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Pierna de Ternasco rellena de setas al aroma de tomillo

8 julio, 2012   Cocina Aragonesa   2 Comments

Comer un asado de ternasco de Aragón es siempre un homenaje para nuestro paladar y en esta casa somos adictos a tal manjar, por eso traigo aquí esta Pierna de Ternasco rellena de setas al aroma de tomillo.

La manera más habitual de comerlo es siempre asado al horno con patatas panaderas o en chuletas a la brasa, aunque no desdeño nunca, unos jarretes de ternasco con alcachofas, plato sencillo donde los haya, pero delicioso.

Cuando está guisado despacito y con tiempo, el guiso nos obsequia con una carne tiernísima que se deshace en la boca y un caldo, con toda la gelatina que tiene la carne, que es pura delicia.

Hay un recetario amplio, tan amplio como cocineros tiene esta tierra, pero repito que las recetas estrella son las anteriores.

Se dice que de el cerdo se aprovecha todo, del Ternasco también; son muy apreciadas las cabezas asadas con ajos y perejil, “Los espárragos montañeses” que no es otra cosa que las colas de las hembras, que se cortan para facilitar la cubrición en Semana Santa o Todos los Santos, pasando a ser el único bocado o carne que se come de un animal todavía vivo.

Se aprovechan las mollejas en menestras o como relleno de pimientos, braseadas con trufas, al ajillo etc.  las criadillas o testículos fritos, rebozados en brocheta y acompañados de una salsa con especias árabes, las “Madejas” el intestino enrollado y frito con ajo y perejil.

Son famosas las tortillas de sesos, algo que no he probado ni probare nunca, no nos van los platos elaborados con vísceras,  aunque hay una salvedad y es un embutido que probamos en un viaje a  Oloron- Sainte- Mary (Francia) llamado andouille, que se elabora con intestinos y estomago de cerdo, embutidos en otro intestino, que es algo espectacular, está buenísimo.

Pero volvamos a nuestro ternasco, los riñones al vino, a la brasa, en brocheta, patas, tripas y el hígado, este último es el único hígado que me gusta, asado a la plancha con cebolla.

Por supuesto que todavía hay más especialidades de aprovechamiento de las vísceras del ternasco pues cada pueblo o zona tiene sus propias recetas, habidas de la escasez de otras épocas.

También quiero aclarar que el ternasco con el peso con que se consume ahora es de época reciente. La denominación de origen y de peso la dicto Bruselas para dejar claros los límites entre el lechazo de Castilla, el cordero que se consume en otras zonas españolas y el ternasco pues cada uno debe tener unas características propias de peso y de tiempo desde que nacen hasta el sacrificio, además hay diferencias propias en cada uno de ellos como son las razas, pastos etc…

En tiempos pasados se consumía con mayor peso pues creían que era un desperdicio comer un animal tan pequeño.  El ternasco autentico lleva una escarapela donde dice Ternasco de Aragón y la otorga el consejo regulador de denominación específica; en canal debe pesar entre 8,5 y 11,5 kilos y se sacrifican entre los 60 y 90 días de vida.

Y recordar que el cordero ha sido uno de los alimentos importantes en la dieta de todas las culturas que pasaron por este país junto con los cereales.

  

INGREDIENTES:

  1. 1 Pierna de ternasco de 1,200gr aprox.
  2. 2 huevos
  3. Setas variadas, en este caso de cardo, chopo y siitake, le va muy bien el robellón
  4. 2 ajos verdes
  5. La piel de un limón rallada
  6. Una pizca de tomillo
  7. Sal, pimienta negra
  8. Aceite de oliva Virgen Extra del Bajo Aragón (cada uno de la zona donde viva, ese será el mejor)
  9. 1 vasito de vino de hierbas Gran Chef
  10. 1 vasito de caldo de carne que haremos con los huesos que hemos quitado

ELABORACIÓN:

  • Pedir al carnicero que os deshuese la pierna sin abrirla en libro, debe quedar entera y rellenarla por el hueco central.
  • En este caso me la deshuese yo y no es nada difícil.
  • Salpimentar la pierna y reservar.
  • Limpiar las setas y trocearlas, limpiar y trocear los ajos verdes y añadirlos a las setas.
  • Rallar la piel de un limón.
  • Poner aceite de oliva V.E. en la sartén y proceder a saltearlas las setas, añadir el rallado del limón y una pizca de tomillo batir los huevos y hacer una tortilla.
  • Cuando los huevos vayan cuajando ir enrollando la tortilla hasta dejar un rollo lo más redondo posible.
  • Sacar a un plato y dejar que enfríe un poco, meter en el hueco de la pierna deshuesada y coser la abertura para que el relleno quede fijo y la pierna no pierda su forma.
  • Poner en una bandeja de horno, añadir aceite de oliva V.E. un vasito de vino de hierbas Gran Chef y un vasito de caldo de carne, taparla con un papel de aluminio, meter al horno a 200º durante 50 minutos, vigilar para dar la vuelta a la pierna.
  • El tiempo dependerá del tamaño de la pierna de ternasco o cordero y de vuestro horno.
  •  Como guarnición puse unas patatas duquesa y pimiento rojo asado en casa.
Vale la pena probarlo.
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Rancho Aragonés

6 marzo, 2012   Cocina Aragonesa   5 Comments
  Hoy es día de fiesta en nuestra ciudad, hoy se celebra La Cincomarzada y se celebra con una fiesta al aire libre y una comida muy tradicional en esta tierra, el Rancho.
Voy a poneros en antecedentes con unos datos que os aclararan el porque de esta fiesta.

  La Cincomarzada recuerda lo que fue un fallido ataque carlista a la ciudad de Zaragoza, que tuvo lugar en este día de Marzo de 1838 en la denominada Primera Guerra Carlista,  en la que se enfrentaban los dos aspirantes al Trono de España, después de la muerte de Fernando II.
   Las tropas Carlista pretendieron ocupar una Capital de provincias como Córdoba, Castellón y Zaragoza tratando de demostrar que tenían un ejército fuerte y no eran una banda de guerrilleros, pero no tuvieron éxito en ninguna de estas Capitales.
  Atacaron Zaragoza creyendo que las tropas que había defendiendo la ciudad eran escasas o estaban debilitadas, pero la ciudad repelió el ataque con la misma valentía que demostró en la guerra de la Independencia de 1808 y gano en esta batalla, para su escudo, el título de “Siempre Heroica”.
  Después de la guerra, a partir de 1839, se empezó  a conmemorar y celebrar esta fecha como fiesta popular en la arboleda de Macanaz, a orillas del rio Ebro,  donde miles de ciudadanos acudían al parque del tío Jorge héroe de la guerra de la Independencia, a celebrar una comida campestre que recordaba la derrota de las tropas Carlistas a las cuales habían expulsado los propios ciudadanos.
  Se celebro hasta 1843 en que llegaron al poder los moderados y desapareció como fiesta oficial.  Pero los zaragozanos que habían sentido en sus carnes esta batalla, decidieron no renunciar a dicha fiesta y siguieron saliendo al campo en este día, provistos de comida y bebida, repitiéndose durante muchas décadas.
  Ya en el siglo XX y debido a la expansión de la ciudad, se añadieron como sitios de celebración otros lugares de la ciudad como el Cabezo Buenavista, La Almozara, la Estación Utrillas y otros más.
  Esta fiesta se suprimió en 1937 por la situación de guerra que había en el país, hasta 1977 que volvió a celebrarse.
  Desde entonces se viene celebrando en el Parque del Tío Jorge, en el barrio de El Arrabal, siendo una jornada lúdica y reivindicativa y siempre acompañada de mucho viento y sol, como hoy, con buena comida y espectáculos callejeros.
  En este día se elabora un plato llamado Rancho, debido a que se elabora en una sartén grande donde una vez terminado el guiso se sitúa en el centro de la mesa o del lugar donde se come y cada comensal armado de su cuchara se acercara y cogerá su parte de alimento, es un plato recio, contundente, que se elabora con productos procedentes de la matanza del cerdo, que como sabeis se realizaba en Noviembre o Diciembre y se guardaban secados al aire o en aceite para abastecer a las familias todo el invierno.   Esto es lo que consumían los hombres que trabajaban como pastores o los que trabajaban en el campo todo el día, de sol a sol.
  Plato que ellos mismos elaboraban en el lugar de su trabajo pues salían de casa muy temprano  a trabajar y no volvían hasta la noche a sus casas.
 Espero que os agrade la receta y el trocito de historia que os he relatado.
INGREDIENTES:
Para dos personas:
  1. 1 cuarto de conejo troceado
  2. 2 tiras de costilla de cerdo troceada (8 trozos)
  3. 2 trozos de longaniza
  4. 2 trozos de chorizo
  5. Bajo o falda de ternasco
  6. ½ cebolla picada menudita
  7. 2 dientes de ajo
  8. 1 pimiento verde
  9. 8 cucharadas de tomate frito, si es posible casero
  10. Si no tenéis salsa de tomate casera utilizar dos tomates grandes pelados y despepitados.
  11. 1 hoja de laurel, Perejil, Tomillo
  12. 1 punta de cuchillo, de pimentón picante.
  13. Agua, sal, Aceite de Oliva Virgen Extra
  14. Patatas 2 grandes
  15. Medio vasito de los de café de arroz.
  16. (Opcional: también se añaden caracoles ya cocidos previamente.  En esta ocasión no he puesto)
Elaboración:
  •   Salpimentar la carne, y cortar en brunoise las verduras, pelar las patatas y dejar metidas en agua hasta que las utilicemos.
  •   Poner aceite en una sartén honda u olla y freír los trozos de costilla de cerdo, las tiras de ternasco y los trozos de conejo.
  •   Cuando este la carne frita, añadir al aceite el chorizo y la longaniza dar unas vueltas en el aceite caliente y reservar con el resto de la carne.
  •   Añadir al aceite caliente las verduras, rehogar cebolla, ajos y pimiento y cuando estén pochados añadimos la salsa de tomate o los tomates cortados en cuadritos. Cuando tengamos hecho el sofrito, añadimos las carnes, una hoja de  laurel, una pizca de tomillo y agua caliente, dejar cocer 30 minutos.
  •   Añadir el chorizo, la longaniza y las patatas cortadas a trozos, mejor chasqueadas para que al cocer engorden o espesen  la salsa.
  •   Añadir más agua hasta cubrir las patatas, cuando lleven 15 minutos hirviendo, añadir el arroz, cuando tengamos el arroz cocido estará listo el rancho.
  •   Estos son los tiempos que yo utilizo para esta cantidad, cocinado en la vitro, lógicamente si lo hacéis en el campo con fuego de leña, es posible que los tiempos cambien y también depende de la clase de patata que hayáis elegido.
  •   Es un gran guiso que recomiendo lo hagáis, cuando estéis en alguna casa de campo, sobre todo si sois familia numerosa o un grupo de amigos. 
  Para acompañar este plato he elegido una botella de vino Enate de bodegas del Somontano Oscense, vino de uva Cabernet Sauviñon y Merlot de 2008, aunque este año lo hemos celebrado solos y en casa, lo hemos disfrutado con la misma alegría e intensidad que cada año, aunque con algo de nostalgia por otros años en que lo celebrábamos en familia, o con los amigos.
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Mandonguillas con gambas

14 diciembre, 2011   Carnes guisadas   2 Comments

 

He probado en muchas ocasiones platos que podemos llamar “Mar y Montaña” y me gustan mucho, de hecho la Paella mixta es mi favorita. Este plato también entra en ese apartado, de platos que combinan la carne y el pescado y está muy bueno.

Esta receta me la paso mi amiga catalana, gran cocinera, que también tuvo su época de ir a clases de cocina para aprender todavía más; me paso muchas recetas, entre ellas esta. Respeto el nombre de la receta, pero aquí en Aragón, serían, Albóndigas con Gambas.

Puede ser un plato de fiesta; la salsa es deliciosa; si añadimos unas buenas gambas resulta un plato estupendo, y nada complicado, ¿Quién no sabe hacer unas albóndigas? El resto, un sofrito y una picada… , lo recomiendo para cualquier día del año.

 

 

Ingredientes:

Para 4 personas

  1. ½ kg. de carne picada, mitad ternera, mitad cerdo o solo ternera, a vuestro gusto
  2. 1 huevo.
  3. 1 diente de ajo
  4. Perejil al gusto
  5. 1 chorrito de salsa de soja
  6. Pan rallado 4 cucharadas
  7. Pimienta
  8. Leche, medio vaso
  9. Harina, 4 ó 6 cucharadas para envolver las albóndigas
  10. 8 gambas grandes
  11. Aceite de Oliva Virgen Extra

Salsa:

  1. 1 puerro
  2. 1 Zanahoria
  3. ½ cebolla
  4. 2 ajos
  5. 125ml. de salsa de tomate
  6. 1 copa de vino rancio o de Jerez
  7. 250ml. de caldo de verduras o de pollo, suave
  8. 25 gr. de almendras tostadas y sin piel
  9. 25 gr. de avellanas tostadas y sin piel
  10. 2 cucharadas de anís seco
  11. Laurel, orégano y tomillo
  12. Aceite de Oliva Virgen Extra

Elaboración de las mandonguillas:

  • En un bol poner la carne picada, añadir sal, pimienta, el ajo picadito, un poquito de perejil, el huevo, el pan rallado y la leche.
  • Remover todos estos ingredientes y amasar hasta tener todos los ingredientes bien mezclados, dejar reposar 30 minutos para que se mezclen bien los sabores.
  • Formar las bolas y pasarlas por harina y sacudirlas para evitar el exceso de harina.
  • Freír las albóndigas en aceite de oliva virgen extra y reservar.
  • Retirar el aceite de freir las albondigas para otros usos o desecharlo.

Elaboración de la salsa:

  • Cortar en brunoise la cebolla, el puerro y la zanahoria.
  • En una sartén con aceite de oliva virgen extra, freír las gambas, vuelta y vuelta y sacar las gambas a un plato y reservar.
  • Colar el aceite de freír las gambas si han quedado impurezas,y en ese mismo aceite, hacer el sofrito de la cebolla, el puerro y la zanahoria.
  • Cuando las verduras estén pochadas, añadir la salsa de tomate (mejor si es casero) y el vino rancio o de Jerez.
  • Cuando evapore el alcohol del vino, añadir caldo de pollo o de verduras y dejar cocer 20 minutos, hasta que estén las verduras blanditas.
  • Pasar la salsa por el chino o colador, también podéis utilizar el pasapurés o la batidora, a mi me gusta más por la batidora, queda una salsa muy fina.
  • Hacer la picada en el mortero, con las almendras, las avellanas, dos cucharadas de anís seco y un diente de ajo, majarlo bien y añadir a la salsa.
  • Añadir las albóndigas, cocer con la salsa 10 minutos más.
  • Las gambas siempre deben añadirse al guiso en los últimos 5 minutos pues si hierven mucho pierden cuerpo y queda la carne seca.
  • También podeis añadir la picada a la salsa y después pasar todo el conjunto de ingredientes por la batidora, depende de la finura que querais darle a la salsa.

Espero que os gusten, están buenísimas.

 

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Codornices escabechadas en su nido

3 octubre, 2011   Aves   2 Comments

  

Para hacer un escabeche no hay una sola receta autentica. Podemos ver en revistas o programas de la televisión, a cocineros famosos haciendo escabeches con diferentes formulas. Lo que si hay son tres productos fundamentales, aceite, un ácido que es el vinagre y sal, esto es el núcleo de la receta, después vendrá el vino blanco, el agua, las hierbas aromáticas y a partir del siglo XIII también era normal dar color al escabechado, añadiendo azafrán.

Siempre se ha dicho que el origen de los escabechados es español, pero hay noticias de el siglo II, donde en escritos de Ateneo ya se encontraban numerosas referencias de autores culinarios, de más de cinco siglos antes de Cristo, en los que se citaban preparaciones de pescados, como el tiburón o el cazón, y una salsa para el pollo que se elaboraba con vinagre aceite y sal.

También hay noticias de Roma, gracias a Apicius en el siglo I, donde el pescado se freía y era conservado en vinagre, así como el pollo y el conejo y otras aves de caza que aromatizaba con numerosas especias.

En la España musulmana, hay libros que contiene recetas de escabeches de carne, donde ya se utiliza el azafrán para dar color al guiso.

En el siglo XIV haciendo referencia a la cocina cristiana, en el libro de SENT SOVI, recetario de cocina medieval, de autor desconocido y escrito en catalán, se encuentran tres recetas de escabeches, con la particularidad que ninguno de ellos lleva aceite en su formulación.

En el siglo XVI el cocinero aragonés, Ruperto de Nola cocinero del Rey de Nápoles, reasume las recetas anteriores y las elabora con métodos de cocción de origen no musulmán, como berenjenas sin color y de carnes coloreadas con azafrán.

El tema tiene mucha historia a sus espaldas y necesitare más ocasiones para hablar de ello.

La receta de hoy son unas codornices escabechadas; es un plato que nos gusta, y la ventaja de poder hacer bastante cantidad, gracias a sus condiciones de conservación, nos permite tener una parte en reserva, para mejores ocasiones o preparaciones.

 

Ingredientes:

  1. 4 codornices
  2. 4 dientes de ajo
  3. 2 hojas de laurel
  4. 8 bolitas de pimienta negra
  5. 10 cucharadas de aceite
  6. 1 vaso de vinagre
  7. 1 vaso de vino blanco
  8. Agua para cubrir
  9. Sal al gusto
  10. 1 cebolla tierna
  11. 3 zanahorias
  12. 1 ramita de tomillo

Guarnición:

  1. Huevos duros de codorniz
  2. Bastones de zanahoria
  3. Bastones de pimiento verde
  4. Un puñadito de mezclum de ensaladas
  5. 2 champiñones rellenos de verduritas y jamón

Elaboración:

  • Lavar las codornices por dentro y por fuera y secar con papel absorbente.
  • Calentar el aceite en una olla o cazuela de barro y dorar las codornices, retirarlas y reservar.
  • En el mismo aceite rehogar los ajos enteros.
  • Añadir la cebolla, y el laurel, y el tomillo envueltos en una hoja de puerro atado con hilo, las zanahorias cortadas en rodajas y rehogarlas.
  • Incorporar las codornices junto con el vinagre, el vino, el agua y la pimienta, las codornices deben quedar totalmente cubiertas por el liquido, si hace falta se añade más agua.
  • Tapar la olla y dejar cocer 30 minutos a fuego medio  hasta que estén tiernas, si el nivel de agua baja mucho al hervir, añadir más agua.
  • Dejar enfriar en el caldo.
  • Para guardar, meter la codornices en botes de cristal, cubriéndolas con su escabeche, a ser posible de dos en dos y reservar en la nevera.

Si no vamos a consumirlas de inmediato, podemos guardar en los tarros de cristal y cocerlas en una olla 30 minutos más, así podemos tenerlas como conserva, por mas tiempo.
La presentación que hoy pongo, lleva en salsera aparte el escabeche de la cocción para salsear la ensalada y las codornices.

 

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Panecillos de chapata al romero y hamburguesas

26 agosto, 2011   Panes y Masas   No comments

Panecillos y hamburguesas

El menú que elegí para la cena de ayer, es de esos que apetecen y gustan a todo el mundo, pero que debo evitar por el exceso de calorías;  Pero está tan rica que hago lo que aconseja el refrán “Una vez al año no hace daño”.
El motivo principal no era otro que tenía ganas de elaborar yo misma los panecillos para las hamburguesas.  Estas también las hago yo, pues no me gustan las que venden por ahí.
Condimentadas a nuestro gusto, sal, pimienta negra, salsa de soja, ajos perejil picadito muy menudo y las hamburguesas gorditas.  Una vez hechas el acompañamiento o relleno del panecillo, cada uno lo pone a su gusto.
Para acompañarlas preparo en varios platitos, rodajas de tomate, cebolla pluma, filetes de pepinillos queso en lonchas y lechuga aliñada, con salsa kétchup y mostaza Maille de Dijon.
Elegí esta receta de panecillos porque se aromatizan con romero, y me encanta este tipo de panes.  Los considero muy mediterráneos y desde luego el romero o el tomillo son plantas de autóctonas, recogidas aquí en nuestra tierra.
Me traen recuerdos de la primavera y los veranos en el pueblo, respirando  todos esos aromas cuando subíamos a la ermita de nuestra Patrona, durante las fiestas del pueblo. 

El monte en que se encuentra está lleno de estas plantas, en toda su plenitud en el mes de Mayo.
Y el olor del verano, venia de las huertas o campos que rodean el pueblo, olores que desprendían las plantas de hortalizas que los llenaban, tomates, pepinos, melones, pimientos , incluso los trigos cosechados o las alfalfas .

Bueno dejaré el sentimentalismo y la melancolía del tiempo pasado a otro lado y vamos a por la receta.
Panecillos de chapata al romero
Ingredientes:
  • 350 ml. de agua
  • 2 cucharadas de aceite de oliva V. E.
  • 500 grs. de harina de fuerza y un puñadito para espolvorear
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de azúcar granulado, normal
  • 1 cucharadita delevadura seca rápida
  • 1 cucharadita de romero y tomillo fresco, finamente picado
  • Leche para glasear
Elaboración:
    • En primer lugar he puesto en la cubeta de la Panificadora el agua
    • Seguidamente he puesto las 2 cucharadas de aceite
    • Verter la harina encima de los líquidos
    • Agregar la sal en un rinconcito de la cubeta y el azúcar en el rincón opuesto
    • Hacer un huequecito en medio de la harina y poner allí la levadura
    • Programa de amasado el nº 7 duracion 15 minutos 
    • Poner la panificadora en marcha.
    • Cuando termine el amasado, espolvorear harina en la mesa o encimera y poner la masa aplanarla y estirarla un poquito y añadir el Romero y en volver la masa para que quede bien integrado.
    • Pesar toda la masa y dividirla en trozos de 80 grs. o a vuestro gusto.
    • Espolvorear un poquito de harina en unas latas de horno y he colocado solo tres bollitos en cada una, para evitar que se peguen al crecer.
    • A mí me han salido 6 de 84 grs. cada uno
    • La receta original dice dejar los panecillos 30 minutos  para luego cocer, en este caso y a pesar del calor han tardado 2 horas en doblar su volumen.
    • Por lo tanto yo os aconsejo que el tiempo exacto de levado es el que la masa necesita para doblar  su volumen.
  • Pincelar los panecillos con leche, espolvorear mas tomillo por encima y un poquito de sésamo o incluso podéis espolvorear harina. Hornear a 180º , 20 minutos o hasta que cojan color dorado y su base suene  a hueco.
   

Están muy ricos, no pararías de comer más pan. Seguiré haciéndolos para otras preparaciones o bocadillos.

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