también el sofrito, preparado la noche anterior para que hoy todo fluyera con rapidez a la hora de empezar con la paella.

Ingredientes:

  1. 8 gambones
  2. , 500 gr. de mejilón gallego,
  3. 300 gr. de calamar,
  4. 300 gr. de almejas,
  5. 1/2 cebolla tierna,
  6. 1 pimiento verde,
  7. 2 puerros, 2 dientes de ajo
  8. , 2 tomates maduros rallados,
  9. 1 ramillete de perejil fresco,
  10. sal,azafrán
  11. 4 vasos (tamaño vino) de arroz bomba,
  12. fumet de pescado,
  13.  aceite de oliva virgen Extra

Elaboración del fumét de pescado:

  • El día anterior cocer las cabezas de pescado con cebolla, zanahoria, una ramita pequeña de apio hervir durante 20 minutos
  • Colar y reservar cuando este frío en el frigorífico
Elaboración del sofrito:
  • Cortar en brunoise la cebolla, el pimiento verde y  la parte blanca de un puerro
  • Pochar las verduras en una sartén con aceite de oliva Virgen Extra, rallar los tomates y añadir a las verduras pochadas, cuando este el tomate reservar y dejar enfriar antes de guardar en el frigorífico.

La Paella:

  • Empezamos por limpiar el pescado, las almejas hay que dejarlas en agua con sal para que suelten la arena que puedan llevar dentro unos 15 minutos
  • Limpiamos los mejillones y dejamos en agua con sal.
  • Cuando ya tenemos los mejillones limpios y las almejas preparamos el calamar y lo cortamos en trozos.
  • Poner un cazo con vino blanco al fuego y añadir las almejas, retirarlas inmediatamente conforme vayan abriéndose y reservar en un plato.
  • Colar el caldo y añadirlo al fumét.
  • Poner un cazo con agua e ir añadiendo los mejillones y seguir el mismo procedimiento que con las almejas.
  • Cortamos las barbas o bigotes a los gambones y ya ponemos la paellera al fuego con aceite de olivaV.E.
  • Freímos los gambones por los dos lados y reservamos en un plato.
  • En el mismo aceite añadimos los trozos de calamar, cuando cojan un poco de color añadimos el sofrito y mezclamos.
  • Añadir el arroz removiendo bien, incorporamos el fumet, la sal, el azafrán y colocamos el resto del pescado en la paella.
  • Cocer a fuego medio en la vitroceramica 10 minutos, los 8 minutos restantes meterlo al horno pre calentado a 180º.
  • El tiempo total para la paella es de 18 minutos, queda jugosa y en su punto.
  • Este es mi método de cocción para las paellas, la vitroceramica es de menor tamaño que la paellera; cuando ya hierve el arroz, siempre hay que estar girándola para que el arroz se cocine por todos lados, de la misma manera, por eso me he acostumbrado a terminar su cocción en el horno.

Si utilizáis este  método siempre estáis a tiempo de vigilar si puede quedar el arroz seco y se puede añadir un poquito más de caldo de pescado, para evitarlo.

Hace años, cuando mi familia era más grande, las hacia para doce personas en una paellera de tamaño doble, entonces el método de cocción era en uno de esos fuegos portátiles de gas, también el tiempo de cocción era de 18 minutos, tapándola al finalizar la cocción, cinco minutos, para evitar que pudiera secarse.

Lo dicho, la paella junto a la tortilla de patata es lo mejor de nuestra gastronomía !ah! y los huevos fritos con Jamón de Teruel y  Longaniza de Aragón, para almorzar, a las nueve de la mañana cuando son las fiestas del pueblo, es un almuerzo !divino!

Me gustaría que me contarais cuales son vuestras preferencias hablando de la cocina , tanto los visitantes de  países de todo el mundo que pasáis por estas páginas, como  los de cada provincia española, espero vuestros comentarios.

Gracias.

Prueba Extremeña

 

PRUEBA EXTREMEÑA (2)

Esta es la receta prometida en el post que hablé, sobre el Monasterio de Guadalupe, se llama Prueba y es carne de cerdo guisada y previamente puesta en adobo durante una noche, para que tome bien los sabores con los que se condimenta.  Naturalmente estos sabores los aporta un ingrediente muy conocido por todos aficionados a la cocina «el Pimenton de la Vera» .
Como es sabido Extremadura es famosa por su cabaña porcina y como no por sus productos derivados del cerdo y la matanza, de una calidad extrema como los jamones o el salchichón ibérico de Montanchez secados al aire puro de la sierra, productos que hemos probado, así como este plato que tiene su origen en el día en que se sacrificaba el cerdo y ya se probaba al día siguiente su carne, para comprobar su calidad, aliñada con vino, tomate, pimentón y otras hierbas aromáticas.

Espero que os guste, yo le añado unas patatas para que el plato sea más completo.

Para animaros a conocer Extremadura, os dejo una hermosa vista de el Puente de Alcántara.

 

PUENTE DE ALCÁNTARA
Ingredientes:

  1. 400 gr de magro de cerdo
  2. 1 cucharada de postre de pimentón de la Vera dulce
  3. 1/2 cucharada de postre de pimentón de la Vera picante
  4. 1/2 cucharada de orégano
  5. sal,
  6. 1 hoja de laurel
  7. 1 cebolla
  8. 2 dientes de ajo
  9. 1 pimiento verde
  10. 125 ml. de vino blanco (Rueda, Ribera del Duero)
  11. 1 tomate grande maduro
  12. caldo de verduras y agua
  13. aceite de oliva virgen extra
  14. Patatas de freír

Elaboración:

  • Comprar la carne cortada en dados, y mezclarla en un bol con el orégano, la sal, las dos clases de pimentón y el vino.
  • Dejar macerar toda la noche.
  • Al día siguiente, picamos la cebolla, el ajo y el pimiento verde en Brunoise y lo ponemos en una cazuela o sopera con aceite de oliva V.E. hasta que este pochado
  •  Añadimos los cuadraditos de carne y cuando estén dorados añadimos el tomate rallado sin piel ni pepitas, rehogamos y añadimos el caldo y el agua, la hoja de laurel y dejamos cocinar hasta comprobar que la carne ya está tierna

Servimos en cazuela pequeña con su salsa como aperitivo, o bien acompañado de unas patatas bravas para quien guste del picante, con una cerveza muy fría y seguro que os sorprende el sabor de este guiso.

Que lo disfrutéis.

Mermelada de tomate

Esta Mermelada de tomate, estaba en cartera desde hace unos meses, me la pidió una amiga y creo que el momento adecuado para subirla al blog es ahora, porque esta mermelada es uno de los ingredientes que habrá en nuestras mesas en estos días acompañando las tapas elaboradas con queso, personalmente creo que es el contrapunto ideal para combinar con los quesos blandos y de sabor fuerte, aunque también  es muy adecuada y recomendable la mermelada de pimiento rojo que encontrareis aquí .

 

Esta receta esta en mi memoria desde muy pequeña.  Se hacía en todas las casas cuando llegaba el verano, ya que en esa época del año siempre había excedente de tomate, pues la producción de tomates y otras hortalizas era muy abundante.

Entonces se aprovechaba todo, se utilizaban esta y otras preparaciones para no malgastar el producto casero y de primera calidad y así abastecer la despensa todo el invierno.

Esto me recuerda que de esos excedentes también se alimentaban gallinas, pollos cerdos y otros animalitos del corral, el resultado, pongo solo un ejemplo: los huevos de gallina «magníficos» Hace solo mes y medio que comí rosquillas fritas hechas por la tía Concha, igual que las que tengo aquí, pero una gran diferencia, los huevos eran de gallina de corral, aaaaahhhh!!! una delicia de color y por supuesto de sabor, yo diría Divinas 

Volviendo a la mermelada de tomate, lo de acompañar a las tapas de queso ha llegado mucho después pero bendita la moda que nos ha permitido mezclar ambos sabores, así pues aquí esta la receta para todo el que lo quiera copiar, pero en especial para Paquita y Montse.

INGREDIENTES:

  1. 1 kg. de tomate maduro y carnoso
  2. 750 gr. de azúcar
  3. el zumo de un limón
  4. 1 clavo
  5. 1 palito pequeño de canela

ELABORACIÓN:

  • En primer lugar pondremos una olla con agua al fuego, con un cuchillo afilado haremos un corte en forma de cruz en el fondo del tomate y cuando el agua empiece a hervir los añadiremos a la olla.
  • Tendremos los tomates en el agua hirviendo 30 segundos, sacarlos dejar escurrir el agua y pelarlos, cortarlos por la mitad y quitar las semillas.
  • Trocear la pulpa del tomate muy pequeña y depositarla en una olla añadir el azúcar por encima y añadir el zumo del limón.  Dejarla reposar en el frigorífico 12 horas.
  • Pasadas las doce horas de reposo añadiremos el clavo de especia y el palito de canela, colocar la olla al fuego y cocerlo muy lentamente para evitar que se pegue al fondo o a los lados de la olla.
  • Remover a menudo con una cuchara de madera.
  • Yo lo tengo cociendo 45 minutos pero podéis necesitar hasta 55 minutos según la cantidad de agua que tenga el tomate, pasado este tiempo y ya hecha la mermelada, quitamos el clavo de especie y el palito de canela y ya está nuestra mermelada.

CONSEJOS:

Si habéis cortado los trozos de tomate grandes y queréis que quede mas fina, os aconsejo que lo paséis por un pasa-purés manual, nunca por la batidora o el chino, con el pasa-purés queda fina y se trabaja rápido.

Así es como yo la hago y queda estupenda, si no os gustan las especias se puede prescindir de ellas y elaborar la mermelada solo con el tomate el azúcar  y el zumo de limón.

Que la disfrutéis.

 

Pollo al chilindrón (II)

Hoy quiero transcribir esta receta de Pollo al Chilindrón obra de Julio Alejandro de Castro; insigne Aragonés, nacido en Huesca; periodista, escritor, guionista de Cine, en concreto de las  películas de su amigo y compañero de exilio, Luis Buñuel, estas películas fueron:

  • Simón del desierto
  • Nazarín
  • Tristana
  • Viridiana
  • Abismos de pasión

Esta receta esta copiada del libro «Breviario de chilindrones» escrito por el mismo, que edito el Gobierno de Aragón en 2006; es un poco larga, pero tiene poesía y encanto y me fascina su manera poética de describir una receta de cocina; receta que en el exilio le retrotraía a su tierra natal, Huesca,  desde cualquier confín del mundo donde se encontraba ya que fue un viajero incansable.

 

 

Receta de Pollo al Chilindrón

«Escojo la cazuela: ancha en la boca, bien curvada de cadera y lo suficientemente profunda para la cantidad de comensales que van a regalarse este mediodía.

Pongo una jícara de aceite a fuego ligeramente cansino, para que no se caliente con sobresalto y la cabeza de ajo que le hecho se vaya dorando a paso corto.  Mientras lo hace, corto el pollo en pedazos no demasiado grandes y los espolvoreo con sal y pimienta.

Saco el ajo que ya habrá adquirido color de fraile capuchín y hecho a dorar el pollo.  Unas cuantas vueltas para que se tueste sin exceso y por todas partes lo mismo. 

Saco el pollo y lo pongo aparte dejándolo meditar en su desgracia.  Una vez solo el aceite en la cazuela, el mismo me pide la caridad de la cebolla.  Se la entrego.  

Por simpatía, para este primer escalón del guiso, procuro que el aceite no queme demasiado y tapo la cazuela.  Así la cebolla se cuece, no se fríe, se ablanda, se hace transparente y al acitronarse cumple su cometido con elegancia, sin dureza que moleste al diente y sin que su sabor tome excesiva fuerza y  la dejo tostar.

Luego el jamón, algunos aconsejan los tropezones: quiero decir el jamón cortado en pequeños dados.  Otros lo prefieren en lascas o lonchas delgaditas.

Los pimiento, como los mártires cristianos, tienen que padecer suplicio antes de subir a los altares: mejor dicho, en este caso descender a los abismos de la cazuela.  Sobre la llama viva, hay que colocarlos de pie, de cabeza, rodándoles el cuerpo hasta que la piel quede negra y crujidora.  Es el momento de hacerles sudar.

Antes se les envolvía en una servilleta húmeda y ahí se reconcentraban en si mismos y daban lo mejor de su cuerpo, pero he comprobado que sudan mejor en una bolsa de plástico.

Esta es una ligera pero cierta dignificación del hórrido plástico.

Tras media hora de quietud meditativa procedo a pelarlos y cortarlos en pedazos chicos, antes de unirlos » a lo que desde antes entrego su espíritu al aceite»  Después suena la hora del tomate, que se pela y se limpia de pepitas antes de trocearlo» para que se deshaga sin trabajo al calor» y lo añado al contenido de la cazuela.

Seguramente habrá que reducir un poco el fuego para que todo se vaya cociendo despacito.

No hay que olvidarse de dar sus vueltas de vez en cuando para que la salsa quede suelta, sin pegarse.  El momento en el que se añade el pollo a esta salsa corpórea depende de lo que tarda en llegar el tomate a su forma liquida, pero casi diría que es uno de esos milagros de intuición que solo se verifican en las cocinas.

Pruebo para ver como esta de sal la cosa, aunque casi siempre con la que lleva el pollo y la que deja el jamón ya basta .

Ya solo queda que el pollo se deje enternecer, se ablande y pueda desprenderse del hueso sin protesta.

Julio Alejandro de Castro

Esta es la redacción de una simple receta de pollo, con los ingredientes propios de la zona donde nació,  pero elevada a una categoría sublime por su ingenio literario.

Espero que disfrutéis tanto como yo con este recital culinario y de la receta que en forma abreviada tenéis  en el post anterior.

 

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