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Tournedos de salmón con hierbas arómaticas y salsa de vino
Vi Esta receta en una revista de Comer y Beber, y como soy fan del salmón, me pareció que el contraste de sabores tenía que estar muy bien, y así es.
Esta receta es una sinfonía de sabores. Todos los ingredientes del plato tienen su presencia bien definida; se aprecian todos, dando como resultado una receta con un toque refrescante debido a la ralladura del limón y a las hierbas que lo acompañan. La salsa de vino es el toque perfecto por el contraste de color y de sabor que le da al plato.
Yo os lo recomiendo, nos ha gustado mucho y desde luego repetiré la receta, añadiendo alguna verdura más en la guarnición.
Ingredientes:
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1 lomo de salmón
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1 limón
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1 ramillete de cebollino, albahaca y cilantro
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2 cucharadas soperas de mostaza Maille, en este caso la Dijonesse
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2 cucharadas de miel
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Sal y pimienta
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Aceite de oliva virgen extra
Para la salsa de vino:
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200 mll. De vino tinto
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1 puerro
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1 rama de apio
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2 dientes de ajo
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1 cebolla pequeña y tierna
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200 ml. de fumet (caldo de pescado)
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Sal y pimienta
Elaboración del Salmón:
- Retirar la piel del salmón, y abrir el lomo como si se tratara de un libro, desde el centro del lomo meter un cuchillo de hoja bien afilada y abrir hacia los lados la mitad de la carne del pescado, obtendremos un rectángulo.
- Salpimentar, añadir la ralladura de un limón.
- Cortar las hierbas muy menuditas y esparcir por el pescado.
- Enrollar el pescado, cuando tengamos el rollo montado lo atamos.
- Una vez atado; lo he cortado entre los espacios que deja el cordón de cocina, en mi caso lo he hecho en cuatro partes.
- Ponemos los cuatro tournedós en un bol de cocina, mezclamos en un bol pequeño el zumo del limón la mostaza y la miel, batimos y añadimos por encima de los tournedós, dejamos macerar durante 30 minutos.
- Pasados los 30 minutos, colocar los tournedós en una bandeja con el liquido de la marinada y un hilo de aceite de oliva, introducir en el horno precalentado a 180º durante 15 minutos, glaseando de vez en cuando con la marinada. El salmón como todos los pescados hay que tenerlos poco tiempo en el horno para consumirlos con todo su jugo.
- Si le damos más tiempo de lo necesario el pescado saldrá seco y perderá toda la gracia.
- Servir con unas verduras al dente, cocidas al vapor y salteadas en un poco de aceite de oliva, salseando con las dos salsas que hemos conseguido, la de vino y la del pescado al horno.
Salsa de vino:
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Picar las verduras y rehogar en aceite de oliva virgen extra, cuando estén pochadas; añadir si tenemos las espinas del salmón y cocinar junto dos minutos más.
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Incorporar el vino tinto y dejar que hierva hasta que evapore todo el alcohol, añadir el caldo de pescado y dejar hervir 15 minutos a fuego bajo, colar y reducir hasta que tenga consistencia y cuerpo la salsa, rectificar el punto de sal si es necesario.
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Salsear sobre el pescado y las verduras. Buen provecho
Magret de pato con salsa de vino
El pato es comida obligada para mí en Navidad, pero me va bien en cualquier época del año, nos gusta de todas maneras, en esta ocasión ha sido el magret, acompañado de unas peras y salsa de vino tinto, Ayles Crianza del 2005 del Campo de Cariñena de uva Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo, este tipo de uva es muy apropiada para esta clase de carne y resulto una buena combinación con un resultado perfecto.
Este plato ha de hacerse muy rápido y servirlo inmediatamente, para conseguir hacer llegar a la mesa el pato y la salsa caliente.
Ingredientes para 4 personas:
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2 magrets de pato
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2 peras de agua
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2 chalotas o cebollitas francesas
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1 cucharada de mantequilla
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250ml. de vino tinto que sea de uva Cabernet sauvignon, y Merlot
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250 ml. de caldo de carne
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1 cucharadita de maicena
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Pimienta negra, 1 clavo de olor
Elaboración:
Las peras:
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Pelar y cortar la pera en gajos, reservar
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En una sartén poner la mantequilla, y añadir los gajos de pera rehogar unos 5 minutos, reservar con calor.
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En otra sartén pochar la chalota con unas gotas de aceite y mantequilla, pochar unos dos minutos y añadir el vino, dejar reducir a fuego bajo casi a la mitad.
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Desleír la maicena en el caldo y añadir a la salsa dejar cocer a fuego bajo, hasta que baya espesando, en el último momento añadir los gajos de pera. Dejar cocer un minuto más, ya está lista para servir.
El magret
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Limpiar el magret de pato, quitar el tendón principal y recortar los bordes irregulares de la piel, que afean su aspecto.
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Hacer unos cortes en forma de rombo en la piel, sin llegar a cortar la carne, de esa manera evitaremos que al cocinarse se encoja y se doble la pechuga.
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En una plancha o sartén lo ponéis sobre la parte de la piel y lo dejáis a vuestro gusto, 5 minutos por cada lado, quedara poco hecho; si lo dejáis 8 minutos por el lado de la piel y 5 por el de la carne, la carne quedara rosada en el centro.
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Por lo tanto el tiempo de plancha dependerá del gusto de vuestros comensales.
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Cortar la pechuga en rodajas, colocar unos gajos de pera al lado y salsear con la salsa de vino.
Quiero añadir, que esta misma salsa la he visto hacer a Bruno Oteiza en un programa de televisión y el utilizaba una botella entera de tinto crianza.
La elaboración era la siguiente:
- Poner la mitad del vino en un cazo y añadir las chalotas picaditas.
- Agregar unos granos de pimienta y unos clavos de olor con una cucharadita de azúcar dejar hervir a fuego medio, hasta que el vino reduzca más de la mitad.
- Añadir el resto del vino y dejar que reduzca nuevamente a la mitad.
- Salsear directamente sobre las lonchas del magret.
Yo la he hecho de las dos maneras y las dos me sirven, lo dejo a vuestra elección.