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Ratatouille

 

Aunque la Ratatouille es un plato es de sobra conocido, no quiero dejarlo fuera de mi blog, es uno de los platos de hortalizas que más hago en casa, ya sea en versión francesa, o la versión aragonesa que es la fritada y que subiré en otra ocasión.

La Ratatouille tiene su origen en Niza, sobre todo en la región de Provenza, pero esta presente en todos los países europeos con diferentes nombres, claro está, adaptados al lenguaje de cada país.

El mejor momento del año para esa receta es el verano, si se tiene la suerte de tener un huerto propio o un hortelano de confianza, al que compraremos las hortalizas recién cogidas de la mata, para ir a nuestra mesa.

Yo le añado a la Ratatouille, hierbas Provenzales como mandan los cánones  y un poco de semillas de hinojo molidas, me gusta el hinojo fresco pero no siempre encuentro o simplemente no me acuerdo de comprar cuando voy al mercado, me gusta la cocina  Provenzal porque es mediterránea total, sana, natural y creo no equivocarme al decir que la cocina de Niza es cocina de huerto, como la cocina aragonesa.

Mi presentación es la original, la de siempre, actualmente a raíz de la famosa película Ratatouille, se utiliza la forma de cortar las hortalizas en discos, creo que es una manera más vistosa de presentar el plato, con los mismos resultados.

Ingredientes:

Para 2 personas

  1. 1 pimiento verde
  2. 1 pimiento rojo
  3. 1 pimiento amarillo
  4. 1 cebolla mediana
  5. 1/2 calabacin grande
  6. 1/2 berenjena grande
  7. 2 tomates grandes, maduros, sin piel ni pepitas
  8. 3 dientes de ajo
  9. Aceite de oliva Virgen Extra
  10. sal, pimienta, semillas de hinojo, hierbas provenzales

Elaboración:

  • Cortar las hortalizas en cubos o cuadrados y dejarlas por separado en una fuente, la berenjena dejarla en un plato, a de salarse para que sude y suelte el sabor amargo que tiene, también se pueden cortar en rodajas, pero yo las prefiero así.
  • Preparar una sartén con aceite de oliva virgen extra, cuando este caliente freír por separado cada hortaliza, primero, la cebolla con los dientes de ajo troceados entre 5 y 7 minutos removiéndolas hasta que comiencen a ablandarse, retirar a un plato y reservar.
  • Freír los pimientos durante 10 minutos aproximadamente, escurrir bien el aceite, retirar a un plato y reservar.
  • Seguir los mismos pasos con la berenjena y el calabacín, les escurrimos el aceite y  reservamos una vez fritos.
  • Por último freír los tomates cortados en cubos sin piel ni pepitas, sin dejar que se conviertan en salsa de tomate.
  • Cuando tengamos todas las hortalizas ya fritas las juntamos en una cazuela, añadimos la sal, la pimienta, las hierbas provenzales y las semillas de hinojo molidas y dejamos 15 minutos más despacito, para que poco apoco se mezclen sus jugos y sabores.
  • La ratatouille es aconsejable hacerla de un día para otro, los sabores se potencian y los cánones mandan comerla fría, en  Niza es un plato típico del verano.
Me gusta que la Ratatouille no quede demasiado blanda o deshecha, he visto en algunas revistas o paginas de internet algunas fotos en que más parece un pisto que otra cosa.
Ya tenemos nuestra Ratatouille lista para comer sola o acompañando carnes o platos de pasta.
Bon appétit.

 

 

Salmorejo

 

  Sé que este plato es como todos los platos regionales, variables, según la región o la cocinera que lo elabora, pues en cada casa le damos el punto de ajo o de vinagre que más le gusta a nuestra familia.  Tanto el Gazpacho como el Salmorejo  los  hago tal y como me enseño mi amiga Paquita cuya familia procede de Andalucia y esa fórmula coincide con otra que tengo en un libro que coleccione, junto a unos fascículos con El Periódico de Aragón, hace mogollón de años.

  Es una crema fría que para cenas en días calurosos va muy bien, pero aunque es dieta Mediterránea total,  no es apta para los que quieran llevar dieta, por su alto contenido en aceite y pan, más el pan con que lo llevas a la boca, bueno,muy calorico  pero está tan rico, que una vez al año, o más, no hace daño.
 Siempre que hablo de platos así o de dulces, digo lo mismo, después de uno de estos platos, una caminata y quitaremos las calorías de más que hemos consumido.  Además ahora da gusto madrugar y salir muy pronto de casa, las orillas del rio y el Parque del Agua están llenas de Lavandas y huele la mañana de maravilla.
 Sé por amigas que han visitado Andalucía, que lo han comido con diferentes acompañamientos, como decía al principio, según el gusto del cocinero que lo prepara, con ingredientes más comunes como el atún o con ingredientes más sofisticados como mariscos, bueno yo me decanto por la manera tradicional , el huevo duro picado y el jamón, en este caso pasado por el micoondas.
 INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
  • 1 kg. de tomates maduros
  • 3 cucharadas soperas de vinagre de Jerez
  • 150ml. de aceite de oliva Virgen Extra
  • 2 dientes de ajo
  • 150 gr. de miga de pan redondo
  • Sal
  • 1 huevo duro
PARA LA DECORACIÓN Y ACOMPAÑAMIENTO DEL PLATO:
  • 1 huevo duro, por plato
  • Jamón de Teruel
ELABORACIÓN:
  1. Pelar los tomates, retirar las semillas y guardar el agua que sueltan los tomates en un plato
  2. Picarlos en trozos junto con los dos dientes de ajo y ponerlos en el vaso de la batidora y batirlo hasta conseguir un puré.
  3. Quitar la corteza al pan y remojar la miga en el agua que han soltado los tomates, añadirlo al vaso de la batidora y seguir batiendo todo junto hasta que quede bien fino.
  4. Yo también añado un huevo duro cortado en trocitos, la sal, el vinagre y el aceite poco a poco como si se tratara de una mayonesa, para que liguen bien todos los ingredientes y nos quede una pasta o crema fina.
  5. Meter al frigorífico y cuando lo vayamos a servir, pondremos el huevo duro picado encima y unas lonchas de jamón, en este caso de Teruel, puede ser Ibérico o de la zona donde viváis.
  Si queréis poner el jamón crujiente, solo tenéis que meterlo al microondas 10 ó 20 segundos, para darle ese punto y después colocarlo en el plato en virutas o troceado, yo lo he pasado por el micro por eso ha quedado tiesillo al colocarlo en la crema.
 Como a la crema hay que añadirle agua, decidi guardar el agua que tiene la piel y las semillas del tomate, así los restos que quedan al pelarlo los puse en el chino para que escurriera el agua y  evitar que cayera alguna semilla.  En ella remoje el pan, de esa manera se consigue realzar el sabor de nuestro Salmorejo.

Gazpacho con brocheta de langostino

Gazpacho con brocheta de langostino
 

 Como en todas recetas tradicionales creo que habrá tantas maneras de hacer un gazpacho como cocineras o cocineros lo elaboren.

  Yo aprendí a hacerlo hace ya 35 años por lo menos, me enseño a hacerlo mi amiga Paquita y desde entonces mi marido, mi hija y yo somos adictos a esta sopa fría.  En el momento en que empieza el calor a agobiar por estas tierras aragonesas, para nosotros no hay nada más refrescante y delicioso que un buen vaso de gazpacho bien frio.
  He ido modificando la receta, adaptándola a nuestro gusto, no le pongo pan, los tomates, cuando empieza el verano los utilizo de rama; cuando ya está entrado el verano y hay tomate cultivado en las huertas de Zaragoza, compro mucha cantidad de golpe, para dejar que maduren en casa y tener tomate bien rojo para el gazpacho, otra parte para darme el gusto de poner algún bote de tomate frito y por último una tercera parte para hacer mermelada de tomate, ya que es una de mis favoritas.
  Ahora en el mes de Julio, es cuando se recoge lo mejor de estas huertas y hay que sacarle provecho, ya sea en ensaladas o licuado en una buena sopa fría.
  Ayer ya me trajo el novio de mi hija tomates de los que cultiva su padre y eso es un manjar, es una delicia, solo al cortarlos ya se aprecia la diferencia entre un tomate cultivado al sol en el huerto casero y lo que se vende en algunos sitios.
  El gazpacho es un compendio perfecto para cubrir tres cosas fundamentales que nos acechan en este tiempo, el hambre, la sed y la lucha contra el calor.
  Cuando tuve tienda de pan y pastelería, tenía de vecina a una Sra. mayor llamada Antonia, ella era de Jaén y me hablaba de cosas y costumbres de su tierra; aunque llevaba muchos años en Zaragoza, nunca dejo de añorar su pueblo y uno de los platos que recordaba cuando me hablaba de los años difíciles de su juventud, era una, llamémosle sopa fría, que se hacía con agua, aceite, vinagre y trozos de pepino pequeños y hojas de hierbabuena, que se tomaba con trozos de pan.
Este pan, era habitualmente el que sobraba a diario y al quedar duro se comía remojado; esta sopa  refrescaba, alimentaba y no se desaprovechaba nada de nada, eran tiempos difíciles y había que agudizar el ingenio para poder comer.
  Actualmente también se hacen gazpachos de sandia, cerezas y de más cosas, pero eso lo dejaremos para otro momento !ah! y el Salmorejo que esta riquísimo y es otro de mis platos favoritos del verano.
Gazpacho con brocheta de langostino (2)
INGREDIENTES:
  1. ¼ de cebolla tierna, de tamaño medio
  2. ½ pimiento verde tipo italiano
  3. 1 diente de ajo, sin el germen
  4. ½ pepino
  5. 8 tomates de rama maduros, de los mas grandes
  6. 2 tomates para licuarlos
  7. Sal,
  8. 4 cucharadas de Aceite de oliva Virgen Extra,
  9. Vinagre de Jerez o de vino blanco(de 4 a 6 cucharadas, según el gusto de cada uno)
  10. Huevos duros de codorniz, 1 por comensal y copa
  11. Langostinos cocidos
  12. Hojas de albahaca fresca
  13. Aceite de albahaca
ELABORACIÓN:
  • Lavar el pepino, el pimiento verde, los tomates y dejar escurrir.
  • Pelar la cebolla y el diente de ajo, quitar el germen del ajo pues repite e incluso a veces amarga un poco, cortar todo en trozos y añadirlo al vaso de la batidora.
  • Pelar y trocear el pepino, limpiar de pepitas y nervios el pimiento verde y trocearlo, trocear los tomates, yo los añado con piel y pepitas porque despues de estar todo batido lo paso por el chino o colador.
  • Batir todo junto hasta dejarlo muy fino, Añadir la sal, 3 cucharadas de vinagre y el aceite, volver a batir y probar para comprobar si el punto de sal y vinagre esta a vuestro gusto.
  • Una vez batido, pasarlo todo por el chino o un colador de malla fina ayudándonos de la maza o mano de un mortero para colar todo, yo siempre añado agua, hay que saber encontrar el punto ideal para que no quede excesivamente liquido pues perdería sabor.
  • Probar y rectificar si hace falta más sal o vinagre.
  • Pasar por la licuadora los dos tomates restantes y poner el jugo que hemos obtenido, en las cubiteras, meter al congelador, también se puede hacer granizado si tenéis robot de hacer helado, y servirlo enmedio de la copa.
  • Cocer los langostinos y los huevos de codorniz.
  • Poner dos langostinos y un huevito duro en una brocheta y colocar en el borde de la copa, adornando con unas hojitas de albahaca y unas gotas de aceite de albahaca.
  • De esta manera serviremos el gazpacho y la tapa todo a la vez.  
  •  Espero que os guste y lo disfruteis en estos dias de calor.

Moussaka

 

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  Tengo esta receta como una de las mejores de mi currriculum, es la favorita de mi hija y sus amigas Noemí y Mª Mar, llevo haciéndola desde que tenía 24 años, ha pasado mucho tiempo ya desde entonces y sigue estando presente en mi casa; como podéis ver es  la receta más representativa de la cocina griega y muy difundida en todo el mundo: La moussaka.
  Lo clásico de este plato es formar una cama o base de berenjena en rodajas alargadas, una capa de carne y así hasta formar tres capas de berenjena y dos de carne entre ellas.
    
  Algunas personas la pueden identificar como plato de cocina italiana por su forma, ya que parece una lasaña, una capa sobre otra de sus ingredientes y coronando el plato con una bechamel formando de esta manera un suculento pastel de carne.
  Hace mucho tiempo, ya he olvidado cuando y donde lo leí, venia una receta con una introducción, aclarando que la bechamel se añadió a este plato allá por el año 1920 y que la receta antigua, tal y como se hacía en Grecia, Turquía y toda la zona de los Balcanes, llevaba huevos batidos y yogur griego, alimentos que eran los habituales en las cocinas griegas; por lo tanto yo elegí esta fórmula para elaborar mis musakas y nunca he utilizado la bechamel en su elaboración, creo que de esta manera gana más en sabor y es menos pesada que con la bechamel.
  También he utilizado carne picada de pierna de ternasco de Aragón, repito que la carne de origen en la moussaka, es el cordero, el resto, los vegetales y las hierbas aromáticas, las propias del  mediterráneo.
 
INGREDIENTES:
  1. 500 grs. de carne de pierna de ternasco picada
  2.  (También queda muy rica con carne de vacuno y cerdo a partes iguales)
  3. 1 cebollade Fuentes
  4. 1 zanahoria
  5. 1 rama de apio
  6. 4 tomates rojos y maduros
  7. 4 berenjenas grandes
  8. 150 grs. de champiñones en láminas
  9. 1 vasito de vino de hierbas (Gran Cheff)
  10. 3 huevos
  11. 1 yogur griego
  12. 150 gr. de queso feta
  13. Perejil, estragón, orégano, romero
  14. Sal, pimienta y una pizca de Paprika
  15. Aceite de oliva virgen extra
  16. 1 molde de 31 cts. por 21 cts. de ancho
ELABORACIÓN:
  • Cortar en laminas a lo largo 3 berenjenas y añadir la sal dejarla escurrir el agua amarga que suelta dentro de un colador.
  • Pasados 20 minutos lavarla, secarla con papel absorvente y enharinarla.
  • Poner una sartén al fuego con aceite de oliva virgen extra y freírlas, al sacarlas de la sartén dejarlas reposar en papel de cocina o en un colador para que suelten  el exceso de aceite y reservar.
  • Cortar la cebolla, la zanahoria, el apio en brunoise y los champiñones en láminas, rehogar en sartén con aceite de oliva virgen extra.
  • Añadir la carne picada y dar unas vueltas, añadir el tomate rallado, remover bien y añadir las hierbas, la paprika y el vino, si no teneis vino de hierbas también sirve un vino blanco, rehogar durante 15 minutos.
  • La berenjena restante, se parte por la mitad, a lo largo haciendo unas incisiones en la pulpa y se frie entera, hasta que tengamos la pulpa blandita, cuando esta fría, sacamos la pulpa y cortamos muy menudita para mezclar con la carne cuando esta última, ya esté rehogada.
  • Comprobar el punto de sal y pimienta.
  • Sacar la carne de la cazuela y dejar en otra para que enfríe con más rapidez.
  • Batir 2 huevos con medio yogur griego, cuando la carne este fría añadir el batido y mezclar bien.
  • Elegir un molde, en este caso de 32 cts. por 21 cts. de aluminio, pintar el fondo del molde con un chorrito de aceite de oliva y poner la primera capa de berenjena, sin dejar huecos, añadir la mitad del guiso o relleno de carne, desmenuzar 50 gr.   de queso feta por encima de la primera capa de carne.
  • Poner nuevamente una capa de berenjena sin huecos que permitan ver la carne de la primera capa.
  • Poner la segunda capa de carne y añadir otra parte de queso feta desmenuzado.
  • Cubrir con las últimas lonchas de berenjena de la misma manera, sin que queden huecos, batir otro huevo con el resto del yogur griego y volcar encima de la berenjena, desmenuzar el resto del queso feta por encima.
  • Meter al horno 20 minutos a 170º
  El resultado ¡delicioso!
  Aunque sea un plato más propio de invierno, también ahora para llevar a una cena o una excursión es bien recibido por todos.

Lomos de Pescadilla sobre cama de espagueti negro y gulas

Pescadilla sobre cama de espagueti negro y gulas. ¿qué hago de comer? Cuantos días nos hacemos esa pregunta. Miras la nevera y sigues allí parada unos minutos, esperando que tu mente se ilumine; creo que esto es algo muy común y que nos pasa a todos.

Tenía una pescadilla ,el dilema era el acompañamiento; ¿que poner? ¿con que complementarlo? . Pensando en el primer plato, o el acompañamiento del pescado como plato único, por fin he decidido experimentar algo con pasta. Tenía hace mucho tiempo un paquete de espagueti negros hechos con tinta de calamar, así que “voila”, con dos salsas, unas gulas y una ensalada verde, comida arreglada.

Puede servir perfectamente con una ensalada más variada, para una comida de invitados. Es un plato muy completo y llena bastante; si lo acompañamos con un postre dulce, comida perfecta.

Aunque la receta os parezca larga, no os asustéis. Se hace en 45 minutos contando con que he troceado la pescadilla y le he quitado la piel.

Tengo la costumbre de comprar el pescado solo limpio y entero, en ese momento no se qué receta voy a hacer con él, por lo tanto cuando voy a hacer una receta, tengo que trocearlo e incluso quitar la piel, como ha pasado hoy.

 


INGREDIENTES:

  1. 2 lomos de Pescadilla
  2. 1 paquete de gulas
  3. 200 gr. de espagueti
  4. 2 dientes de ajo
  5. 2 cayenas
  6. Aceite de oliva virgen extra
  7. 1 huevo
  8. Sal, pimienta

ACEITE DE PEREJIL

  1. Aceite de oliva V.E.
  2. Unas ramitas de perejil

SALSA DE TOMATE

  1. Aceite de oliva V.E
  2. 4 tomates grandes y maduros
  3. 1 cebolla tierna tamaño mediano
  4. 2 diente de ajo

SALSA DE CALAMAR

  1. Salsa de tomate
  2. 2 bolsitas de tinta de calamar

Elaboración:

Pasta:

  • Poner agua y sal en una olla añadir la pasta cuando el agua empiece a hervir, cocer según las indicaciones que el fabricante coloca en el paquete
  • Colar y reservar añadiendo unas gotas de aceite para que no se qegue hasta que la vayamos a emplatar.

Aceite de perejil:

  • Escaldar el perejil en agua hirviendo unos segundos, sacar del agua caliente y meter en un bol con agua con hielo, para que enfríe rápidamente y no pierda el color, secar con un paño y poner en el vaso de la batidora, añadir aceite de aceite V.E. y batir

Salsa de tomate:

  • Pelar y cortar en cubitos el tomate, la cebolla, el perejil y el ajo y rehogarlos en aceite de oliva, cuando quede como mermelada quitar del fuego.
  • Cuando este frio pasar por la batidora o el pasapurés.
  • Retirar la mitad a un biberón y el resto reservar en la sartén

Salsa de tinta de calamar:

  • Añadir las bolsitas de tinta de calamar a la salsa de tomate que hemos dejado en la sartén, añadir un chorrito de fumet de pescado y dejar espesar un poquito.
  • Cuando este fría meter en un biberón y reservar.

Pescadilla:

  • Cortar los lomos en trozos, salpimentar y rebozar solo con huevo batido
  • Freír la pescadilla y reservar

Gulas:

  • Poner un chorrito de aceite en la sartén y añadir dos dientes de ajo y una cayena o guindilla y freír
  • Añadir las gulas y rehogar dos minutos y reservar

Emplatado:

  • Como podéis ver en la foto, se coloca en la base del plato los espaguetis, y lo salseo con tinta de calamar.
  • Encima de la pasta coloco las gulas y encima de estas, el lomo de pescadilla.
  • Salsear con las dos salsas y colocar un ramito de perejil o cilantro.
  • En el resto del plato podéis colocar las salsas a vuestro gusto y unas gotas de aceite de perejil.