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Pollo en pepitoria

 

El Pollo en pepitoria es uno de los platos más representativos de la cocina tradicional española, cuando era pequeña asociaba la palabra pepitoria a los guisos que se hacían con las vísceras, como la pepitoria de ternasco que tanto gustaba a mi padre o mis tíos que se hacia con los pulmones, hígado y el corazón del ternasco y rechazaba de plano aquel guiso de pollo o gallina que hacia mi abuela materna y que olía divinamente, pero su nombre y su color amarillo solo me producían cierto rechazo.

Cuando me hice mayor y mi curiosidad y afición cocineril empezó a aflorar, descubrí para mi gozo que me había perdido un gran plato durante muchos años y por supuesto decidí rectificar mi error.

Años después descubrí que en la antigüedad,  este plato si que se hacia con los menudillos de estas aves, pero está claro que alguna sabia cocinera, en algún momento de la historia decidió añadir esa salsa maravillosa, a las presas de más calidad y así quedo para la posteridad esta delicia culinaria.

En la geografía española hay diferentes platos de carne cocinados con este procedimiento, pero el que mas conozco es el de el pollo o la gallina, he elegido el pollo por la rapidez en la cocción ya que si elegimos una gallina, el tiempo se duplica y no ando sobrada de el .

La pepitoria es la manera de cocinar un ave en sus jugos, acompañándolas de almendras molidas y yemas de huevos duros que ayudan a espesar y engordar la salsa, pero con un ingrediente imprescindible que es el azafrán, aquí no vale sucedáneos ni nada parecido, el azafrán es el punto mágico que da sabor y color a este plato.

Como es de suponer este plato proviene de la cocina árabe y esta citado en varios escritos.

Ingredientes:

  1. 1 pollo cortado en trozos
  2. harina para envolver el pollo
  3. hebras de azafrán
  4. 1 cebolla mediana de Fuentes
  5. 2 dientes de ajo sin su germen
  6. 1 copa de vino de Jerez, Oloroso
  7. 1/2 litro de caldo de pollo
  8. 50 gr. de almendra molida
  9. 50 gr. de almendra en láminas
  10. 2 huevo duro
  11. 1 hoja de laurel
  12. aceite de oliva del bajo Aragón
  13. Sal, Pimienta negra

Elaboración:

  • Salpimentar los trozos de pollo y enharinadlos, sacudiendo el exceso de harina para evitar que se queme el aceite de freírlos.
  • Dejamos que coja la piel del pollo un color ligeramente dorado, retiramos a un plato y colamos el aceite si no ha quedado totalmente limpio.
  • Cortamos la cebolla en brunoise y el diente de ajo, rehogamos en el aceite de freír el pollo a fuego lento, debemos evitar que coja color oscuro la cebolla pues estamos elaborando una salsa blanca a la que añadiremos color con el azafrán.
  • Cuando la cebolla este pochada y transparente añadiremos la almendra molida, removemos para mezclar bien y añadimos la copa de vino de Jerez, dejamos que hierva unos segundos para reducir la salsa y añadimos las tajadas de pollo, el azafrán y el caldo de pollo hasta cubrir los trozos de pollo .
  • Añadimos la hoja de laurel rectificamos la sal si procede y dejamos cocinar 35 minutos aproximadamente.
  • Cuando veamos que el pollo esta prácticamente listo añadimos las yemas de huevo duro picadas, esto hará que la salsa espese un poco más, cortamos la clara a trozos y reservamos para añadir al final.
  • En una sartén tostaremos las láminas de almendra que servirán para la decoración final del plato..
  • Para acompañar el pollo he preparado como guarnición arroz largo hervido y salteado con un diente de ajo.

Esta receta es aconsejable hacerla de un día para otro, el guiso mejora, se acentúan los sabores y la salsa adquiere más cuerpo.
Si os interesa guardarlo unos días, antes de servirlo, debéis de hacerlo sin mezclar el huevo duro ni las almendras fileteadas, esto se hace solo en el momento de servirlo.

Sabayón de cava

 

 

El

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

El Sabayón de cava es el acompañamiento idóneo para acompañar el Tronco de Navidad, creo que es una opción diferente y muy apropiada en estas fechas, por ser el cava o un champán francés uno de sus ingredientes principales.

El Sabayón es una salsa o mejor una mousse dulce que tiene su origen en Italia donde es conocida como Zabaglione o Zabaione, yo tengo la primera referencia de esta  salsa dulce en mí primer libro de cocina francesa acompañando a un rico brioche.

En Italia el licor con que se elabora es el vino de Marsala y en España se utiliza el vino de Jerez, pero a mí particularmente me gusta con champaña o cava como llamamos en España al vino espumoso de las mismas características y elaboración que el champaña francés, puede ser de café, de licor de avellana, vino blanco, zumos de frutas o de cualquier licor que se os pueda apetecer.

El Sabayon es perfecto para acompañar unas frutas, brioche, bizcochos, galletas o simplemente se coge una cucharita y a comer, que esta de gloria.

Os invito a disfrutar de este rico pastel y de esta salsa dulce, suave y exquisita para cualquier paladar que se muera por los postres.

INGREDIENTES:

  1. 4 yemas de huevo grandes
  2. 100 gr. de azúcar
  3. 250.l de cava o champaña
  4. unas gotas de vainilla

ELABORACIÓN:

  • Preparar dos cazos de distinto tamaño pues uno debe de  ir dentro del otro.
  • Poner el cazo grande con agua al fuego y en el cazo más pequeño las yemas de huevo con el azúcar y las gotas de vainilla.
  • Batimos manualmente las yemas y el azúcar, o con batidora eléctrica  yo lo hice con esta última, hasta que las yemas blanqueen y doblen su volumen, manteniendolas en el agua caliente, pero sin permitir que el agua hierva.
  • Al batir dentro de un baño María conseguimos cocer las yemas del huevo pero a fuego bajo, resultando una natilla finísima con textura de mousse.
  • Cuando las yemas doblen su volumen añadir poco a poco sin parar de batir el cava, veremos como el Sabayón va aumentando de volumen, va espesando de forma natural gracias al batido y tendrá un color y una vista aterciopelada.
  • Sabremos cuando esta hecho, cuando veamos que el batidor deja unos surcos en la superficie, y ya estará listo para servir.
  • Podéis presentarlo en una salsera y que cada comensal se sirva el mismo o directamente sobre el pastel.